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Sarah Schwager
Olive Oil Times Contribuinte | Reportagem de Buenos Aires

Um pesquisador espanhol diz que desenvolveu uma nova forma de detectar ácidos graxos no azeite.

O professor Andrés Moreno, da Universidade de Castilla La Mancha (UCLM), descobriu que, usando a ressonância magnética, ele pode identificar ácidos graxos e outros metabólitos presentes em alimentos como azeite e queijo.

O estudo, intitulado Análise e reatividade de ácidos graxos e mono, di e triglicerídeos não saturados usando ressonância magnética em queijos e azeites de Castilla-La Mancha
região, considera que, ao utilizar esta metodologia, é possível caracterizar e diferenciar as variedades de azeite.

A crescente sofisticação da falsificação e adulteração na indústria de alimentos exige um esforço contínuo para fornecer técnicas capazes de garantir a qualidade dos alimentos. De acordo com os pesquisadores, a ressonância magnética nos permite "examine as características físicas e químicas da carne, peixe, laticínios, legumes, frutas, sucos, queijo, vinho e emulsões. Propriedades específicas podem ser investigadas, incluindo porcentagem alcoólica, amadurecimento de frutas, teor de açúcar, proporção de azeite e água, proporção de ácidos graxos saturados / insaturados e adulteração de alimentos. ”

O azeite de oliva é composto principalmente de ésteres triglicerídeos mistos de ácido oleico e ácido palmítico e de outros ácidos graxos, além de traços de esqualeno (até 0.7%) e esteróis (cerca de 0.2% de fitoesteróis e tocosteróis). A composição varia de acordo com a cultivar, região, altitude, época da colheita e processo de extração.

Dr. Andres Moreno (3^rd da esquerda) e colegas pesquisadores da UCLM

.

A percentagem de ácidos gordos no azeite pode variar significativamente e é muito importante na determinação da qualidade. As diretrizes do International Olive Oil Council (IOC), por exemplo, dizem que a quantidade aceitável de ácido linolênico no azeite de oliva extra virgem deve ser inferior a 0.8%.

UCLM diz "A espectroscopia de ressonância magnética é uma ferramenta valiosa que permite a detecção, identificação e quantificação de diferentes tipos de metabólitos presentes em amostras complexas como alimentos de forma rápida, simples e eficaz ”.

A ressonância magnética tem sido usada em áreas como medicina, bioquímica e química orgânica.

Atualmente, a determinação dos ácidos graxos contidos no azeite de oliva requer o uso de métodos complexos como a cromatografia gasosa com detector de ionização por chama. Para garantir que os resultados sejam precisos neste método, é necessária atenção cuidadosa aos detalhes durante a preparação da amostra, injeção, cromatografia e coleta de dados, de acordo com Sociedade Americana de Químicos de Petrazeite.

O estudo afirma ainda que a ressonância magnética fornece uma riqueza de informações que permite caracterizar e determinar os vários níveis de maturação dos queijos.

O projeto, financiado em parte pela Junta de Comunidades de Castela-La Mancha, adquirido aparelho de ressonância magnética no valor de euros 900,000.

O professor Moreno e seu grupo de pesquisa pertencem ao Instituto Regional de Pesquisa Científica Aplicada da UCLM.