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Rising Star sieht großes Potenzial für Olivenöl

Januar 5, 2014
Julie Butler

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Madrids mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneter Chefkoch David Muñoz, der für sein ausgeklügeltes asiatisch-iberisches Fusion-Essen bekannt ist, bewertet Olivenöl als die kulinarische Zutat mit der vielversprechendsten Zukunft.

Der jüngste Spanier, der den ersten Michelin-Rang erreicht hat, Muñoz (33), glaubt, dass Olivenöl nicht nur in Nordamerika fester Fuß fassen wird, sondern auch in Südostasien, wo er viel gereist ist und weiterhin Inspiration findet.

Muñoz erzählte Olive Oil Times dass das mediterrane Grundnahrungsmittel in seinem Restaurant Diverxo unverzichtbar ist, das gerade einen spanischen Rekord aufgestellt hat, indem es in nur vier Jahren von einem auf drei Sterne übergegangen ist.

Diverxo hat seinen ersten Michelin-Stern im Reiseführer 2010, zwei in der Ausgabe 2012, und drei im Reiseführer 2014 - das einzige Restaurant in der spanischen Hauptstadt, das dies tut, und jetzt eines von nur acht 3-Sterne-Restaurants in Spanien.

Michelin Anerkennung für "hochkreative Fusionsküche “

Nach Angaben des Leitfadens Diverxo "bricht mit etablierten Traditionen “und seine Degustationsmenüs bieten "Hochkreative Fusionsküche mit asiatischen Einflüssen. “

Michael Ellis, Internationaler Direktor von Michelin Guides, kündigte im November Einzelheiten zum Reiseführer für Spanien und Portugal 2014 an und beschrieb Muñoz als einen aufstrebenden Stern, dessen "außergewöhnliche Kreativität “erzeugten Texturen, Aromen und Düfte, die überraschen und überraschen.

Die Atmosphäre im Restaurant ist wie der Koch selbst, "Avantgarde, Bilderstürmer und völlig unerwartet “, sagte Ellis.

Kimchie-Chipiron mit Erdbeeren und Entenmehlkloß.

Olivenöl verstärkt den asiatischen Geschmack

Muñoz sagte, er habe kein Problem damit, die Aromen asiatischer Küche mit iberischen Zutaten wie Olivenöl zu kombinieren.

"Südostasiatisches Essen und Olivenöl sind voll kompatibel. Zum Beispiel sind die Aromen aus Südostasien scharf, süß, würzig und bitter, und Olivenöl ergänzt sie gut, weil es auch diese Eigenschaften haben kann. “

"Ein Spritzer Olivenöl auf einem thailändischen oder vietnamesischen Salat ist unglaublich gut “, sagte er.

Kimchi-Saft "spektakulär “mit Olivenöl

Aber die Kombination, die ihn am meisten überraschte und heute zu seinen Favoriten zählt, ist die von Olivenöl und Kimchi-Saft.

Muñoz bereitet zu gleichen Teilen eine Emulsion des Safts aus koreanischem Grundnahrungsmittel Kimchi - einem Produkt der Fermentation von Chinakohl - und Olivenöl zu, das dann mit Erdbeeren, Sardinen und Joghurt serviert wird.

"Der Kimchi-Saft ist sehr lecker, ein wenig würzig und sauer, und wenn er mit Olivenöl gemischt wird, ist er spektakulär “, sagte Muñoz.

Kimchi und Olivenöl genießen aufgrund ihrer vielfältigen gesundheitlichen Vorteile den Ruf eines Superfoods. Der Grund dafür ist jedoch, dass Olivenöl das Öl ist, das in Muñoz 'Küche am häufigsten verwendet wird "Geschmack und Vielseitigkeit “, sagte er.

Olivenöl das vielseitigste

Während er andere pflanzliche Öle je nach Gericht verwendet, "Keiner hat so viele Möglichkeiten wie Olivenöl. “

"Was wir bei weitem am meisten verwenden, ist Olivenöl. Für uns ist es das beste Medium zum Kochen, zum Braten und zum Fertigstellen eines Tellers. “

"Wir verwenden verschiedene Arten und Qualitäten von Olivenöl. Wir haben Hojiblanca, Arbequina, Picual, Ocal und verschiedene andere Sorten. “

"Wir versuchen herauszufinden, was perfekt zu dem Geschmack passt, den wir mit dem Gericht erreichen möchten. Manchmal ist ein Bild zum Beispiel zu intensiv, deshalb verwenden wir eine fruchtige Arbequina. “

Bei seinem umgedrehten gebratenen Bacalao (getrockneter Kabeljau), über den brutzelndes Olivenöl gegossen wird, hat sich eine Mischung aus Hojiblanca und Picual als am besten erwiesen.

Aber er benutzt zu Hause kein Olivenöl. "Weil ich nie zu Hause esse. “

London und New York sind geplant

Muñoz hat seit der Eröffnung von Diverxo vor sechs Jahren keine einzige Sitzung verpasst und betreibt auch eine kleine Bar, Streetxo, in einer Madrider Lebensmittelhalle.

Streetxo ist an asiatischen Imbissständen am Straßenrand gestaltet und wird von Muñoz exportiert, beginnend mit einem gleichnamigen Veranstaltungsort, der im Mai in der Old Burlington Street im Londoner Mayfair und innerhalb eines Jahres in New York eröffnet wird.

Der Londoner Streetxo wird das Konzept seines Madrider Namensgebers teilen, aber einen größeren, "spektakulärere Kulisse.

"Es wird wie eine Landung in einer Straße in Bangkok sein “, sagte Muñoz, der plant, Dienstag bis Samstag in Madrid und Sonntag bis Montag in London zu verbringen, wo er sagt, dass Olivenöl weiterhin ein unverzichtbarer Verbündeter sein wird.


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