Un'intervista con David Marcos Merchán

David Marcos Merchán

Ingegnere agricolo e direttore delle vendite di Viñedo y Olivar de Viveros Provedo

Abbiamo permesso ai migliori chef di diventare i portavoce dell'intera catena alimentare, quando i veri protagonisti della nostra tavola sono in realtà i contadini

Abbiamo iniziato a mettere insieme il contenuto di questa intervista verso la metà dello scorso marzo, durante un piacevole pasto a El Bohío, il ristorante gestito dal personaggio televisivo Pepe Rodríguez nella città di Toledo di Illescas. Eravamo interessati ad ottenere l'opinione di David su questioni spinose come i tipi di grassi utilizzati dall'industria alimentare, l'uso dell'olio d'oliva nelle cucine dei ristoranti, il livello di conoscenza dei consumatori quando si tratta di questo prodotto o la futura legge sui non ricaricabili tappi di bottiglia. Non è che il menu che abbiamo provato abbia ispirato tutto questo. Anzi. Non avrebbe potuto essere più squisito. Sapevamo semplicemente che David non ha remore a esprimere la sua opinione su qualsiasi argomento e non volevamo perdere la nostra occasione.

La nostra amicizia con David è nata quasi per coincidenza. Prima di conoscerlo, abbiamo richiesto l'uso di alcune delle foto pubblicate sulla sua sito web per illustrare uno dei nostri primi rapporti. Dopo aver verificato le nostre sane intenzioni, non solo ha finito per darcele gratuitamente, ma ha anche iniziato a collaborare con noi, rilevando il "Dalla sezione "Albero alla tavola". Da allora, i suoi testi sono stati tra i più letti e apprezzati dai nostri lettori nazionali e internazionali.

Al momento, questo ingegnere agricolo è quasi un membro del nostro team. È sempre pronto a dare una mano, è un buon ascoltatore ed è una fonte inesauribile di conoscenza e buoni consigli. Grazie per esserci sempre.

L'olio d'oliva fa parte della nostra cultura da tempo immemorabile. Tuttavia, ciò non significa che sappiamo tutto quello che c'è da sapere al riguardo, o no?

In realtà, abbiamo iniziato a scoprire le sue proprietà di recente. Per essere più precisi, quello che stiamo facendo ora è riscoprirli, poiché già nell'antichità l'olio d'oliva era considerato un prodotto salutare.
A mio parere, non è una questione di quanto sappiamo sull'olio d'oliva, ma piuttosto quante persone ricevono queste informazioni, se vivono in paesi con una tradizione di produzione olivicola come la nostra, o se vivono in altri luoghi dove questo il prodotto è un po 'più esotico.

Secondo te, quali informazioni dovrebbero raggiungere i consumatori?

Il consumatore non ha familiarità con tutto ciò che non ha appreso, sia perché non ha ricevuto le informazioni o perché non ha mostrato alcun interesse al riguardo.

L'olio d'oliva è un grasso salutare per il cuore che previene numerose malattie e regola il colesterolo come nessun altro è in grado di farlo. È perfetto come alimento in tutti i sensi.

Queste qualità, a poco a poco, stanno iniziando ad essere riconosciute in tutto il mondo. Tuttavia, il consumatore è anche esposto a un bombardamento costante di informazioni ingannevoli, come accade con la pubblicità di determinati "margarine “sane” che, in realtà, sono costituite da malsani grassi vegetali. C'è anche chi vorrebbe farci credere che la soia in alcuni yogurt ha dimostrato scientificamente di aiutare a ridurre il colesterolo. Questa è solo una mezza verità - o una mezza bugia, a seconda di come la si guarda -, perché se è vero che questo legume contribuisce ad abbassare leggermente il colesterolo cattivo, abbassa anche il colesterolo buono. E, come se non bastasse, i livelli precedenti vengono recuperati dopo la digestione.

In questo senso, il succo di oliva è unico e insuperabile tra tutti i prodotti alimentari.

Raccontaci un po 'di più, cosa ne pensi del tipo di grassi vegetali che l'industria alimentare utilizza per formulare i suoi prodotti trasformati?

Trovo deplorevole che vengano utilizzati, che il consumatore abbia permesso che ciò accada e che l'industria ne abbia approfittato.

Nella loro ossessione per l'acquisto di tutto ciò che è più economico, i consumatori hanno involontariamente accettato che i prodotti incorporino grassi che non sono in nessun caso salutari per l'organismo. Il problema è che, in questa fase, è difficile scegliere ed evitare determinati prodotti. Fai il test da solo. Prova ad acquistare biscotti, maionese o un piatto pronto che non contenga "grasso vegetale ”. Questa espressione nasconde olio di cocco o olio di palma, o molti altri, che sono così saturi da essere puro lardo.

Crediamo innocentemente che i grassi vegetali si riferiscano all'olio di girasole che, in fondo, non è nocivo. Ma la verità è molto diversa. L'industria ha trovato il modo di svalutare i suoi prodotti utilizzando questi grassi esotici, che provengono da singole colture che distruggono la biodiversità delle zone tropicali, seducono il consumatore con i loro prezzi e, allo stesso tempo, ci fanno mangiare cibo spazzatura senza nemmeno saperlo esso.

Ecco perché è sempre più importante aumentare la nostra cultura alimentare, perché questo ci consente di sapere cosa stiamo mangiando e ci aiuta a scegliere.

Nemmeno la qualità degli oli offerti da ristoranti e altri esercizi alberghieri raggiunge i livelli minimi desiderati. Per questo il ministero dell'Agricoltura ha recentemente presentato un progetto di legge secondo il quale, dal prossimo 1 gennaio^st, il canale horeca sarà obbligato a offrire i suoi oli in contenitori non ricaricabili. Pensi che questa misura sarà sufficiente per garantire la qualità degli oli da tavola? Lo consideri giusto?

Anche se non credo sia un male, non sono un convinto difensore di questa misura, perché non credo che garantisca la qualità degli oli anche se si tratta di oli d'oliva. A volte gli oli etichettati come vergini extra non rientrano effettivamente in questa categoria. Al contrario, a volte poiché presentano difetti rilevabili sono semplicemente oli vergini o, peggio ancora, lampante oli.

E non parlo solo di pochi casi aneddotici, questo accade molto più spesso di quanto il settore sia disposto ad ammettere.

Questo è il motivo per cui penso che la misura in questione impedirà solo l'offerta di altri tipi di oli, oltre all'olio d'oliva nei bar e nei ristoranti. Un fatto che, invece, al momento non è tipico.

Dal punto di vista del consumatore, ma quali conseguenze avrà questa nuova legge per albergatori e ristoratori? E per i produttori?

Per usare un paragone un po 'esagerato, se una barca a remi non avanza la soluzione non sta nel frustare di più gli schiavi, ma piuttosto nell'umanizzare il loro lavoro.

Il settore alberghiero ha bisogno di più informazioni e meno censure, sebbene ciò non lo esenti dal rispetto di determinati controlli e dal rispetto di alcuni divieti che mettono a rischio la sicurezza alimentare.
Nel mio caso, sono più preoccupato per l'olio che non vedo, l'olio usato in cucina. Soprattutto nei cibi fritti per i quali si tende ad utilizzare i grassi più economici e, se analizzati, farebbero rizzare tutti i nostri capelli.

Da parte sua, questa legge obbliga i produttori a confezionare in formati più piccoli e alcuni di loro lo vedranno come un costo aggiuntivo piuttosto che un'opportunità per differenziarsi.

Cosa intendi quando dici gli oli usati per i piatti fritti? Cosa potremmo trovare nelle padelle di questi tipi di stabilimento?

Guarda, nonostante quello che sto per dire possa avere delle conseguenze, è importante sapere che un grasso vegetale che non è olio d'oliva si decompone da una certa temperatura in poi. E che a seconda delle ore di frittura a cui è sottoposto, genererà una concentrazione maggiore o minore di benzopireni, una sostanza cancerosa in costante contatto con gli alimenti che nessuno si è preso la briga di misurare o controllare.

L'ho sentito da un rinomato chimico del settore dell'olio d'oliva alcuni anni fa e anche allora mi preoccupava davvero. Scatenando una guerra tra contenitori non ricaricabili e ampolle dell'olio quello che stiamo facendo distrae l'attenzione dal vero problema. Immagina la quantità di olio d'oliva che verrebbe consumato nel settore alberghiero se fosse regolamentato nelle cucine.

Hai notato differenze nel modo in cui questo prodotto viene gestito dagli stabilimenti più modesti e da quelli noti per la cucina del loro chef?

Una struttura modesta, che offre menù fissi, può regalare delizie per i sensi e, allo stesso tempo, accrescere il prestigio dell'olio d'oliva sapendone un corretto utilizzo. In un'occasione, in un tapas bar di Madrid, nel quartiere di Oporto, mi hanno portato un piatto di formaggio italiano condito con un coupage extravergine di Cornicabra e Arbequina. La parte migliore era che il cameriere conosceva il significato di ciascuna delle parole che davano il nome al piatto. Un fatto lodevole.

Altre volte, nei ristoranti di alta classe, mi è stato offerto un eccellente extravergine della regione di provenienza del proprietario, anche se lo stesso non poteva dirmi quale varietà di olive fosse coltivata nella sua terra natale.

Quindi credo che ci sia un po 'di tutto, là fuori, ci vuole di tutto.

Negli ultimi anni la Spagna è diventata un punto di riferimento gastronomico mondiale. Pensi che i grandi chef svolgano correttamente il loro ruolo di prescrittori di questo prodotto?

In generale, penso che questi professionisti siano ancora nella fase di apprendimento. Per molti di loro, il packaging in vetro è una novità recente. Per non parlare di dover parlare di vitigni, aree geografiche o profili organolettici. Tuttavia, credo che stiano imparando molto rapidamente.

Forse questo è un problema di fondo, al di là degli oli. Nel mondo del cibo abbiamo permesso ai migliori chef di diventare i portavoce di un'intera filiera. E così ti parlano, ad esempio, di un carciofo senza sapere veramente se stanno cucinando una testa di seme o un frutto.

I veri protagonisti della nostra tavola sono i contadini. I grandi chef potrebbero capire di consistenze, abbinamenti, presentazioni…, ma molti di loro non sanno nulla della terra, visto che hanno visitato un orto solo da turisti.

Secondo te, a parte quelli già menzionati, a quali altri tipi di controlli dovrebbero essere sottoposti gli oli? In questo senso, potremmo dire che ci sono frodi in Spagna?

A mio avviso, le frodi relative all'olio d'oliva sono minori, anche se ciò non significa che debbano essere ignorate. Il mix di oli è attentamente monitorato, il che significa che non ci sono adulterazioni. Questa è una cosa di cui il consumatore dovrebbe sentirsi completamente rassicurato.

Un'altra cosa è che, come ho detto prima, alcuni oli confezionati come le vergini extra possono semplicemente essere vergini. Una situazione che può essere perfettamente motivata, ad esempio, da cattive condizioni di conservazione nel circuito commerciale. Quante volte abbiamo acquistato un vino bianco che ha perso tutti i suoi aromi o, addirittura, è rancido quando arriva sulla nostra tavola? Nessuno fa storie su questo.

Un altro problema serio è quello degli oli deodorati che, per il momento, possono essere rilevati solo dai pannelli di degustazione. Questo fenomeno è strettamente correlato al numero eccessivo di piantagioni di Arbequina, in quanto si tratta di un vitigno che si ossida molto facilmente, inducendo questo tipo di pratica fraudolenta.

E quali sono gli olii deodorizzati?

Sono lampante oli sottoposti ad un processo a base di vapore acqueo che elimina ogni traccia di odori o sapori sgradevoli. Il risultato è un olio piatto dal punto di vista organolettico. Per poterlo vendere, aggiungono una porzione di extravergine che apporta aromi.

Talvolta viene chiamato, in modo fraudolento, extra vergine anche se non lo è. È difficile da rilevare perché non lascia tracce chimiche. Fortunatamente, non presenta alcun rischio per la salute, il che significa che la frode è limitata all'etichettatura.

Nonostante tutto, nel nostro paese ci sono molti produttori che fanno tutto dal libro e che elevano la qualità dei nostri oli a livelli senza precedenti. Cosa li differenzia dagli altri che non fanno le cose come dovrebbero?

Bene, è come tutto nella vita, la differenza sta nell'amore per ciò che fanno e nella volontà di migliorare e progredire. La competitività tra le aziende va anche a favore della produzione di un prodotto eccellente che, da un lato, significa vendere meglio e, dall'altro, avvantaggia il consumatore per ovvie ragioni.

Infine, ultimamente si è parlato molto di integrazione per aumentare le vendite, ma credo nei piccoli produttori che hanno più tempo per coccolare il proprio prodotto e migliorarlo, e meno opportunità per mascherare i propri errori.

Alla luce di quanto detto in precedenza, ritieni che la differenza di prezzo tra oli di qualità e oli mediocri sia giustificata? Cosa spinge verso l'alto il prezzo del prodotto? Quale dovrebbe essere il giusto prezzo?

Al momento, esiste una differenza di prezzo molto ridotta tra gli oli buoni e quelli mediocri, nella misura in cui questa differenza sembra basarsi esclusivamente sul costo di imballaggio o presentazione.

Tuttavia, ciò che aumenta veramente il prezzo del prodotto è la movimentazione di piccoli volumi durante i processi di elaborazione, stoccaggio e confezionamento. Logicamente, quei produttori che gestiscono grandi volumi non possono sempre ottenere la massima qualità, ma producono anche quantità inferiori e, addirittura, oli mediocri. Non importa. Ogni qualità deve avere un prezzo corrispondente e non dobbiamo mai dimenticare che quel prezzo si basa su un patto tra ciò che una parte vuole offrire e l'altra vuole ricevere.

I prezzi non possono mai essere giusti o ingiusti, contrariamente a quello che sentiamo sempre. Ciò che è giusto è che le informazioni che offriamo su un prodotto dovrebbero essere informazioni vere.

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Da vicino e personale

Un extra vergine: Coupage di Picudo e Hojiblanca.
Una varietà di olive: Manzanilla Cacereña.
Un paesaggio di oliveto: Arribes del Duero.
Un ristorante che presta particolare attenzione al suo olio d'oliva: Casa do Aceite, Lobios (Ourense).
Un piatto con olio d'oliva: Salmorejo, mmmmm!
Un desiderio per l'olio d'oliva: Per ogni essere umano sul pianeta per provarlo.

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