ピエロ・ゴンネッリ、Frantoio Santa TeaとのQ＆A

400部構成のシリーズの第-部では、Lara Camozzoが、Frantoio Santa Teaのディレクターであり、-年以上にわたる家族向けオリーブオイル事業の責任者であるPieroGonnelliと一緒に座ります。 ゴンネリ氏の回答はイタリア語から翻訳されています。

ゴンネリオリーブオイルの物語はいつ始まりましたか？

​,war「工場は1426年に建てられ、私の家族は1585年にこの場所を購入しました。私はここで育ち、幼い頃からオリーブの仕事を始めました—私は-歳でした。 世界はまったく別の場所でした。」 彼は自分の土地に向かって窓を指摘し、こう言います。 ​,war「この地域の土地はすべて庭とオリーブの木で構成されていましたが、まだイタリアに存在していました ラ・メッツァドリア。」 この用語は、間に存在する農業協定を表します土地の所有者、および家族と一緒に住んで働いた農民。 ​,war「それが呼び出されました ラメザドリア 農産物を半分に分けたからです メザ —半分は所有者に、もう半分は農家とその家族に。 "

今回からの思い出をいくつか話していただけますか？

「私が若い頃から、土地で働いていたこれらの人々の疲労を覚えています。 最初に、彼らは土を耕し、-月に彼らはオリーブの収穫を始めました。 しかし、収穫は完全に手作業で行われたため、地面が凍る-月か-月までかなり長い時間がかかりました。 ですから、これらの人々は、想像を絶する寒さの中で、最初に木から、次に地面から、すべて手作業でオリーブを収穫します。 それはひどい仕事でした。 その後、工業化に伴い、世界は変化しました。 地面に落ちたオリーブは便利ではないので、もう収穫しません。」

今日は過去に関して何が変わったのですか？

「今、私たちは多くの期待の末にオリーブを収穫します。 1962月か2002月まで待つと、オリーブは成熟しすぎて地面に落ちてしまいます。 それはあなたが地面から果物をとるのと同じことです—それはもう良くありません。 そのため、彼らが過去に得た製品の品質は、私たちが現在生産できるものとは異なりました。 収穫に最適な期間は50日と言われているため、今日では熟す前にオリーブを収穫していますが、-日ですべてを収穫することは不可能です。 ですから、私たちは賢明でなければなりません。 フラントイオのようないくつかの種類のオリーブは、優れた品質の油を生産するために、まだ熟していない非常に早い時期に収穫するのが最適です。 これだけでも大きな変化でしたが、製品の品質を本当に変えたのは、オリーブを扱うための新しいシステム、つまり新しい機械でした。 これらの新しい機械で、オリーブを収穫し、すぐに圧搾し、同じ夜に油を手に入れることができるようになりました。 そのため、発酵がなく、酸味が非常に低く、品質レベルが非常に高くなっています。 古いシステムであるプレスでは、収穫直後にオリーブをプレスすることができなかったため、これは不可能でした。オリーブは、プレスする前に発酵させて柔らかくしました。 最初の遠心プレスは-年に導入され、サンタティーはこの新しいシステムを使用した世界で最初の工場でした。 -年には、世界で初めて無酸素生産システムを使用しました。 製造および保管中にチューブとタンクに窒素を追加することで、酸化指数を-％低下させ、瓶詰め後のオリーブオイルの貯蔵寿命を-年に延長しました。」

ゴネリオリーブオイルの特徴は何ですか？

「私たちを際立たせる-つの特徴は、私たちの機械です。 アルファ・ラバル製の遠心プレスを除いて、すべての機械を設計しました。 他のすべての機械はここサンタティーで作られています。 私はこの活動に-年間携わっており、機械に変更を加えたり、さまざまな新しいタイプを革新したりしています。 私たちは常に最終製品の品質を向上させることを目指しています。 さらに、工場の管理方法、製品の選択、良質のオリーブを選択する能力。これは、消費者が何を購入しているのかを知る必要があるため重要です。これらはすべて、他とは一線を画す側面です。」

Piero Gonnelli（左から-番目）は新しい遠心機を観察します。

機械の設計にどのように関与しましたか？

「私が14歳の時、初めて新しい遠心プレスを使い始めました。 このスウェーデンの会社、アルファ・ラバルは、この新しいシステムを導入するために、すべての技術者を派遣しました。 私はクリスマス休暇全体を石油工場で過ごし、これらの技術者と一緒に力学の世界について学びました。 私は自分の機械を作ることに情熱を注ぐようになったので、18歳のときに、ブドウ園やカンティーナなど、農業のもう一方の側面を経営していた父と仕事を始めました。しかし、私が最も楽しんだのはオリーブの仕組みでした。製油所は、何かを開発し、何か新しいことを考え、創造する機会があったからです。 それで、18歳のときに父が私を工場の責任者に任せました。」

オリーブオイルの生産を担当するようになってから、何か変化がありましたか?

「私は自分たちの製品の知識を広めたかったので、バイヤーを探して世界中の見本市やコンベンションに持ち込みました。 誰もそれを見つけて味わうことができなければ、素晴らしいオリーブオイルを作ることは無意味です。 このような油は、私たちが使用する方法のために明らかに価格が高く、キャンティ地域の地球は栽培が難しいため、簡単ではありませんでした。 私たちの木の1.5つは6キロのオリーブオイルを作ります。 トスカーナ南部のマレンマでは、20本の木で4000キロの石油を作ることができます。 プーリアでは、400本の木が1960キロを作り、スペインでは、超集中システムを使用して、1000ヘクタールあたり2000リットルのオリーブオイルを生産します。これは膨大な量です。 キャンティの6ヘクタールは700,000キロになりますが、製品の品質は異なり、価格はそれを反映しています。 私が-年代に会社を始めたとき、私たちはほとんど何も売っていませんでした—多分-から-本のボトル。 現在、私たちは毎年-〜-万本のオイルを販売しており、成長しています。」

あなたの考えはどうですか？ ​,war「新世界」エキストラバージンオリーブオイル？

「さて、まず、すべてのオイルは、うまく作られていれば、あなたの健康に良い特別な製品であることを明確にしたいと思います。 最良と最悪は私たち、私たち自身の個人的な好みに依存します—それは主観的です。 もちろん、ある場所で育つと、幼い頃から特定の味に慣れ、その場所の商品が世界一だと思うようになります。 私にとって、スペインのオイル、私はそれを食べることができません—それは私を吐き気を催させます—しかしスペイン人はそれを食べます、そして彼らはそれを好きです—それは絶対に主観的です。 生産に関しては、私たちの方法が異なり、オリーブの品種自体も異なります。 同じ方法を使用しても、オリーブを変更すると、すべてのものと同様に製品が変更されます。 釣りと同じように。 魚はすべて魚ですが、味が違います。 オリーブも同じです。 すべての製品には、風味に反映される特定の特性があります。」

生産方法の違いは何ですか？

「現在、新しい収穫方法を試していますが、オーストラリアとカリフォルニアで使用されている機械にはまったく納得できません。 これらの機械は木を揺さぶり、私たちの意見では、植物に損傷を与え、最高のオリーブを木に付けたままにします。 たとえば、オリーブに感染することがある寄生虫がいます。明らかに、これらのオリーブは製品を台無しにするため、使用したくありません。 植物に5％の感染オリーブがあり、これらの機械の20つを使用して収穫すると、これらの弱いオリーブはすべて地面に落ちますが、良質で強く健康なオリーブの-％は植物に付着したままになります。これらの機械は、製品の品質—これが私がそれらを愛していない理由です。 オリーブの木がブドウ園のように植えられる超集中的なシステムもあります。これにより、機械がブドウの房のようにオリーブを取りながら列を通過することができます。 この方法も、果物をぶつけて植物にダメージを与えるので、好きではありません。 サンタティーでは、一度に-つの枝をつかみ、オリーブが地面を覆う網に落ちるまで振動するハンドレーキを使用します。 このシステムは果物や植物にダメージを与えることはなく、すべてのオリーブを収穫することができます。 手作業による収穫の一歩先を行っていますが、非常に高価です。 将来的には、手作業で収穫するためのさまざまな代替手段を見つける必要があり、進化する必要があります。」

あなたの財産の木は何歳ですか？

「1985年には、大きな霜が降り、木の少なくとも50％が破壊されました。 それらの木の多くは樹齢100年、300年、さらには400年でした。 霜が降りた後、樹齢5年の樹木は6本か150本しか残っていませんでした。 現在、フィレンツェ県とシエナ県には約22,000本の木があり、そのほとんどは樹齢24〜25年です。」

あなたにとってオリーブオイルとは何ですか？

「それはすべてを意味します。 それは伝統を意味し、家族を意味し、仕事を意味します。 私はこの仕事に人生を捧げてきました—それは私が愛する仕事なので、私は幸運な人です。」

人生の別の道を辿りたいと思ったことはありますか？

「私の人生は常にこの仕事に結びついていますが、私は他のことをしました。 私は-年間、建材やタイルなどを製造していました。家も建てました。 しかし、オリーブオイルを使った私の仕事は私の心です—私の心はここにあります—残りはビジネスです。」