`Grove'dan Değirmene - Olive Oil Times

Grove'dan Değirmene

Şubat 8, 2012
Olivarama

Son Haberler

Geleneksel zeytin hasadı sistemi, eski zamanlardan beri giderek gelişti. Ancak değişmemiş olan, ne yazık ki, zeytin suyunun, elde edildiği andan itibaren kaliteyi kaybetmeye devam ettiği ve her kullanımında bozulmaya devam ettiği gerçeğidir. Sadece nostaljik olanlar için Endülüs, zeytin meyvesinin petrole dönüşmesine kadar maruz kaldığı tüm aşamaları kesin olarak gösteren bazı antik değirmenlere ev sahipliği yapmaktadır.

DESIDERIO VAQUERIZO GIL tarafından

Zeytinin koruda toplandığı andan zeytinyağına dönüştürüldüğü ana kadar geçen uzun hacme, çeşitli aşamalardan geçilir. Antik medeniyetler bu yolculuğu başlattı ve sayısız teknolojik ilerlemeye rağmen, sürecin özü, olağanüstü kalitede bakireler elde eden modern üreticiler tarafından sağlanıyor.

Hasat

Mümkün olduğunda, Romalılar zeytini ellerinden toplayarak ya da ağaçtan sallayarak yayarlar. Bu, en kaliteli zeytinler ya da masada toplanıp tüketilenler için kullanılıyordu.

Kullanılan hasat tekniği sallanıyorsa, zeytin toplayıcılar battaniyeler kullanmış veya zeytinin toprağa düşmesine izin vermiş, meyvelerin zarar görmesini engellemeye çalışmıştır, çünkü meyve suyunun kalitesi büyük ölçüde zeytin bütünlüğüne bağlı olmuştur.

Büyük ölçekli hasatların o kadar acımasız olduğu anlaşılıyor ki, bazı zeytin üreticileri sadece iki yılda bir zeytin üretiyordu; bu durum, zeytinliklerin bol olduğu bölgelerde bile kıtlığa veya kıtlığa yol açmış olabilir. Sadece Akdeniz kıyı ülkelerinin büyük bir kısmının zayıf toprak kalitesi değil, aynı zamanda aşırı agresif budama da buna katkıda bulundu.

Depolama ve presleme

Toplandıktan sonra ve nispeten temiz olduğunda, yağın kalitesi hem hasat sistemi hem de bununla öğütme arasında geçen süre, kullanılan depolama yöntemi ve presleme sistemi. Bozulmayı, fermantasyonu ve oksidasyonu önlemek için değirmende mümkün olduğunca az zaman harcaması gerekiyordu, bu da sonradan kolayca küflenebilen çok asitli bir yağa yol açacaktı. Romalı değirmenler bunun çok farkındaydı ve şu anki uygulamada olduğu gibi gece gündüz çalışma eğilimindeydiler (Pliny, Naturalis Historia XV, 10, 22 ve 23). Bu yazar, dondurucu kış soğuğuyla savaşmak için zeytin taşlarını yakarak değirmenleri ısıtmayı tavsiye etti; bu, işi daha sefil hale getirmenin yanı sıra, yağın çıkarılmasını zorlaştırdı. Ancak Latin agronomistlerin geri kalanı, herhangi bir kökene sahip (lambalardan bile) dumanın yağa kötü bir tat verebileceğine inandıkları için bu uygulamaya karşı çıktılar. Önerdikleri çözüm, değirmenleri güneye bakacak şekilde inşa etmek veya bugünlerde dediğimiz şeyi kullanarak onları ısıtmaktı. "yerden ısıtma ”, yani binanın dışında bulunan sobalardan (praefurnia) gelen, yerden (hipocausta) ve duvarlardan odalara (concamerationes) geçen sıcak hava.

Mekanize ekstraksiyonun başlangıcı

Mekanik teknikler kullanılarak petrol çıkarılması, Greko-Romen zamanlarına kadar büyük ölçekte başlamadı. Bundan önce, büyük ağır taş merdanelerle işleme, ezme veya presleme kullanılırdı, ardından genellikle çok kaliteli olan elde edilen yağın kumaşlara sıkılması, filtrelenmesi ve ardından boşaltılması yapılırdı.

Değirmen alanları

Eski Baetica eyaletinin beşiği olan Endülüs'te, sürecin çeşitli aşamalarını aslına sadık kalarak belgeleyen çok sayıda değirmen olduğunu biliyoruz. Neredeyse istisnasız, bunlar villae ile ilişkilendirildi, ancak Sevilla dağlarının ortasındaki Casa 2 de Munigua, Villanueva del Rey y Minas bölgesinin restore edilmiş kurulumu gibi bazı kentsel örnekler de var.

En iyi korunanlardan biri, bir değirmene özgü tüm alanları bir araya getiren Antequera kasabası El Gallumbar'da (Málaga) kazılan kazıdır. Burada, presleme ve ekstraksiyon işlemleri –ve günümüzde kullanılanlarla- esasen aynıydı:

  • Hücre olearia: bu zeytini koruda topladıktan sonra tuttu. Bu ad aynı zamanda kurulumun tamamını tanımlamak için de kullanılabilir.
  • Tabulatum: zeytinin doğrudan preslere aktarıldığı bir ara depolama alanı (Columella, De re rustica XII, 52, 3 - 5). Zemin eğimlidir, böylece alpechin (amurca) kolayca elimine edilebilir.
  • Torcularium: bir kiriş veya manivela baskısı ile doldurulan ana pres odası. Bununla birlikte, Değirmen ayrıca trapetum olarak bilinen daha küçük bir manuel prese sahipti.
  • Lacus: elde edilen yağın doğrudan aktığı prese bağlı tortu. Bunda zeytinyağı, diğer nedenlerin yanı sıra yağı sudan ayırmak için gerekli olan ilk süzme işlemine tabi tutulmuştur. Bu birikintiler taş, tuğladan, pişmiş kilden (dolia gibi) veya kurşundan yapılabilir. Spesifik olarak, El Gallumbar'da hidrolik kaplamalı duvardan yapılmıştır ve 2500 litre kapasiteye sahipti. Bu aşamalı süzme sistemlerini kullanarak, yağ (ve daha ağır) su safsızlıkları, yalnızca en saf ve en iyi kalitede meyve suyu elde edilecek şekilde dibe düştü.
  • labrum: yeni bir boşaltma aşaması için yağın içine aktarıldığı ara birikinti. Antequera'dakinin kapasitesi 650 litreye kadar çıkabilir.
  • Dolia: Yağın geçici olarak depolandığı, temizlendikten ve arıtıldıktan sonra, taşıma için amfora veya derilere aktarılana kadar büyük kil sürahileri. Zaman zaman, pratikte bugüne kadar gerçekleşmeye devam ettiği gibi, aile tüketimi için bu sürahilerde kaldı.

Columella'ya göre işlem

Latin tarım uzmanlarının bıraktığı belgeler sayesinde, tüm bu süreçleri çok iyi tanıyoruz. Bunlar arasında, Cadiz, kim yaşadı Lucio Junio ​​Moderato, 1st MS yüzyılda özellikle daha anlamlı olamayacak bir açıklama ile öne çıkıyor:

"Yağlar renk değiştirmeye başlar başlamaz ve halihazırda bir miktar siyah zeytin vardır, ancak çoğunluğu hala beyazdır, bunları iyi havalarda elle toplayıp altına hasır veya sazlık yerleştirip seçip temizlemeniz önerilir; daha sonra, dikkatlice temizlendikten sonra hemen prese alın, hepsini mümkün olan en kısa süre için sıkmak için yeni sepetlere ve preslerin altına yerleştirin ... Yağ bezinde, üç sıra karma olmalıdır, biri birinci sınıf yağ, yani birinci preslemeden elde edilen yağ, ikinci preslemeden elde edilen yağ için ve üçüncü sırada üçüncü preslemeden elde edilen yağ; ikincisini karıştırmamak ve hatta üçüncüyü karıştırmamak çok önemlidir, birinciyle bastırmak, çünkü daha az basınca maruz kalan bir preste elde edilen yağın tadı çok daha iyidir ”(Columella, De Re Rustica XII, 52, 10).

reklâm



Olivarama makaleleri de Olivarama dergisinde yer almaktadır ve yazarlar tarafından düzenlenmemiştir. Olive Oil Times.
reklâm

Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler