` Grove'dan Değirmene - Olive Oil Times

Grove'dan Değirmene

Şubat 8, 2012
Olivarama

Son Haberler

Geleneksel zeytin hasadı sistemi, eski zamanlardan beri giderek gelişti. Ancak değişmemiş olan, ne yazık ki, zeytin suyunun, elde edildiği andan itibaren kaliteyi kaybetmeye devam ettiği ve her kullanımında bozulmaya devam ettiği gerçeğidir. Sadece nostaljik olanlar için Endülüs, zeytin meyvesinin petrole dönüşmesine kadar maruz kaldığı tüm aşamaları kesin olarak gösteren bazı antik değirmenlere ev sahipliği yapmaktadır.

DESIDERIO VAQUERIZO GIL tarafından

Zeytinin koruda toplandığı andan zeytinyağına dönüştürüldüğü ana kadar geçen uzun hacme, çeşitli aşamalardan geçilir. Antik medeniyetler bu yolculuğu başlattı ve sayısız teknolojik ilerlemeye rağmen, sürecin özü, olağanüstü kalitede bakireler elde eden modern üreticiler tarafından sağlanıyor.

Hasat

reklâm

Mümkün olduğunda, Romalılar zeytini ellerinden toplayarak ya da ağaçtan sallayarak yayarlar. Bu, en kaliteli zeytinler ya da masada toplanıp tüketilenler için kullanılıyordu.

Kullanılan hasat tekniği sallanıyorsa, zeytin toplayıcılar battaniyeler kullanmış veya zeytinin toprağa düşmesine izin vermiş, meyvelerin zarar görmesini engellemeye çalışmıştır, çünkü meyve suyunun kalitesi büyük ölçüde zeytin bütünlüğüne bağlı olmuştur.

Büyük ölçekli hasatların o kadar acımasız olduğu anlaşılıyor ki, bazı zeytin üreticileri zeytin ağaçlarının bol olduğu bölgelerde bile kıtlık veya kıtlığa neden olabilecek bir durum olan her iki yılda yalnızca zeytin üretiyordu. Sadece Akdeniz kıyı ülkelerinin büyük bir kısmının düşük toprak kalitesi değil, aynı zamanda aşırı agresif budama da katkıda bulundu.

Depolama ve presleme

Toplandıktan sonra ve nispeten temiz olduğunda, zeytinyağı hemen hasat yerine taşınmalıdır, çünkü yağın kalitesi hem hasat sistemi hem de bu ve öğütme arasında geçen süre, kullanılan depolama yöntemi ve presleme sistemi. Daha sonra kolayca asitleşen çok asitli bir yağa yol açacak olan bozulmayı, fermantasyonu ve oksidasyonu önlemek için değirmende mümkün olduğunca az zaman harcamak gerekiyordu. Romalı değirmenler bunun çok farkındaydı ve gündelik ve gece gündüz gece gündüz olduğu gibi çalışmaya eğilimliydi (Pliny, Naturalis Historia XV, 10, 22 ve 23). Bu yazar, işleri daha sefil hale getirmenin yanı sıra yağ çıkarmayı zorlaştıran dondurucu kış soğuğu ile savaşmak için zeytin taşlarını yakarak değirmenleri ısıtmayı önerdi. Ancak Latin agronomistlerin geri kalanı bu uygulamaya karşıydı, çünkü herhangi bir kaynaktan (lambalardan bile) dumanın yağa kötü bir tat verebileceğine inandılar. Önerdikleri çözüm, güneye bakan değirmenleri inşa etmek veya bugünlerde söylediğimiz şeyi kullanarak ısıtmaktı. "yerden ısıtma ”, yani binanın dışında bulunan sobalardan (praefurnia) gelen, yerden (hipocausta) ve duvarlardan odalara (concamerationes) geçen sıcak hava.

Mekanize ekstraksiyonun başlangıcı

Mekanik teknikleri kullanarak yağ çıkarma, Greko-Romen zamanlarına kadar geniş çapta başlamamıştı. Bundan önce, büyük ağır taş merdanelerin işlenmesi, ezilmesi veya preslenmesi, ardından kumaşlarda sıkma, elde edilen yağı süzme ve sonradan, genellikle çok yüksek kalitede olan sürahiden sonra kullanılır.

Değirmen alanları

Eski Baetica eyaletinin beşiği Andalusia'da, sürecin çeşitli aşamalarını güvenilir bir şekilde belgeleyen sayısız üreticiyi tanıyoruz. Hemen hemen istisnasız olarak, bunlar villalarla ilişkilendirildi, ancak Seville dağlarının ortasında Casa 2 de Munigua, Villanueva del Rey y Minas bölgesinin restore edilmiş tesislerinin kurulması gibi bazı kentsel örnekler de vardı.

En iyi korunanlardan biri, bir değirmenin tipik tüm alanlarını bir araya toplayan Antequera El Gallumbar kasabasında (Malaga) kazılmasıdır. Burada, presleme ve çıkarma işlemleri - günümüzde kullanılanlarla aynıydı:

  • Cella olearia: bu zeytini koruda topladıktan sonra tuttu. Bu ad aynı zamanda kurulumun tamamını tanımlamak için de kullanılabilir.
  • Tabulatum: zeytinin doğrudan preslere aktarıldığı bir ara depolama alanı (Columella, De re rustica XII, 52, 3 - 5). Zemin eğimlidir, böylece alpechin (amurca) kolayca elimine edilebilir.
  • Torcularium: Ana presleme odası, bir kiriş veya kaldıraçla doldurulur. Bununla birlikte, Değirmen, bir trapetum olarak bilinen daha küçük bir manuel prese de sahipti.
  • Lacus: elde edilen yağın doğrudan aktığı prize bağlı depozit. Bu sırada zeytin suyu, diğer nedenlerin yanı sıra, yağın sudan ayrılması için gerekli olan ilk tahliye işlemine tabi tutulmuştur. Bu birikintiler taş, tuğla, pişmiş topraktan (dolia gibi) veya kurşuntan yapılabilir. Spesifik olarak, El Gallumbar'da, hidrolik kaplamalı duvarcılıktan yapılmıştır ve 2500 litre kapasiteye sahiptir. Bu aşamalı drenaj sistemleri kullanıldığında, yağ (ve daha ağır) su safsızlıkları, sadece en saf ve en iyi kalitede meyve suyu elde edilecek şekilde tabana düştü.
  • labrum: yağın yeni bir tahliye aşaması için transfer edildiği ara mevduat. Antequera'da olanı en fazla 650 litre içerebilir.
  • Dolia: Yağın geçici olarak depolandığı, temizlendikten ve arıtıldıktan sonra, taşıma için amfora veya derilere aktarılana kadar büyük kil sürahileri. Zaman zaman, pratikte bugüne kadar gerçekleşmeye devam ettiği gibi, aile tüketimi için bu sürahilerde kaldı.

Columella'ya göre işlem

Latin tarım uzmanlarının bıraktığı belgeler sayesinde, tüm bu süreçleri çok iyi tanıyoruz. Bunlar arasında, Cadiz, kim yaşadı Lucio Junio ​​Moderato, 1st yüzyılda, özellikle daha etkileyici olamayacak bir açıklama ile öne çıkıyor:

"Yağlar renk değiştirmeye başlar başlamaz ve zaten bazı siyah zeytinler var ama çoğunluğu hala beyaz, onları iyi havalarda elle seçmeniz ve altına paspaslar veya sazlar yerleştirerek seçip temizlemeniz tavsiye edilir; daha sonra, dikkatlice temizlendikten sonra, bunları hemen basına çıkarın, hepsini yeni sepetlere ve preslerin altına yerleştirin, mümkün olan en kısa sürede sıkmak için ... Yağ bodegasında, bir tane birinci sınıf yağ, yani birinci preslemeden elde edilen yağ, ikinci preslemeden yağ için ikinci ve üçüncü presleme için üçüncü sıra; ikinciyi karıştırmamak çok önemlidir, üçüncüsü de birinciyle preslemek, çünkü daha az basınca maruz kalan bir presin yağı çok daha iyi tadı var ”(Columella, De Re Rustica XII, 52, 10).



Olivarama makaleleri de Olivarama dergisinde yer almaktadır ve yazarlar tarafından düzenlenmemiştir. Olive Oil Times.

Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler