Olivenöl-Tests verständlich erklärt

Am 15. Juli 2010 veröffentlichte das Olivenöl-Chemielabor der UC Davis in Zusammenarbeit mit dem Australian Oils Research Laboratory eine Studie über natives Olivenöl extra, das in kalifornischen Einzelhandelsgeschäften verkauft wird. Viele Menschen waren überrascht zu erfahren, dass 69 % der importierten Öle und 10 % der kalifornischen Öle, die in der Studie analysiert wurden, nicht die Anforderungen für die Güteklasse „extra vergine“ erfüllten. Nicht wenige Olivenölhändler machten sich Sorgen um ihre Olivenölbestände.

Unser Labor analysiert Proben von einheimischem und importiertem Olivenöl, um die Ölqualität zu bestimmen. Wir führen routinemäßig die chemischen Einstufungstests des Internationalen Olivenrats (IOC) durch (freie Säure, Peroxide und UV-Absorption), die auch in der UC-Davis-Studie verwendet wurden. Dank unserer Erfahrung kennen wir das analytische Profil zahlreicher Olivenöle, von ganz frischen bis hin zu ziemlich alten.

Wir erhielten Anfragen von Händlern, die sich um die Qualitätssicherung für ihre Kunden und das Management des Risikos falsch etikettierten Olivenöls sorgten. Unser Ziel in diesem Artikel ist es, eine praktische Perspektive zu bieten, die sich aus den Studienergebnissen ableitet und für Einzelhändler und Einkäufer nützlich sein kann, die daran interessiert sind, ihr Risiko zu erschwinglichen Kosten zu minimieren.

Zunächst ein Überblick über die Verfügbarkeit und die Kosten der in der Davis-Studie durchgeführten Tests:

• Eine sensorische Prüfung durch ein IOC-zertifiziertes Verkostungsgremium ist in den USA nicht verfügbar. Ab Oktober wird das USDA-Labor in Blakely, Georgia, organoleptische USDA-Tests anbieten. Die Kosten werden voraussichtlich bei etwa 300 US-Dollar pro Probe liegen.
• Die analytischen Tests der USDA-Qualitätskriterien zur Bestimmung der Güteklasse (freie Fettsäure, Peroxide und UV) kosten weniger als 100 US-Dollar pro Probe und werden von einem Dutzend US-Laboren angeboten.
• Tests nach den USDA-Reinheitskriterien (Authentizität oder Echtheit) zum Nachweis von Verfälschungen durch raffiniertes Öl oder Nicht-Olivenöle können bis zu 2.000 US-Dollar pro Probe kosten. Diese werden von einigen US-Laboren angeboten, darunter auch vom USDA.
• Deutsche/australische Tests (DAGs und PPP) werden vom Australian Oils Research Laboratory angeboten. Beachten Sie, dass diese Tests derzeit nicht Teil des USDA-Standards sind.

Zusammenfassung der Studienergebnisse: 52 Öle wurden getestet, darunter nur 5 Marken aus Kalifornien; 30 wurden bei der sensorischen Bewertung als mangelhaft befunden; 11 dieser 30 Öle fielen zudem bei den chemischen Tests nach USDA/IOC durch. Beim deutschen DAG-Test fielen 23 dieser 30 Öle durch, beim PPP-Test 15. Zur Verdeutlichung: Die Einstufung funktioniert wie folgt: Wenn auch nur ein einziges der sensorischen oder chemischen Kriterien nicht erfüllt ist, erreicht das Öl nicht die angegebene Güteklasse und erhält eine niedrigere Einstufung.

Der Bericht der UC Davis liefert Belege für Folgendes:

Das Sensorik-Panel ermittelte sehr streng, welche Öle kein natives Olivenöl extra waren

Öle, die alle chemischen Tests bestanden (IOC/USDA-Standards sowie DAGs und PPP), erfüllten die Standards für natives Olivenöl extra nach Einschätzung eines vom IOC anerkannten Verkostungsgremiums nicht. Geschulte Verkoster können Mängel feststellen, die mit chemischen Mitteln nicht erkannt werden, wie z. B. „Muff“ oder „Ranzigkeit“ in alten Ölen.

Die deutsche/australische Methode scheint strenger zu sein als die aktuellen Standards

Obwohl weder vom IOC befürwortet noch vom USDA übernommen, scheint der deutsche DAG-Test sehr gut geeignet zu sein, um bei den getesteten Ölen die „Virgin“-Qualität zu unterscheiden. Bleiben wir gespannt auf die Einführung in den USA.

Unter den USDA/IOC-Qualitätstests war die UV-Absorption am aussagekräftigsten

Die UV-Absorption bei 232 Nanometern (K232) war in dieser Studie der aussagekräftigste Test (10 von 30) zur Unterscheidung von nicht-nativem Olivenöl. Die UV-Absorption ist ein kostengünstiger Test, der besonders informativ und wirtschaftlich ist, um ältere Öle zu bewerten, insbesondere wenn Alter, Lagerung oder Herkunft fraglich sind.

Unter den USDA/IOC-Qualitätstests bestanden die meisten Öle die Tests auf freie Fettsäuren (FFA) und die Peroxidzahl (PV)

FFA und PV sind für die Bewertung frischer Öle unerlässlich, da Öle mit hohen Werten bei der Lagerung schneller verderben. Bei Ölen unbekannten Alters und unbekannter Herkunft sind diese Werte jedoch weniger aussagekräftig, und durch Raffination können hohe Säurewerte und Peroxide ebenfalls entfernt werden.

Über die Studie hinaus: Wenn Sie sich entscheiden, Olivenöle testen zu lassen, wie könnten Sie auswählen, welche Tests Sie wählen sollten? Worauf sollten Sie testen?

• Standard-Qualitätsprüfungen sind ein guter Anfang. Sie liefern einen Überblick über die Ölqualität in jeder Phase. Vom Zeitpunkt der Ernte bis zum Erreichen des Verkaufsregals und schließlich des Verbrauchers vollzieht sich im Öl ein chronologischer Verfallsprozess. Freie Fettsäuren, die durch den enzymatischen Abbau von Ölen entstehen, sind ein guter Indikator für eine beginnende Ölverschlechterung. Peroxide sind frühe Anzeichen für Oxidation: Der PV-Wert steigt an und sinkt dann wieder ab, während das Öl gelagert wird. Freie Säure und Peroxide sind für die menschlichen Sinne nicht wahrnehmbar, aber beide sind Vorboten von Ranzigkeit, die später bei altem Öl durch eine sensorische Prüfung festgestellt werden kann. Bei älteren Ölen steigen die UV-Absorptionswerte durch sekundäre Oxidation an und werden so zum besten Prüfziel.
• Käufer sollten ihre eigenen akzeptablen Grenzwerte für PV, FFA und UV-Absorption festlegen. Wenn empirisch und wissenschaftlich bekannt ist, dass Öl mit einem niedrigeren FFA- und PV-Wert bei der Pressung eine bessere Haltbarkeit aufweist, könnten Käufer bei der Beschaffung neuer Olivenöle ihren eigenen FFA-Grenzwert auf 0,5 % oder weniger, den PV-Wert deutlich unter 20 und den K232-Wert deutlich unter 2,5 festlegen. Werte, die sich den IOC/USDA-Grenzwerten annähern, wie bei mehreren Ölen in dieser Studie, deuten auf eine geringere Qualität hin.
• Erwägen Sie die Durchführung sensorischer Tests. Selbst wenn kein Verkostungsgremium zur Verfügung steht (oder bezahlbar ist), gibt es eine ganze Reihe von Branchenexperten, die gegen eine Gebühr Verkostungen durchführen, das Personal eines Einkäufers darin schulen können, offensichtliche Mängel zu erkennen, und hinsichtlich der besten Eigenschaften eines Öls beraten. Ihr Rat soll das Öl vielleicht nicht „zertifizieren“, sondern die Sorgfalt und Qualität unterstreichen, die den Verbrauchern geboten wird.
• Wählen Sie analytische Tests, die dem Zweck entsprechen. Wenn Sie Grund zur Sorge wegen möglicher Verfälschungen haben, haben Sie die Wahl zwischen einer umfassenden Testreihe aus dem Abschnitt „Reinheitskriterien“ der USDA-Standards oder den deutschen/australischen Tests. Erstere dienen dazu, Vermischungen mit raffinierten Ölen und mit Nicht-Olivenölen aufzudecken, während letztere die laufenden Bemühungen widerspiegeln, ausgefeilte Verfälschungsmethoden durch Niedrigtemperaturraffination aufzudecken. Was ist angesichts Ihrer Ölquelle wahrscheinlicher?
• Verlangen Sie sowohl das Erntedatum als auch das Abfülldatum. Da Olivenöl leicht verderblich ist und höchstens 24 Monate haltbar ist, ist das Erntedatum entscheidend. Ebenso wichtig ist jedoch das Abfülldatum, da das Öl vor der Abfüllung unter Umständen lange Zeit in Tanks gelagert wird.
• Analytische Tests sind ein eindeutiges Ja oder Nein, aber die Qualitätsminderung erfolgt schrittweise. Wenn Sie das nächste Mal einen Laborbericht oder ein Etikett auf einer Olivenölflasche lesen, denken Sie daran, dass Werte, die sich den Grenzwerten der IOC/USDA nähern, auf eine geringere Qualität hindeuten. Die FDA rät davon ab, nur einen einzigen Test auf dem Öletikett anzugeben. Zu Recht, denn dies kann irreführend sein, da die Bewertung von nativem Olivenöl extra mehrere Parameter erfordert und sich diese Werte mit der Zeit ändern.

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• Agbiolab, Inc.