Capire i test sull'olio d'oliva

Il 15 luglio 2010, il Laboratorio di Chimica dell’Olio d’Oliva dell’Università della California di Davis, in collaborazione con l’Australian Oils Research Laboratory, ha pubblicato uno studio sull’olio extravergine di oliva venduto nei negozi al dettaglio della California. Molti sono rimasti sorpresi nell’apprendere che il 69% degli oli importati e il 10% degli oli californiani analizzati nello studio non soddisfacevano i requisiti per la classificazione come olio extravergine. Non pochi commercianti di olio d’oliva hanno iniziato a preoccuparsi per le proprie scorte.

Il nostro laboratorio analizza campioni di olio d’oliva nazionali e importati per determinarne la classificazione. Eseguiamo regolarmente i test chimici standard di classificazione del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) (acidità libera, perossidi e assorbimento UV) utilizzati nello studio dell’Università della California, Davis. La nostra esperienza ci permette di valutare il profilo analitico di numerosi oli d’oliva, da quelli molto freschi a quelli piuttosto vecchi.

Abbiamo ricevuto richieste da parte di commercianti preoccupati di garantire la qualità ai propri clienti e di gestire il rischio di oli d’oliva etichettati in modo errato. Il nostro obiettivo in questo articolo è fornire una prospettiva pratica, tratta dai risultati dello studio, che possa essere utile ai rivenditori e agli acquirenti interessati a ridurre al minimo il proprio rischio a un costo accessibile.

Innanzitutto, una panoramica sulla disponibilità e sui costi dei test effettuati nello studio di Davis:

• Il test sensoriale effettuato da una commissione di degustazione certificata dal CIO non è disponibile negli Stati Uniti. A partire da ottobre, il laboratorio dell’USDA a Blakely, in Georgia, fornirà test organolettici USDA. Il costo dovrebbe aggirarsi intorno ai 300 dollari per campione.
• I test analitici previsti dai criteri di qualità dell’USDA per determinare la classificazione (acidità libera, perossidi e UV) costano meno di 100 dollari per campione e sono disponibili in una dozzina di laboratori statunitensi.
• I test previsti dai criteri di purezza dell’USDA (autenticità o genuinità) per rilevare l’adulterazione con olio raffinato o oli non di oliva possono costare fino a 2.000 dollari per campione. Questi sono disponibili presso un paio di laboratori statunitensi, compreso quello dell’USDA.
• I test tedeschi/australiani (DAG e PPP) sono forniti dal laboratorio Australian Oils Research. Si noti che questi test attualmente non fanno parte dello standard dell’USDA.

Riassumendo i risultati dello studio: sono stati analizzati 52 oli, di cui solo 5 marche provenienti dalla California; 30 sono risultati difettosi in base alla valutazione sensoriale; 11 di questi 30 oli non hanno superato nemmeno i test chimici USDA/IOC. Il test tedesco DAGs ha dichiarato non conformi 23 di quei 30 oli e il test PPP ne ha dichiarati non conformi 15. Per chiarezza, la classificazione funziona così: se un singolo criterio tra quelli sensoriali o chimici non viene soddisfatto, l’olio non raggiungerà il grado dichiarato e gli verrà assegnato uno inferiore.

Il rapporto dell’UC Davis fornisce prove in merito a:

La commissione di degustazione ha effettuato un'analisi molto rigorosa per individuare gli oli non extravergini

Gli oli che hanno superato tutti i test chimici (standard IOC/USDA, oltre a DAG e PPP) non hanno soddisfatto gli standard dell’olio extravergine di oliva secondo una commissione di degustazione riconosciuta dall’IOC. Gli assaggiatori esperti sono in grado di individuare difetti che sfuggono ai metodi chimici, come l’odore di “muffa” o l’“irrancidimento” negli oli vecchi.

Il metodo tedesco/australiano sembra più rigoroso rispetto agli standard attuali

Sebbene non sia né approvato dall’IOC né adottato dall’USDA, il test tedesco DAGs sembra essere molto efficace nel distinguere la qualità vergine tra gli oli testati. Restiamo in attesa della sua adozione negli Stati Uniti.

Tra i test di qualità dell’USDA e del CIO, l’assorbimento UV è risultato il più discriminante

L’assorbimento UV a 232 nanometri (K232) è risultato il parametro più discriminante (10 su 30) per gli oli non extravergini in questo studio. L’assorbimento UV è un test economico, altamente informativo e conveniente per valutare gli oli più vecchi, specialmente quando l’età, le condizioni di conservazione o la provenienza sono in discussione.

Tra i test di qualità USDA/IOC, la maggior parte degli oli ha superato quelli relativi agli acidi grassi liberi (FFA) e all’indice di perossido (PV)

Gli FFA e il PV sono fondamentali per valutare gli oli freschi, poiché quelli che presentano valori elevati si deteriorano più rapidamente durante la conservazione. Tuttavia, per gli oli di età e origine sconosciute, questi valori sono meno affidabili, e la raffinazione può anche rimuovere l’elevata acidità e i perossidi.

Andando oltre lo studio: se decidete di far analizzare gli oli d’oliva, come potreste scegliere quali test effettuare? Cosa dovreste far analizzare?

• I test di qualità standard sono un buon punto di partenza. Forniscono un’istantanea della qualità dell’olio in qualsiasi fase. Si verifica una progressione cronologica del deterioramento dell’olio dal momento della raccolta fino a quando la bottiglia raggiunge lo scaffale del negozio e poi il consumatore. Gli acidi grassi liberi, derivanti dalla degradazione enzimatica degli oli, sono un buon indicatore del deterioramento precoce dell’olio. I perossidi sono segni precoci di ossidazione: il PV (indice di perossido) aumenterà per poi diminuire gradualmente mentre l’olio è in stoccaggio. L’acidità libera e i perossidi non sono percepibili dai sensi umani, ma entrambi sono un preludio all’irrancidimento, che un test sensoriale rileverà in seguito nell’olio invecchiato. Negli oli più vecchi, i valori di assorbanza UV aumenteranno con l’ossidazione secondaria, diventando il miglior parametro di riferimento per il test.
• Gli acquirenti dovrebbero stabilire i propri valori limite accettabili per PV, FFA e assorbanza UV. Se è empiricamente e scientificamente noto che un olio con FFA e PV più bassi al momento della molitura avrà una durata di conservazione migliore, allora, al momento dell’approvvigionamento di nuovi oli d’oliva, gli acquirenti potrebbero fissare la propria soglia di FFA allo 0,5% o inferiore, il PV ben al di sotto di 20 e il K232 significativamente inferiore a 2,5. I valori che si avvicinano alle soglie stabilite dal COI e dall’USDA, come nel caso di diversi oli esaminati in questo studio, sono indicativi di una qualità inferiore.
• Si consiglia di effettuare test sensoriali. Anche se non si dispone di una giuria di degustazione (o se questa non è economicamente sostenibile), esistono numerosi esperti del settore che, a pagamento, possono effettuare degustazioni, formare il personale dell’acquirente a riconoscere difetti evidenti e fornire consulenza sulle migliori caratteristiche di qualsiasi olio. Il loro consiglio potrebbe non avere lo scopo di “certificare” l’olio, ma di sottolineare l’attenzione e la qualità offerte ai consumatori.
• Scegliete i test analitici più adatti allo scopo. Se avete motivo di temere una possibile adulterazione, potete optare per una serie completa di test previsti nella sezione «Criteri di purezza» degli standard USDA, oppure ricorrere ai test tedeschi/australiani. I primi sono finalizzati a rilevare la miscelazione con oli raffinati e con oli non di oliva, mentre i secondi riflettono uno sforzo costante volto a individuare sofisticati metodi di adulterazione basati sulla raffinazione a bassa temperatura. Quale delle due ipotesi è più probabile, in base alla provenienza del vostro olio?
• Richiedete sia la data di raccolta che quella di imbottigliamento. Poiché l’olio d’oliva è un prodotto deperibile e ha, al massimo, una durata di conservazione di 24 mesi, la data di raccolta è essenziale. Ma lo è anche la data di imbottigliamento, poiché l’olio può rimanere nei serbatoi per un lungo periodo prima di essere imbottigliato.
• I test analitici prevedono un esito di tipo «superato/non superato», ma il deterioramento è graduale. La prossima volta che leggerete un referto di laboratorio sull’olio d’oliva o l’etichetta di una bottiglia, tenete presente che valori vicini alle soglie stabilite dal CIO e dall’USDA sono indicativi di una qualità inferiore. La FDA sconsiglia di riportare un unico parametro sull’etichetta dell’olio. Giustamente, poiché ciò potrebbe essere fuorviante: la valutazione dell’olio extravergine richiede infatti diversi parametri e tali valori cambiano nel tempo.

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• Agbiolab, Inc.