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Nel luglio 15^th 2010, l'UC Davis Olive Oil Chemistry Laboratory in collaborazione con l'Australian Oils Research Laboratory ha pubblicato uno studio sugli oli extra vergini di oliva (EVOO) venduti nei negozi al dettaglio in California. Molte persone sono state sorprese di apprendere che il 69% degli oli importati e il 10% degli oli della California analizzati nello studio non sono riusciti a soddisfare il grado extravergine. Parecchi commercianti di olio d'oliva divennero ansiosi per le loro scorte di olio d'oliva.

Il nostro laboratorio analizza campioni di olio d'oliva nazionali e importati per determinare il grado dell'olio. Eseguiamo regolarmente i test di classificazione chimica standard del Consiglio oleicolo internazionale (IOC) (acidità libera, perossidi e assorbimento UV) utilizzati nello studio UC Davis. La nostra esperienza ci permette di vedere il profilo analitico di parecchi oli d'oliva, da quelli molto freschi a quelli piuttosto vecchi.

Abbiamo ricevuto richieste da commercianti preoccupati di garantire la qualità ai propri clienti e di gestire il rischio di etichettatura errata dell'olio d'oliva. Il nostro obiettivo in questo documento è fornire una prospettiva pratica, tratta dai risultati dello studio, che possa essere utile per i rivenditori e gli acquirenti interessati a ridurre al minimo il rischio a un costo accessibile.

Innanzitutto, una panoramica della disponibilità e dei costi dei test eseguiti nello studio Davis:

• Test sensoriale da parte di un panel di degustazione certificato IOC non è disponibile negli Stati Uniti. A partire da ottobre, il laboratorio USDA a Blakely, GA fornirà test organolettici USDA. Il costo previsto è di circa $ 300 per campione.
• Test analitici del criterio di qualità USDA per determinare il grado (acidità gratuita, perossidi e UV) costano meno di $ 100 per campione e sono disponibili in una dozzina di laboratori statunitensi.
• Criteri di purezza dell'USDA (autenticità o genuinità) test rilevare l'adulterazione con olio raffinato o non di oliva può costare fino a $ 2,000 per campione. Questi sono disponibili da un paio di laboratori statunitensi, tra cui l'USDA.
• Test tedeschi / australiani (DAG e PPP) sono forniti dal laboratorio australiano di ricerca sugli oli. Si noti che attualmente questi test non fanno parte dello standard USDA.

Riassumendo i risultati dello studio: 52 oli sono stati testati, solo 5 marchi dalla California; 30 sono stati trovati difettosi dalla valutazione sensoriale; 11 di questi 30 oli hanno anche fallito i test chimici USDA / CIO. Il test DAG tedesco non ha superato 23 di questi 30 oli e il test PPP ha fallito 15 di essi. Per chiarezza, la classificazione funziona in questo modo: se un singolo criterio dei criteri sensoriali o chimici non viene soddisfatto, l'olio non riuscirà a soddisfare il grado dichiarato e ne verrà assegnato uno inferiore.

Il rapporto UC Davis fornisce prove su:

Il pannello sensoriale ha fornito un rilevamento molto rigoroso di olio non extravergine

Gli oli che hanno superato tutti i test chimici (standard IOC / USDA, oltre a DAG e PPP) non sono riusciti a soddisfare gli standard EVOO da un panel di degustazione riconosciuto dal CIO. Gli assaggiatori esperti possono trovare difetti che non vengono rilevati con mezzi chimici, come 'muffa ", oppure 'irrancidita 'nei vecchi oli.

Il metodo tedesco / australiano appare più rigoroso degli standard attuali

Sebbene né approvato dal CIO né adottato dall'USDA, il test dei DAG tedeschi sembra essere molto abile nel discriminare il grado vergine tra gli oli testati. Restiamo sintonizzati sulla sua adozione negli Stati Uniti.

Tra i test di qualità USDA / IOC, l'assorbimento UV è stato il più discriminatorio

L'assorbimento UV a 232 nanometri (K232) è stato il più discriminante (10 su 30) di oli vergini non extra in questo studio. L'assorbimento UV è un test economico che è più informativo ed economico per valutare gli oli più vecchi, specialmente quando si tratta di età, conservazione o provenienza.

Tra i test di qualità USDA / IOC, la maggior parte degli oli ha superato gli acidi grassi liberi (FFA) e il valore del perossido (PV)

FFA e PV sono essenziali per valutare oli freschi perché quelli che mostrano valori elevati si deterioreranno più rapidamente durante lo stoccaggio. Ma per oli di età e origine sconosciute, questi valori sono più chiari e la raffinazione può anche rimuovere alta acidità e perossidi.

Andando oltre lo studio: se decidi di testare gli oli d'oliva, come hai potuto scegliere quali test selezionare? Per cosa dovresti provare?

• I test di qualità standard sono un buon inizio. Forniscono un'istantanea della qualità dell'olio in qualsiasi fase. C'è una progressione cronologica del deterioramento che si verifica nell'olio dal momento della raccolta fino a quando una bottiglia raggiunge lo scaffale al dettaglio e quindi il consumatore. Gli acidi grassi liberi derivanti dalla degradazione enzimatica degli oli sono un buon indicatore del deterioramento precoce dell'olio. I perossidi sono i primi segni di ossidazione: il fotovoltaico aumenterà e poi diminuirà mentre il petrolio è in deposito. Acidità libera e perossidi non sono distinguibili dai sensi umani, ma entrambi preludono all'irrancidimento, che un test sensoriale rileverà in seguito nell'olio vecchio. Negli oli più vecchi i valori di assorbanza UV aumenteranno con l'ossidazione secondaria, diventando il miglior target di prova.
• Gli acquirenti dovrebbero impostare i propri valori limite accettabili per l'assorbimento di PV, FFA e UV. Se empiricamente e scientificamente è noto che l'olio con un FFA e un PV inferiori alla molitura avrà una durata di conservazione migliore, quando si procurano nuovi oli d'oliva, gli acquirenti potrebbero impostare la propria soglia FFA fino allo 0.5% o inferiore, PV ben al di sotto di 20, e K232 significativamente inferiore a 2.5. I valori che si avvicinano alle soglie IOC / USDA, come diversi oli in questo studio, sono indicativi di una qualità inferiore.
• Prendi in considerazione l'esecuzione di test sensoriali. Anche se un pannello di degustazione non è disponibile (o economico), ci sono alcuni esperti del settore che possono degustare a pagamento, formare il personale dell'acquirente per riconoscere i difetti evidenti e consigliare le migliori caratteristiche di qualsiasi olio. Il loro consiglio potrebbe non essere inteso "certificare "l'olio, ma per sottolineare la cura e la qualità offerte ai consumatori.
• Scegli test analitici adatti allo scopo. Se hai motivo di essere preoccupato per una possibile adulterazione, le tue scelte sono di testare per una serie completa di test dalla sezione Criteri di purezza degli standard USDA, o di perseguire i test tedesco / australiani. I primi hanno lo scopo di rilevare la miscelazione con oli raffinati e non di oliva, mentre i secondi riflettono uno sforzo continuo per rilevare sofisticati metodi di raffinazione a bassa temperatura di adulterazione. Quale è più probabile, in base alla tua fonte di petrolio?
• Richiedi sia la data di raccolta che la data di imbottigliamento. Poiché l'olio d'oliva è deperibile e ha, al massimo, una durata di 24 mesi, la data di raccolta è essenziale. Ma lo è anche la data di imbottigliamento perché l'olio può rimanere a lungo nei serbatoi prima dell'imbottigliamento.
• I test analitici sono falliti, ma il deterioramento è graduale. La prossima volta che leggerai un rapporto di laboratorio dell'olio d'oliva o l'etichetta di una bottiglia, tieni presente che i valori che si avvicinano alle soglie IOC / USDA sono indicativi di una qualità inferiore. La FDA sconsiglia l'elenco di un singolo test sull'etichetta dell'olio. Giustamente, può essere fuorviante in quanto la valutazione dell'olio extravergine richiede diversi parametri e quei valori cambiano nel tempo.

• Agbiolab, Inc.