Olivenöl ist gesünder und schmackhafter zum Braten
Neue Studien aus Jaén, Spanien, legen nahe, dass natives Olivenöl extra beim Braten gesünder, schmackhafter und oft auch günstiger ist als andere Öle.
Neue Studien aus Jaén, Spanien, legen nahe, dass natives Olivenöl extra beim Braten von Speisen nicht nur gesünder, sondern auch schmackhafter ist als andere gängige Öle.
Obwohl natives Olivenöl extra weithin als eine der gesündesten Fettarten gilt, wird es oft als ungeeignet zum Braten angesehen, sodass viele Verbraucher für diesen Zweck raffinierte Öle wie Raps- und Sonnenblumenöl bevorzugen. Das weit verbreitete Missverständnis, dass Olivenöl nicht für das Kochen bei hohen Temperaturen geeignet sei, wurde jedoch weitgehend widerlegt, und neue Forschungsergebnisse aus Spanien liefern weitere Belege dafür, dass Olivenöl nicht nur zum Braten geeignet ist, sondern im Vergleich zu anderen Ölen auch einen besseren Geschmack hat.
In einer gemeinsamen Initiative des Olivenöl-Technologie- und Forschungsunternehmens Citoliva und des Olivenölproduzenten Monva in Jaén wurden zwei Studien durchgeführt, in denen die Verwendung von Olivenöl im Vergleich zu hochölsäurehaltigem Sonnenblumenöl beim Zubereiten von zwei Arten von frittierten Speisen analysiert wurde. In der ersten Phase des Projekts wurden vorgekochte, tiefgefrorene geschälte Kartoffeln und Minikroketten in nativem Olivenöl extra und anderen gängigen Frittierölen frittiert, wobei Verkoster und Techniker die wahrgenommenen Unterschiede in Geschmack und Geruch zwischen den Ölen berichteten.
Die Verkoster berichteten, dass die in Olivenöl frittierten Kroketten „besser schmeckten“ und „knuspriger“ waren. Es wurde auch berichtet, dass es in den ersten Phasen des Frittierens in Sonnenblumenöl zu unangenehmen oder ranzigen Gerüchen kam, was auf einen raschen Abbau der Fettsäuren nach dem ersten Erhitzen zurückgeführt werden konnte, was zur Bildung flüchtiger, unangenehmer Gerüche führte.
Die Studien wurden parallel zu einer ursprünglich von Monva ins Leben gerufenen Initiative namens „Plan Frituras“ durchgeführt, deren Ziel es war, die Wirtschaftlichkeit zu vergleichen und die gesundheitlichen Vorteile der Verwendung von Olivenöl im Vergleich zu raffinierten Ölen im Gastgewerbe und in der Gastronomie hervorzuheben. Betriebe auf dem spanischen Festland und den Balearen nehmen seit mehr als einem Jahr an der Initiative teil und verwenden weiterhin natives Olivenöl extra zum Frittieren, wobei sie von durchschnittlichen Einsparungen von 25 Prozent pro Monat bei den Frittierölkosten berichten.
Das Projekt wird von der andalusischen Regierung unterstützt, die Mittel in Höhe von 11.700 € (15.618 $) bereitgestellt hat, was etwa einem Drittel der Projektkosten entspricht.