In Frankreich: Eine „Hochschule für Olivenölverkostung“
Fabienne Roux hat in Frankreich eine Schule für Olivenölverkostung gegründet, in der sie Köche und andere Interessierte in die Feinheiten des Olivenöls einführt.
Fabienne Roux beschäftigt sich seit über 22 Jahren als Expertin für Geschmack und Aromen mit Olivenöl. Aufgrund ihrer Fachkompetenz genießt sie internationales Ansehen und wird häufig zu Olivenölwettbewerben eingeladen, wie beispielsweise zum New York International Olive Oil Competition, der im April dieses Jahres stattfand und bei dem sie Mitglied der hochkarätigen Jury war.
Roux ist der festen Überzeugung, dass in Frankreich noch viel mehr getan werden kann, um das Bewusstsein für Olivenöl zu stärken, insbesondere in der Lebensmittelbranche und der Gastronomie. Vor kurzem gründete sie die „French High School of Olive Oil Tasting“, wo sie ihre Leidenschaft, Begeisterung und ihr Wissen mit Fachleuten und Liebhabern der Gastronomie teilt.
Diese Élaïologue, also Olivenölspezialistin, schult nun professionelle Köche in den kulinarischen Aspekten von Olivenöl, doch ihr Ansatz folgt nicht streng den konventionellen Mustern.
„Ich möchte das nicht wie ein Roboter, wie eine Maschine machen“, sagte Roux gegenüber Olive Oil Times. „Ich suche nach Emotionen. Diese Köche kaufen oft gutes Olivenöl von Produzenten, aber sie müssen etwas über Aromen lernen, um emotionaler und kreativer mit Olivenöl umzugehen.“
Ohne auf die Herkunft der Öle einzugehen, lässt Roux ihre Auszubildenden zunächst verschiedene Sorten kennenlernen und ermutigt sie, die Aromen selbst zu identifizieren. Dafür hat sie ihre eigene Technik, bei der sie spezielle Süßigkeiten einsetzt.
„Ich verwende konzentrierte Öle, weil Köche ständig probieren und ihren Mund benutzen – ich möchte, dass sie zuerst ihre Nase einsetzen. Wenn ein Koch denkt, das Öl sei ein ganz gewöhnliches, nehme ich es sofort weg. Am wichtigsten ist, dass er sich fragt, was er mit diesem bestimmten Öl in der Küche anstellen kann. Ich beeinflusse sie nicht.“
„Das Tolle ist ihre Begeisterung für diesen Ansatz; sie sind so eifrig, so begeistert; oft landen wir in der Küche, um ein Gericht zuzubereiten. Erst am Ende erfahren sie die Herkunft der von ihnen ausgewählten Öle; diese können aus der Provence, aus Kalifornien, der Toskana oder von anderswo stammen. Es könnte sogar ein Bio-Olivenöl sein, aber wichtig ist das Gericht, für das sie es verwenden werden“, erklärte sie.
Doch die Vermittlung beschränkt sich nicht auf Köche, insbesondere da die Tourismussaison in Südfrankreich in vollem Gange ist. Unter der Leitung von Roux organisiert Elaïotours Olivenöl-Touren mit etwa 25 Teilnehmern, die durch die besten Olivenölmühlen der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur führen.
„Bildung und Tourismus entwickeln sich hier im Süden, da viele Amerikaner, Australier und andere mit Kreuzfahrtschiffen hierherkommen. Sie interessieren sich sehr für die Olivenölkultur in Frankreich. Ich möchte ihnen die grundlegenden Schlüssel an die Hand geben, nicht um sie zu beeinflussen – sondern damit sie entdecken können, worum es beim Terroir wirklich geht“, sagte sie.
„Ich bin der Meinung, dass dieser neue Ansatz in Bezug auf Olivenöl in Frankreich notwendig ist. Wir wollen nicht nur Spitzenköche schulen, sondern auch die breite Öffentlichkeit, denn sie sind die zukünftigen Kunden, die in die Restaurants gehen werden.“
Diese Olivenöl-Pädagogin ist der Meinung, dass Olivenöl in Frankreich denselben Stellenwert wie Wein erhalten sollte. Wenn man an die Vielfalt der Oliven, die unterschiedlichen Terroirs und das Know-how der Olivenölproduzenten in Frankreich denkt, macht Roux’ Ansatz absolut Sinn.
„Huile d’Olive, c’est la petite sœur du Vin“, erklärte Roux. Olivenöl ist die kleine Schwester des Weins.