Cristiano Tomei: Instinkt und Wahnsinn

Weltweit gibt es Restaurants in großartigen Museen, aber wahrscheinlich nur eine Handvoll, in denen man einen Raum betritt, um die Kunstwerke zu bewundern, und am Ende stattdessen auf die servierten Gerichte starrt.

Genau das passiert im L’Imbuto (Der Trichter), dem Restaurant von Küchenchef Cristiano Tomei, das kürzlich von Viareggio, einer hübschen Küstenstadt an der toskanischen Küste, in die alte Stadt Lucca mit ihrer Stadtmauer umgezogen ist.

Der neue Standort des Restaurants befindet sich im Lu.C.C.A. – Lucca Center of Contemporary Art, einem privat geführten Museum, das sich zeitgenössischer Kunst und Videokunst widmet.

Chefkoch Cristiano Tomei bietet ein „Überraschungsmenü“ an, bei dem die Gäste lediglich wählen müssen, wie viel sie essen und bezahlen möchten – zwischen 20 und 90 Euro. Wegen seiner instinktiven und schnörkellosen, aber keineswegs unkultivierten Küche wird er als „der primitive Koch“ bezeichnet.

Der 39-jährige Tomei, voller natürlicher Energie, trägt ein Bandana, um sein langes Haar zu bändigen. In seiner Küche gibt es keine elektrischen Geräte, alles wird von Hand zubereitet. Er wechselt die Gerichte jeden Abend, je nach Marktangebot, seiner Stimmung oder der aktuellen Ausstellung – oder sogar von Tisch zu Tisch.

Ihm zu vertrauen ist eine gute Wahl, und Zufriedenheit ist garantiert. „Für mich sollte Küche purer Genuss sein und für jeden leicht verständlich“, sagte er. „Ich hatte auch meine ultra-kreative Phase, aber jetzt denke ich, dass Kochen das Ergebnis einer anderen Recherche sein sollte, die Tag für Tag auf den Feldern und an den Marktständen stattfindet.“

So spaziert Cristiano jeden Morgen durch den Pinienwald an der Küste von Viareggio, wo er noch immer lebt, auf der Suche nach Tannenzapfen und Rinde oder wartet darauf, dass die Fischerboote mit dem Fang des Tages zurückkehren.

Natürlich wählt er auch persönlich die nativen Olivenöle extra aus, die in seiner Küche eine wichtige Rolle spielen. Er verwendet vor allem lokale Öle aus der Region Lucca, die dank der strategischen Lage des Landes zwischen Meer und Bergen vielseitig und ausgewogen sind.

Er verwendet natives Olivenöl extra in jedem Gericht, von der Vorspeise bis zum Dessert, und passt dessen Intensität fein ab.

So kommt beispielsweise ein zartes und mildes Öl in der üppigen Olivenöl-Mayonnaise des Sandwichs mit rohem Fisch zum Einsatz, gefüllt mit Zitronenschale, Tomaten und gebratenen Artischocken: ein köstlicher Happen, serviert in einer frechen Verpackung im Fast-Food-Stil. Das gleiche zarte Öl wird auch im exzellenten russischen Salat und in der Crème Brûlée mit Garnelen verwendet, wo es den Fischgeschmack nicht überdeckt.

Im „Fake-Risotto“ hingegen ist das Öl intensiv und würzig: fein gehacktes Gemüse, cremig gebunden mit Olivenöleis, serviert mit rohen Kaisergranaten (die in Italien eigentlich sehr verbreitet sind) und toskanischem Grünkohlpulver anstelle von Salz.

Die gleiche „explosive Geschmeidigkeit“ findet sich in den mit Öl und Parmesan gefüllten Ravioli mit gegrilltem Tintenfisch: Wenn man in die gefüllte Pasta beißt, schmilzt die Füllung, die aus einer instabilen Emulsion besteht, im Mund und erzeugt das Gefühl eines typisch italienischen Wohlfühlgerichts, das Tomei als „Mamas Umarmung“ bezeichnet.

Natives Olivenöl extra ist auch eine der Hauptzutaten des Signature-Gerichts des Küchenchefs: Rindfleischstreifen, serviert auf Kiefernrinde. Die Rinde wird im Ofen erwärmt, um das Aroma sowohl des Holzes als auch des Öls zu verstärken, mit dem der Küchenchef das rohe Fleisch gründlich einreibt. Die rohe Textur des Fleisches wird durch die Zugabe von Fleischfett – gewürfelt, in der Pfanne geröstet und fast geschmolzen – sowie knusprigen, handgemachten Chips unterstrichen.

Die Gäste werden gebeten, daran zu riechen und es mit den Fingern zu essen, wobei sie ihrem ursprünglichen und fleischfressenden Instinkt folgen (vorausgesetzt natürlich, sie essen Fleisch), um sowohl am Gaumen als auch in Gedanken den Geschmack eines saftigen, blutigen Steaks nachzuempfinden.

Auch in den Desserts findet sich natives Olivenöl extra: Die Creme aus Olivenöl und Orangen mit Haselnuss-Couscous ist nur leicht süß und wird von einem kleinen Stück Apfelkuchen begleitet. Dieser scheinbar normale Kuchen verbirgt ein überraschendes Herz aus süßen, weichen Zwiebeln, die von der Frucht verdeckt werden. Ein großartiger Abschluss der Mahlzeit, der zwischen süß und herzhaft, Schein und Sein schwankt.

Als wir L’Imbuto besuchten, zeigte das Museum eine Ausstellung, die dem gequälten italienischen Künstler Antonio Ligabue gewidmet war (bis zum 9. Juni 2013) und den Titel „Instinkt, Genie und Wahnsinn“ trug. Es schien ein perfekter Titel auch für Tomeis Küche zu sein.

• Lu.C.C.A. – Lucca Center Of Contemporary Art