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Steven Jenkins vom Fairway Market begann mit einer Karte

Februar 3, 2011
Lara Camozzo

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Der Name Steve Jenkins ist ein Synonym für Guru, Expert und Savant in der Welt der mediterranen Lebensmittel. 1976 war Jenkins der erste amerikanische Käsehändler, der in die französische Antike und Elite eingeführt wurde Guilde des Fromagers Seitdem wurde er zum. erhoben Prud'homme, der höchste Status der Gilde). Autor von Käse-Grundierung und Das Leben mit LebensmittelnJenkins wurde kürzlich von Gourmet Retailer zu einem der 25 wichtigsten Menschen in der Geschichte der amerikanischen Spezialitätenindustrie ernannt.

Er hat den New Yorkern (und später dem Rest der USA) unzählige Käsesorten und andere Lebensmittel vorgestellt, indem er den Import traditioneller und handwerklicher Lebensmittel aus über hundert europäischen Unternehmen in die äußerst erfolgreichen Fairway-Märkte von New York City vorangetrieben hat. Ein regelmäßiger Gast im preisgekrönten NPR-Programm, Der herrliche Tisch, Jenkins kennt seine (Ess-) Sachen, und er möchte, dass Sie wissen, dass er nicht herumalbert.

Wie wird man ein "Idiot Savant “, wie Jenkins es so eloquent ausdrückt? Jahr für Jahr studieren, reisen und Freude daran finden, neue Sehenswürdigkeiten, Geräusche, Gerüche und Geschmäcker auf der ganzen Welt zu entdecken - so. Jenkins wird es Ihnen als Erster sagen: "Es ist aus Leidenschaft, in dieser Gegend da draußen zu sein, diese Gerüche zu riechen, in diesen Gelenken zu essen, in diesen kleinen Hotels zu bleiben und zu fahren, zu fahren, zu fahren und mit Menschen zu reden. “

Aufgewachsen im mittleren Vorort, erinnert sich Jenkins mit wehmütigem Appetit an die Mahlzeiten seiner Kindheit - als hätte er sich noch nicht satt gefühlt. "Meine Mutter und meine Großmutter waren großartige Köche, aber sie waren nur regionale Köche - Missouri kochte über Kentucky. Sie waren überhaupt nicht mit dem mediterranen Stil oder mit irgendeiner Art von europäischem Essen vertraut. Ich hatte also keine andere Raffinesse als die Liebe zu guten Zutaten, die traditionell zubereitet wurden. “

"Meine Großmutter und mein Großvater hatten einen Garten, der einfach umwerfend war. Meine Freude rührt wahrscheinlich von ihrem gartenfrischen Salatsalat her, der mit Essig- und Speckfett, Tomaten, Äpfeln, Karotten und all diesen wunderbaren Dingen verwelkt ist. Es gab keine Weinherstellung, kein Olivenöl, wir haben im Mittleren Westen keine frischen Kräuter verwendet, keine Meeresfrüchte - wir hatten nie Meeresfrüchte! Wir hatten wirklich sehr wenig zu tun, außer den Dingen, die wir liebten, wie Roastbeef und Yorkshire Pudding, Chili und gebratenes Huhn. Unser Land wuchs so schnell heran, dass wir keine andere Zeit hatten, als vor etwa hundert Jahren eine Tradition oder ein Erbe für Lebensmittel zu schaffen. Schweine auf einem Bauernhof schlachten, Hühnern die Köpfe abhacken und einen großen Garten in der Nähe der Küche. “

Vom Brathähnchen bis zum französischen Käse? Schon früh entschied Jenkins, dass er unangreifbar sein wollte, wenn es darum ging, in einer Lebensmittelladensituation von jemandem aus jedem Lebensbereich angesprochen zu werden, wenn er nach bestimmten Lebensmitteln, Zutaten, Verfahren, Rezepten, Domänen - irgendetwas gefragt wurde. "Ich wollte alles wissen, was es über alle Lebensmittel zu wissen gab. “

"Jede Nacht, wenn ich im Bett lag, las ich über die Orte, die Menschen und die Dinge, die sie gerne in den Mund nahmen. Ich habe alles mit Karten gemacht - ich stellte fest, dass ich eine große Liebe und einen großen Respekt für Karten hatte, und ich hatte solche Freude daran, davon zu träumen, in die Luft zu springen und auf diesen Ort auf der Karte herunterzukommen. Ich konnte mir nur vorstellen, was los war Wirsing Vor 400 Jahren konnte ich mir nur vorstellen, wie diese Wälder aussahen, wie nahe das Piemont war und wie es damals ein Teil von Savoie war. “

"Alles entstand aus dem Studium von Karten und der Wertschätzung und Achtung der Tatsache, dass all dieses Essen nichts mit dem Land zu tun hat - es hat mit den spezifischen Regionen und Subregionen zu tun, aus denen es stammt. Jahr für Jahr stieg ich mit meinen Karten in ein Auto und fuhr die kleinen Straßen entlang, um nach Dörfern zu suchen, die bestimmten Lebensmitteln ihren Namen gaben. Sie stellen fest, dass Sie über 10 Jahre lang ein gutes Wissen aufgebaut haben, nach 20 Jahren sind Sie ein blutiger Experte, nach 30 Jahren sind Sie ein Gelehrter, und nach 35 Jahren war es eine Freude, eine großartige Art zu fallen nachts schlafen. "

Jenkins unternahm seine erste Europareise 1978, als er 27 Jahre alt war und für arbeitete Dean & DeLuca. Seitdem sehnt er sich jede Saison danach, in Europa zu sein. "Ich bin froh, dass ich zwei Saisons im Jahr dort bin “, sagt er. "Ich gehe immer im Oktober, Erntezeit, und dann versuche ich im Winter, Frühling oder Sommer dorthin zu gelangen. Ich liebe es, mitten im Winter Orte zu besuchen. du bist einfach unsichtbar und bekommst gleichzeitig mehr Aufmerksamkeit, weil im Winter niemand wirklich reist - wenn du da bist, meinst du es ernst, sie nehmen dich ernst. “

Anfang 1979 gab es für Einzelhändler in NYC nur sehr wenig Qualitätsolivenöl. Jenkins erinnert an große Marken 'reines Olivenöl aus italienischen Lebensmittelgeschäften wie Amastra, "Hellgrün ohne guten Grund und angeblich aus Sizilien. “ Regelmäßige Supermärkte verkauften Goya, Bertolli und Berio sowie schicke Läden wie D & D und Balducci's hatte aber Zugang zu falschen Marken von EVOO "Es war nicht EVOO und ich konnte es beweisen! “ Nur drei Olivenöle - Hilaire Fabre, Plagniol und Louis de Regis - stammen angeblich aus Frankreich, aber zweifellos aus Spanien, das in Frankreich abgefüllt wurde.

"Zu diesem Zeitpunkt hatte ich meine gelesen Elizabeth Davidund meine MFK Fisher, meine Roy Andries Degroot und mein Richard Olney, und ich wusste, dass es da draußen viel ernstes Olivenöl gibt. Also habe ich es mir zur Aufgabe gemacht, es in die Hände zu bekommen. Ich habe mit dem toskanischen Badia a Coltibuono und dem Provencale L'Olivier angefangen (was ich viel später erfuhr, war auch billiges andalusisches Öl, das in Frankreich abgefüllt wurde.) “

Bis 1980 hatte Jenkins sein Zuhause in gefunden Fairway-Märkteund war auf dem besten Weg, buchstäblich jeden großen französischen Käse in Frankreich zu pionieren (und gerade über Peck's in Italien anzufangen La Casa del Formaggio im Besitz der Brüder Stoppani in Mailand), als er inspiriert wurde, dasselbe mit Olivenöl zu tun. "Die einzige Erfahrung, die mich dazu brachte, das beste Olivenöl zu verkaufen, kam, nachdem ich hineingefallen war Ein l'Olivier, ein Olivenölgeschäft in der Rue de Rivoli in Paris: Riesige Terrakotta-Amphoren, fabelhafte Chevron-förmige Etiketten, kristalline Flaschen aller Größen und dunkelgrüne männliche Dosen, die alle mit nativem Olivenöl extra gefüllt sind. Ein Teil davon stammt möglicherweise aus Oliven, die in der Provence angebaut wurden! Mir wurde klar, dass niemand in New York eine Wertschätzung für Olivenöl hatte, genau wie sie kein Wissen, keine Rücksicht oder keinen Wunsch nach ernsthaftem Käse hatten. “

Jenkins und sein Mentor und Gründer von Fairway Markets, David Sneddon, begannen, in der umbrischen Region Italiens ihre eigenen Oliven anzubauen und zu ernten - sie waren konvertiert worden; Olivenöl floss durch ihre Adern. Sneddon erinnert sich, wie er im November die Oliven gepflückt und gepresst hat, während der Geruch von brennendem Gras in der Luft lag und die Kühe für den Winter von den nahe gelegenen Bergen in Richtung wärmeres Mikroklima herabstiegen. Im April, als die beiden ihr Olivenöl zum ersten Mal öffneten, es an ihren Händen rieben und es an ihre Gesichter hielten, wurden sie von den Düften dieses kühlen Novembertages eingehüllt - rauchige Erdtöne, die sie an den Rücken erinnerten - bahnbrechende Arbeit, um diese Goldflaschen zu erhalten. Zu beweisen, dass es wirklich eine Liebesarbeit ist.

Irgendwann nach 9/11, Jenkins und einer seiner Fairway-Partner, Brian Riesenburger, habe mich wirklich mit Olivenöl beschäftigt. "Wir haben einfach getan, was natürlich kam; Wir haben mit Olivenöl und Essig dasselbe gemacht wie mit Käse - wir haben den Standard für die Industrie gesetzt und die Messlatte sehr hoch gelegt, weil wir die Geographie des Mittelmeerbeckens so genau kennen. Wir sind idiotische Gelehrte. Wir bringen unser Hobby in unsere Läden, genau wie Menschen es mit Briefmarken oder Käfern oder Schmetterlingen oder Vögeln tun - für uns sind es Olivenöl und Essig, Käse und alle mediterranen Zutaten. “

Jenkins führt rund 100 EVOOs auf Fairway Markets und reist zu jeder Jahreszeit mehrmals im Jahr zu seinen Wäldern - einige von ihnen natürlich nicht alle, weil sie mit zu vielen zu tun haben. Also reist er zu neuen Wäldern und zu den Wäldern, die am längsten bestehen und am wichtigsten sind, wie zwei in Extremadura und Andalusien, einige in Westsizilien, in Katalonien und viele anderswo, einschließlich Umbrien, Sardinien, Toskana, Molise, Ligurien, Latium, Apulien und sicherlich ganz Südfrankreich, vom Languedoc und der Camargue bis nach Korsika und in die Provence.

"Es ist ein Phänomen im Mittelmeerraum “, sagt Jenkins. "Ja, es gibt Olivenöl in Neuseeland, in Australien, im Libanon, in Algerien und einige in Ägypten und Israel - und wir werden es ansprechen - aber wenn es uns nicht so gut schmeckt, dass wir nicht widerstehen können, tun wir es nicht schließe es ein. Bei Fairway Markets schließen wir Öle nicht ein, nur weil sie existieren. Wir schließen nur Olivenöl ein, das einen unserer Meinung nach strengen Test besteht: unsere eigene Palette. Das ist so subjektiv wie möglich, aber es ist wahr. Wenn wir es nicht lieben, wird es nicht den Schnitt machen. Es gibt keine Öle aus Syrien, der Türkei oder sogar meinem geliebten Tunesien, die den Standard erfüllt haben. 'Lieben wir es? '

Jenkins importiert 24 französische Öle direkt und ausschließlich vom Hersteller sowie ein Dutzend sehr spezifischer Öle von spanischen Landwirten („My Alcubilla Luque-Öle aus der Nähe von Baena sind die einzigen in den USA erhältlichen EVOOs, die noch auf die alte Art gepresst werden) fanatisch zertifizierte Bio-Oliven, die a Flor de Aceite das ist ein 'Pre-Extra-Virgin-Öl. ”) und rund zehn sehr spezifische Öle aus lokal bekannten italienischen Familien in Ligurien, der Toskana, Umbrien, Latium und Sizilien. "Meine befriedigendste Leistung sind jedoch die 14 (nicht 12, nicht 15) sehr spezifischen Öle aus Spanien, Frankreich, Italien, Australien, Kalifornien und Mexiko (ja, Mexiko!), Die ich den Bauern veranlasste, ungefiltert in Fässern an mich zu verkaufen ", Sagt Jenkins.

"Ich schneide mehr als der mittlere Mann aus, wenn ich am Fass kaufe - ich schneide den Makler, den Importeur und den Händler aus. Dieses Öl stammte nicht nur von einem Landwirt, sondern auch aus der Mühle, die die Oliven presste und das Öl an einen Makler verkaufte, der es an den amerikanischen Importeur verkaufte, der nach dem billigsten Öl gesucht hat, das er bekommen kann und das es einbringt NY oder wo auch immer und verkauft es an den Händler, der es an den Einzelhändler verkauft. Es gibt niemanden zwischen mir im Laden, der mit Leuten über das Olivenöl spricht, das sie gerade probiert haben, und dem Bauern, der die Oliven angebaut hat. “

"Ganz zu schweigen davon, dass ich diese 14 Öle selbst abfülle - das ist genau dort halb so teuer. Die schicke europäische Flasche und das Etikett tragen leicht 5 bis 7 Euro bei - so viel sollte das Öl kosten! Dann kann ich jedes Öl mit einem von mir selbst erstellten Etikett vermarkten, das alles enthält, was mein Kunde über das Öl wissen soll - woher genau es kam, wann genau es geerntet wurde, wie viele Stunden zwischen Pflücken und Mulchen vergangen sind Zentrifugieren und wie lange es dekantieren durfte; die Vielfalt der Oliven oder Oliven, die Dinge, die ich in ihnen rieche, die Dinge, die ich in ihnen schmecke, ihre Texturen, Angriffe, Zwischen- und Oberflächen; und schließlich meine Lieblingsanwendungen für jeden von ihnen. Ich wünschte nur, die Etiketten wären größer, damit ich Karten auf die Flaschen kleben könnte. “

Auf den Fairway Markets finden Sie Karten, Poster und Fotos der Olivenhaine, die überall im Laden verteilt sind. "Es ist überall Olivenöl-Porno! “ In riesigen Verkostungsschränken befindet sich in allen Geschäften ein Behälter mit 24 bis 36 verschiedenen EVOOs. "Die Menschen sind begeistert von dem besonderen Gebiet, aus dem diese Öle stammen, und machen es sich zur Aufgabe, dorthin zu gehen “, sagt Jenkins. "Sie werden nach Barcelona fahren und ein Auto mieten und zum Ebro-Delta hinunterfahren und das Cocons-Öl aus Katalonien sehen, das einer meiner absoluten Favoriten ist, und sie werden die flachen Steine ​​sehen, nach denen das Öl benannt wurde. Sie werden dorthin gehen, weil auf dem Etikett dieser Flasche steht, wo genau sie herkommt. Es ist eine geografische Lektion - was ist cooler als das? “

Im Laufe der Jahre hat Jenkins kaum Veränderungen in der Olivenölindustrie erlebt und behauptet, dass immer mehr Menschen glauben, etwas über Olivenöl zu wissen. "Aber in Wahrheit sind sie voller Lügen. Wenn Sie sich für Olivenöl interessieren und im Internet versuchen, mehr darüber zu erfahren, gibt es immer mehr Fehlinformationen, Unsinn und absolut sachliche Bologna, als wenn es überhaupt kein Internet gegeben hätte. Wenn Kunden nicht reisen, mindestens einen Hain im gesamten Mittelmeerraum besuchen, werden sie nichts über Olivenöl lernen. “

"Meine Kunden in der Region Tri-State in New York sind so anspruchsvoll wie alle anderen auf der Welt, sie sind weit gereist, aber sie hatten immer noch kein Verständnis für die Region des Olivenöls - sie kannten keinen Witz. Ich musste ihnen genau so beibringen, wie ich es mit Käse gemacht habe - es hat Jahre gedauert, bis ich ihre Wertschätzung so weit gebracht habe, dass ich jetzt 7 Käsetheken haben kann, die in Bezug auf Breite, Tiefe und Qualität weitaus besser sind als alles andere auf der Welt. Es ist dasselbe mit Olivenöl, es dauert lange, bis die Leute etwas Respekt dafür zollen, anstatt nur 40.00 USD für einen halben Liter mit einem schönen Etikett auszugeben und nachzudenken. 'Ich muss ziemlich schlau in Bezug auf Olivenöl sein. ' In Wirklichkeit war das Öl 2 Jahre alt, es ist bereits abgestanden, Sie haben das 4-fache des Ölwerts bezahlt und wissen nichts darüber, woher es stammt. “

"Andererseits ist es meine Mission, sicherzustellen, dass der Kunde genau weiß, woher sein Olivenöl stammt, so wenig wie möglich bezahlt und das Öl besser schmeckt als alles, was er oder sie jemals in den Mund genommen hat - das Beste Zutat, die sie möglicherweise überall auf der Welt haben könnten. Das ist meine Mission. Das habe ich in den letzten zehn Jahren aufgebaut - ein ziemlich großer Kader von Menschen, die wirklich starke Vorlieben und Abneigungen für bestimmte Olivenöle haben. Das ist so gut wie es nur geht. “

Besuchen Sie also einen Fairway-Markt und probieren Sie ein oder zwei oder zwanzig Olivenöle aus der ganzen Welt. Lassen Sie sich von den Etiketten und Fotos in ferne Länder auf staubigen Straßen transportieren, wo die Kühe noch jeden Morgen gemolken werden, die Eier frisch sind und ein Garten auf die Küchentheke überläuft. Fragen Sie Steve alles - wirklich alles - über Essen und erleben Sie selbst, worum es bei einem Leben voller Wissen und absoluter Leidenschaft für Zutaten von höchster Qualität geht. Nehmen Sie ein Stück des Mittelmeerbeckens mit nach Hause, beträufeln Sie es mit frischem Fisch und welkem Salat, tauchen Sie ein warmes Baguette in die Tiefen seiner duftenden goldenen Pools und denken Sie wirklich darüber nach, was Sie riechen und schmecken. Besteht es Ihren Palettentest? Liebst du es? Vielleicht sogar genug, um eine Karte herauszuziehen und Ihr nächstes Abenteuer zu planen? Denn darum geht es - Essen ist Erfahrung, und wenn das Essen so gut ist, ist es transzendent.

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