Steven Jenkins von Fairway Market begann mit einer Karte

Der Name Steve Jenkins ist in der Welt der mediterranen Lebensmittel ein Synonym für Guru, Experte und Kenner. 1976 wurde Jenkins als erster amerikanischer Käsehändler in die traditionsreiche und elitäre französische „Guilde des Fromagers“ aufgenommen (mittlerweile wurde er zum „Prud’homme“ ernannt, dem höchsten Rang der Zunft). Als Autor von „Cheese Primer“ und „The Food Life“ wurde Jenkins kürzlich vom „Gourmet Retailer“ zu einer der 25 wichtigsten Persönlichkeiten in der Geschichte der amerikanischen Spezialitätenbranche gekürt.

Er hat den New Yorkern (und in der Folge dem Rest der Vereinigten Staaten) unzählige Käsesorten und andere Lebensmittel nähergebracht, indem er Pionierarbeit beim Import traditioneller und handwerklich hergestellter Lebensmittel von über hundert europäischen Unternehmen in die äußerst erfolgreichen Fairway Markets in New York City leistete. Als regelmäßiger Gast in der preisgekrönten NPR-Sendung „The Splendid Table“ kennt sich Jenkins bestens aus – und er möchte, dass Sie wissen, dass er es ernst meint.

Wie wird man also ein „Idiot Savant“, wie Jenkins es so treffend formuliert? Durch jahrelanges Studieren, Reisen und die Freude daran, überall auf der Welt neue Eindrücke, Geräusche, Gerüche und Geschmäcker zu entdecken – so geht das.  Jenkins wird Ihnen als Erster sagen: „Es entspringt der Leidenschaft, dort draußen in dieser Gegend zu sein, diese Gerüche zu riechen, in diesen Lokalen zu essen, in diesen kleinen Hotels zu übernachten und zu fahren, fahren, fahren und mit Menschen zu sprechen.“

Aufgewachsen in einem Vorort im Mittleren Westen, erinnert sich Jenkins mit wehmütigem Appetit an die Mahlzeiten seiner Kindheit – als hätte er noch nicht genug davon. „Meine Mutter und meine Großmutter waren hervorragende Köchinnen, aber sie kochten lediglich regional – Missouri-Küche über Kentucky. Sie kannten sich überhaupt nicht mit der mediterranen Küche oder irgendeiner Art von europäischem Essen aus. Ich hatte also keinerlei Raffinesse, außer der Liebe zu guten Zutaten, die traditionell zubereitet wurden.“

„Meine Großmutter und mein Großvater hatten einen Garten, der einfach umwerfend war. Meine Freude rührt wahrscheinlich von ihrem gartenfrischen Blattsalat her, der mit Essig und Speckfett angemacht war, von Tomaten, Äpfeln, Karotten und all diesen wunderbaren Dingen. Es gab keine Weinherstellung, kein Olivenöl, wir verwendeten im Mittleren Westen keine frischen Kräuter, keine Meeresfrüchte – wir hatten nie Meeresfrüchte!   Wir hatten wirklich nur sehr wenig zur Verfügung außer den Dingen, die wir liebten, wie Roastbeef und Yorkshire Pudding, Chili und Brathähnchen. Unser Land wuchs so schnell, dass wir keine Zeit hatten, irgendwelche Traditionen oder ein kulinarisches Erbe zu schaffen, außer vielleicht vor etwa hundert Jahren: Schweine auf dem Bauernhof schlachten, Hühnern die Köpfe abschneiden und einen tollen Garten in der Nähe der Küche.“

Von Brathähnchen zu französischem Käse? Schon früh beschloss Jenkins, dass er unantastbar sein wollte, wenn er an einer Ladentheke von Menschen aus allen Gesellschaftsschichten angesprochen wurde, die ihn nach bestimmten Lebensmitteln, Zutaten, Zubereitungsweisen, Rezepten oder Fachgebieten fragten – nach allem Möglichen. „Ich wollte alles wissen, was es über alle Lebensmittel zu wissen gab.“

„Jeden Abend, wenn ich im Bett lag, las ich über die Orte, die Menschen und die Dinge, die sie gerne aßen. Ich tat das alles mithilfe von Landkarten – ich stellte fest, dass ich eine große Liebe und einen großen Respekt für Landkarten hatte, und es bereitete mir große Freude, davon zu träumen, in die Luft zu springen und auf diesen Ort auf der Landkarte zu landen. Ich konnte mir nur vorstellen, was vor 400 Jahren in Savoyen vor sich ging, ich konnte mir nur vorstellen, wie diese Wälder aussahen, wie nah das Piemont war und wie es damals Teil von Savoyen war.“

„Es entstand alles aus dem Studium von Karten und der Wertschätzung und Einsicht, dass all diese Lebensmittel nichts mit dem Land zu tun haben – es geht um die spezifischen Regionen und Teilregionen, aus denen sie stammen. Jahr für Jahr stieg ich mit meinen Karten ins Auto und fuhr all die kleinen Straßen entlang, auf der Suche nach Dörfern, die bestimmten Lebensmitteln ihren Namen gaben. Man stellt fest, dass man sich über 10 Jahre hinweg ein schönes Wissen aneignet, nach 20 Jahren ist man ein verdammter Experte, nach 30 Jahren ein Gelehrter, und nach 35 Jahren ist es eine solche Freude, eine so großartige Art, abends einzuschlafen.“

Jenkins unternahm seine erste Reise nach Europa 1978, als er 27 Jahre alt war und für Dean & DeLuca arbeitete. Seitdem sehnt er sich in jeder einzelnen Jahreszeit danach, in Europa zu sein. „Ich habe das Glück, zwei Jahreszeiten dort zu verbringen“, sagt er. „Ich fahre immer im Oktober hin, zur Erntezeit, und dann versuche ich, im Winter, Frühling oder Sommer dorthin zu kommen. Ich liebe es, mitten im Winter an Orte zu reisen; man ist einfach unsichtbar, bekommt aber gleichzeitig mehr Aufmerksamkeit, weil im Winter eigentlich niemand reist – wenn man da ist, meint man es ernst, und man wird ernst genommen.“

Anfang 1979 gab es für New Yorker Einzelhändler nur sehr wenig hochwertiges Olivenöl. Jenkins erinnert sich an „reine“ Olivenöle großer Marken, die man in italienischen Lebensmittelläden fand, wie Amastra: „Hellergrün ohne triftigen Grund und angeblich aus Sizilien.“ Normale Supermärkte verkauften Goya, Bertolli und Berio, und edle Läden wie D&D und Balducci’s hatten Zugang zu gefälschten EVOO-Marken, aber „Es war kein EVOO, und ich konnte es beweisen!“ Nur drei Olivenöle – Hilaire Fabre, Plagniol und Louis de Regis – alle angeblich aus Frankreich, aber zweifellos aus Spanien, abgefüllt in Frankreich.

„Zu diesem Zeitpunkt hatte ich Elizabeth David, MFK Fisher, Roy Andries Degroot und Richard Olney gelesen und wusste, dass es da draußen jede Menge ernstzunehmendes Olivenöl gab. Also machte ich es mir zur Aufgabe, sie in die Hände zu bekommen. Ich begann mit dem toskanischen Badia a Coltibuono und dem provenzalischen L’Olivier (von dem ich viel später erfuhr, dass es sich ebenfalls um billiges andalusisches Öl handelte, das in Frankreich abgefüllt wurde).“

Bis 1980 hatte Jenkins bei Fairway Markets seine Heimat gefunden und war bereits dabei, buchstäblich jeden großartigen französischen Käse in Frankreich zu erschließen (und gerade dabei, über Pecks La Casa del Formaggio, das den Brüdern Stoppani in Mailand gehörte, in Italien Fuß zu fassen), als er die Inspiration bekam, dasselbe mit Olivenöl zu tun. „Die eine Erfahrung, die mich für die Idee, das beste Olivenöl zu verkaufen, begeisterte, machte ich, als ich zufällig in A l’Olivier geriet, einen Olivenöl-Laden in der Rue de Rivoli in Paris: Riesige Terrakotta-Amphoren, fabelhafte Etiketten in Chevron-Form, kristallklare Flaschen in allen Größen und dunkelgrüne, maskuline Blechdosen, alle gefüllt mit nativem Olivenöl extra. Ein Teil davon stammte vielleicht sogar von Oliven aus der Provence! Mir wurde klar, dass niemand in New York Olivenöl zu schätzen wusste, genauso wie man dort kein Wissen, keine Wertschätzung und kein Verlangen nach ernstzunehmendem Käse hatte.“

Jenkins und sein Mentor sowie Gründer von Fairway Markets, David Sneddon, begannen, ihre eigenen Oliven in der italienischen Region Umbrien anzubauen und zu ernten – sie waren bekehrt; Olivenöl floss durch ihre Adern. Sneddon erinnert sich daran, wie sie im November die Oliven pflückten und pressten, während der Geruch von verbranntem Gras in der Luft lag und die Kühe von den nahegelegenen Bergen hinab in wärmere Mikroklimata für den Winter zogen. Im April, als die beiden ihr Olivenöl zum ersten Mal öffneten, es auf ihre Hände rieben und an ihre Gesichter hielten, wurden sie von den Düften jenes kühlen Novembertages umhüllt – rauchige, erdige Noten, die sie an die schweißtreibende Arbeit erinnerten, die nötig war, um diese Flaschen voller Gold zu gewinnen. Ein Beweis dafür, dass es sich wirklich um eine Arbeit aus Liebe handelt.

Irgendwann nach dem 11. September begannen Jenkins und einer seiner Fairway-Partner, Brian Riesenburger, sich intensiv mit Olivenöl zu beschäftigen. „Wir haben einfach das getan, was uns natürlich erschien; wir haben mit Olivenöl und Essig dasselbe gemacht, was wir zuvor mit Käse getan hatten – wir haben den Standard für die Branche gesetzt und die Messlatte sehr hoch gelegt, weil wir die Geografie des Mittelmeerraums so gut kennen.  Wir sind Idiot-Savant. Wir bringen unser Hobby in unsere Läden, genau wie andere Leute das mit Briefmarken oder Insekten oder Schmetterlingen oder Vögeln tun – für uns sind es Olivenöl und Essig, Käse und all die mediterranen Zutaten.“

Jenkins führt bei Fairway Markets rund 100 EVOOs und reist mehrmals im Jahr zu seinen Olivenhainen – zu einigen davon, natürlich nicht zu allen, da es einfach zu viele sind. Also reist er zu neuen Olivenhainen und zu jenen, die am ältesten und wichtigsten sind, wie zwei in der Extremadura und Andalusien, mehrere in Westsizilien, in Katalonien und viele anderswo, darunter Umbrien, Sardinien, die Toskana, Molise, Ligurien, Latium, Apulien und natürlich überall in Südfrankreich, vom Languedoc und der Camargue bis nach Korsika und in die Provence.

„Es ist ein Phänomen des Mittelmeerraums“, sagt Jenkins, „ja, es gibt Olivenöl in Neuseeland, in Australien, im Libanon, in Algerien und etwas in Ägypten und Israel – und wir werden darauf eingehen –, aber wenn es uns nicht so gut schmeckt, dass wir ihm nicht widerstehen können, nehmen wir es nicht auf. Bei Fairway Markets nehmen wir Öle nicht einfach auf, nur weil es sie gibt; wir nehmen nur Olivenöl auf, das einen unserer Meinung nach strengen Test besteht: unseren eigenen Gaumen. Das ist so subjektiv wie nur irgend möglich, aber es ist wahr. Wenn wir es nicht lieben, schafft es den Sprung nicht. Es gibt keine Öle aus Syrien, der Türkei oder sogar meinem geliebten Tunesien, die den Standard erfüllt haben, der lautet: „Lieben wir es?“

Jenkins importiert 24 französische Öle, direkt und exklusiv vom Erzeuger, sowie ein Dutzend ganz bestimmter Öle von spanischen Landwirten („Meine Alcubilla-Luque-Öle aus der Nähe von Baena sind die einzigen in den USA erhältlichen EVOOs, die noch auf traditionelle Weise gepresst werden, aus streng zertifizierten Bio-Oliven, die ein ‚Flor de Aceite‘ ergeben, also ein ‚Pre-Extra-Virgin‘-Öl.“) sowie etwa zehn ganz besondere Öle von lokal bekannten italienischen Familien in Ligurien, der Toskana, Umbrien, Latium und Sizilien. „Meine größte Genugtuung sind jedoch die 14 (nicht 12, nicht 15) ganz besonderen Öle aus Spanien, Frankreich, Italien, Australien, Kalifornien und Mexiko (ja, Mexiko!), die ich die Bauern dazu gebracht habe, mir in Fässern und ungefiltert zu verkaufen“, sagt Jenkins.

„Wenn ich fassweise kaufe, schalte ich mehr als nur den Zwischenhändler aus – ich schalte den Makler, den Importeur und den Händler aus. Dieses Öl kam nicht nur von einem Landwirt, es kam aus der Mühle, die die Oliven presste und das Öl an einen Makler verkaufte, der es an den amerikanischen Importeur verkaufte, der auf der Suche nach dem billigsten Öl herumschnüffelte, der es nach New York oder wo auch immer bringt und es an den Großhändler verkauft, der es an den Einzelhändler verkauft. Es steht niemand zwischen mir im Laden, der mit den Leuten über das Olivenöl spricht, das sie gerade probiert haben, und dem Landwirt, der die Oliven angebaut hat.“

„Ganz zu schweigen davon, dass ich diese 14 Öle selbst abfülle – das macht den Preis schon um die Hälfte günstiger. Die schicke europäische Flasche und das Etikett kosten leicht 5 bis 7 Euro zusätzlich – so viel sollte das Öl eigentlich kosten!  Dann kann ich jedes Öl mit einem selbst gestalteten Etikett vermarkten, auf dem alles steht, was meine Kunden über das Öl wissen sollen – wo genau es herkommt, wann genau es geerntet wurde, wie viele Stunden zwischen Ernte und Zerkleinerung, dem Zentrifugieren und der Dekantierung verstrichen sind; die Olivensorte oder -sorten, was ich darin rieche, was ich darin schmecke, ihre Texturen, den ersten Eindruck, die Entwicklung und den Abgang; und schließlich meine Lieblingsanwendungen für jedes einzelne. Ich wünschte nur, die Etiketten wären größer, damit ich Karten auf die Flaschen drucken könnte.“

Bei Fairway Markets findet man überall im Laden Karten, Poster und Fotos von Olivenhainen – „Es ist überall Olivenöl-Porno!“ Riesige Verkostungsschränke beherbergen in allen Filialen einen Behälter mit 24 bis 36 verschiedenen nativen Olivenölen extra. „Die Leute begeistern sich für die jeweilige Region, aus der diese Öle stammen, und machen es sich zur Aufgabe, dorthin zu fahren“, sagt Jenkins. „Sie fahren nach Barcelona, mieten ein Auto, fahren hinunter zum Ebro-Delta und sehen das Cocons-Öl aus Katalonien, das zu meinen absoluten Favoriten gehört, und sie sehen diese flachen Steine, nach denen das Öl benannt wurde. Sie fahren dorthin wegen dem, was auf dem Etikett dieser Flasche steht, das einem genau verrät, woher es stammt. Es ist eine Geografie-Lektion – was gibt es Cooleres als das?“

Im Laufe der Jahre hat Jenkins nur sehr wenige Veränderungen in der Olivenölbranche beobachtet. Er sagt, er habe festgestellt, dass immer mehr Menschen glauben, etwas über Olivenöl zu wissen, „aber in Wahrheit sind sie voller Lügen. Wenn man sich für Olivenöl interessiert und im Internet versucht, mehr darüber zu erfahren, gibt es immer mehr Fehlinformationen, Unsinn und absolute faktische Lügen als zu Zeiten, als es noch gar kein Internet gab. Wenn Kunden nicht reisen, zumindest einen Olivenhain im gesamten Mittelmeerraum besuchen, werden sie nichts über Olivenöl lernen.“

„Meine Kunden im Dreistaatengebiet von New York sind so anspruchsvoll wie kaum andere auf der Welt, sie sind weit gereist, und doch hatten sie keinerlei Verständnis oder Wertschätzung für die Region des Olivenöls – sie hatten nicht die geringste Ahnung. Ich musste sie genauso unterrichten wie bei Käse – es hat Jahre gedauert, ihre Wertschätzung so weit zu steigern, dass ich heute 7 Käsetheken habe, die in Bezug auf Breite, Tiefe und Qualität weit besser sind als alles andere auf der Welt. Mit Olivenöl ist es dasselbe: Es dauert lange, bis die Leute ihm etwas Respekt entgegenbringen, anstatt einfach 40 Dollar für einen halben Liter mit einem schönen Etikett auszugeben und zu denken: ‚Ich muss mich mit Olivenöl ziemlich gut auskennen.‘ In Wirklichkeit war das Öl jedoch zwei Jahre alt, es ist bereits ranzig, man hat das Vierfache dessen bezahlt, was das Öl wert war, und man weiß nichts darüber, woher es stammt.“

„Meine Mission hingegen ist es, sicherzustellen, dass der Kunde genau weiß, woher sein Olivenöl stammt, so wenig wie nur irgend möglich bezahlt und das Öl besser schmeckt als alles, was er oder sie jemals zuvor zu sich genommen hat – die beste Zutat, die man weltweit finden kann. Das ist meine Mission. Das habe ich in den letzten zehn Jahren aufgebaut – einen ziemlich großen Kreis von Menschen, die wirklich ausgeprägte Vorlieben und Abneigungen gegenüber bestimmten Olivenölen haben. Besser geht es nicht.“

Also gehen Sie zu Fairway Market, probieren Sie ein, zwei oder zwanzig Olivenöle aus aller Welt. Lassen Sie sich von den Etiketten und Fotos in ferne Länder entführen, auf staubige Straßen, wo die Kühe noch jeden Morgen gemolken werden, die Eier frisch sind und ein Garten bis auf die Küchentheke überquillt. Fragen Sie Steve alles – wirklich alles – über Essen und erleben Sie selbst, was ein Leben voller Wissen und absoluter Leidenschaft für Zutaten höchster Qualität bedeutet. Nehmen Sie ein Stück des Mittelmeerraums mit nach Hause, träufeln Sie es über frischen Fisch und einen Salat aus welkem Blattgemüse, tauchen Sie ein warmes Baguette in die Tiefen seiner duftenden, goldenen Pfützen und denken Sie wirklich darüber nach, was Sie riechen und schmecken. Besteht es Ihren Geschmackstest? Lieben Sie es? Vielleicht sogar so sehr, dass du eine Karte hervorholst und dein nächstes Abenteuer planst? Denn darum geht es schließlich – Essen ist Erleben, und wenn das Essen so gut ist, ist es transzendent.