`Steven Jenkins de Fairway Market comenzó con un mapa: Olive Oil Times

Steven Jenkins de Fairway Market comenzó con un mapa

Febrero 3, 2011
Lara Camozzo

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El nombre Steve Jenkins es sinónimo de gurú, experto y sabio en el mundo de los alimentos mediterráneos. En 1976, Jenkins fue el primer quesero estadounidense incluido en la antigua y elite de Francia. Guilde des Fromagers (desde entonces ha sido elevado a Prud'homme, el estado más alto del gremio). Autor de Imprimación de queso y La vida alimentariaRecientemente, Jenkins fue nombrada una de las personas más importantes de 25 en la historia de la industria estadounidense de alimentos especializados por Gourmet Retailer.

Ha introducido innumerables quesos y otros productos alimenticios a los neoyorquinos (y posteriormente al resto de los Estados Unidos) al ser pionero en la importación de alimentos tradicionales y artesanales de más de un centenar de empresas europeas a los exitosos Fairway Markets de la ciudad de Nueva York. Invitado habitual del galardonado programa NPR, La espléndida mesa, Jenkins conoce sus cosas (de comida) y quiere que sepas que no está jugando.

Entonces, ¿cómo se convierte uno en un "Idiot Savant ”como Jenkins lo expresa tan elocuentemente. Años tras años tras años de estudiar, viajar y encontrar la alegría al descubrir nuevas vistas, sonidos, olores y sabores en todo el mundo, así es como. Jenkins será el primero en decirte "Es por la pasión por estar en esa área, oler esos olores, comer en esos porros, alojarse en esos pequeños hoteles y conducir, conducir, conducir y hablar con la gente ".

Criado en los suburbios del Medio Oeste, Jenkins recuerda las comidas de su infancia con un apetito nostálgico, como si aún no se hubiera saciado. "Mi madre y mi abuela eran cocineras estupendas, pero no eran más que cocineras regionales, cocinando de Missouri a través de Kentucky. No conocían en absoluto el estilo mediterráneo ni ningún tipo de comida europea. Así que no tenía más sofisticación que el amor por los buenos ingredientes que se preparaban tradicionalmente ".

"Mi abuela y mi abuelo tenían un jardín que era simplemente alucinante. Mi alegría probablemente proviene de su ensalada de lechuga fresca del jardín, marchita con vinagre y grasa de tocino, tomates, manzanas, zanahorias, todas esas cosas maravillosas. No hubo elaboración de vino, ni aceite de oliva, no usamos hierbas frescas en el Medio Oeste, ni mariscos, ¡nunca comimos mariscos! Realmente teníamos muy poco con qué trabajar aparte de las cosas que amamos como rosbif y pudín de Yorkshire, chile y pollo frito. Nuestro país creció tan rápido que no tuvimos tiempo de crear ninguna tradición o ningún tipo de herencia para la comida que no fuera hace unos cien años; matando cerdos en una granja, cortando la cabeza de los pollos y un gran jardín cerca de la cocina ".

¿De pollo frito a quesos franceses? Al principio, Jenkins decidió que quería ser inexpugnable cuando se trataba de que alguien de cualquier condición social se le acercara en un mostrador de la tienda de alimentos cuando se le preguntara sobre ciertos alimentos, ingredientes, procedimientos, recetas, dominios, cualquier cosa. "Quería saber todo lo que había que saber sobre todos los alimentos ".

"Todas las noches, mientras me acostaba, leía sobre los lugares, las personas y las cosas que les encantaba llevarse a la boca. Hice todo lo relacionado con los mapas: descubrí que tenía un gran amor y respeto por los mapas, y me alegraba mucho soñar con saltar en el aire y bajar a este lugar en el mapa. Solo podía imaginar lo que estaba pasando en Saboya Hace 400 años, solo podía imaginar cómo eran esos bosques, qué tan cerca estaba Piemonte y cómo era parte de Saboya en ese entonces ".

"Todo nació de estudiar mapas y de tener una apreciación y consideración por el hecho de que toda esta comida no tiene nada que ver con el país, tiene que ver con las regiones y subregiones específicas de las que proviene. Año tras año, me subía a un coche con mis mapas y recorría todos los pequeños caminos en busca de pueblos que dieran su nombre a ciertos alimentos. Descubres que a lo largo de 10 años acumulas un buen cuerpo de conocimientos, después de 20 años eres un maldito experto, después de 30 años eres un sabio y después de 35 años ha sido una alegría, una gran manera de caer. dormido por la noche ".

Jenkins hizo su primer viaje a Europa en 1978, cuando tenía 27 años y trabajaba para Dean y DeLuca. Desde entonces, cada temporada que pasa, ansía estar en Europa. "Tengo la suerte de estar allí dos estaciones del año ”, dice. "Siempre voy en octubre, época de cosecha, y luego intento llegar en invierno, primavera o verano. Me encanta ir a lugares en pleno invierno; simplemente eres invisible, pero al mismo tiempo recibes más atención porque nadie realmente viaja en invierno; si estás allí, hablas en serio, te toman en serio ".

A principios de 1979 había muy poco aceite de oliva de calidad disponible para los minoristas de Nueva York. Jenkins evoca recuerdos de grandes marcas "aceites de oliva puros de grado que se encuentran en supermercados italianos, como Amastra, "Verde brillante sin una buena razón, y supuestamente de Sicilia ". Los supermercados habituales vendían Goya, Bertolli y Berio, y tiendas de lujo como D&D y Balducci's tenía acceso a marcas falsas de AOVE pero "¡No era AOVE, y podría probarlo! " Solo tres aceites de oliva, Hilaire Fabre, Plagniol y Louis de Regis, todos supuestamente de Francia, pero sin duda de España embotellados en Francia.

"En este punto, había leído mi Elizabeth David, y mi MFK Fisher, mi Roy Andries Degroot y mi Richard Olney, y sabía que había mucho aceite de oliva serio por ahí. Así que me propuse tenerlo en mis manos. Empecé con el Toscano Badia a Coltibuono y el Provencale L'Olivier (que mucho después supe que también era aceite andaluz barato embotellado en Francia) ".

Por 1980, Jenkins había encontrado su hogar en Mercados de calle, y fue pionera literalmente en todos los grandes quesos franceses en Francia (y recién comenzando en Italia a través de Peck's La Casa del Formaggio propiedad de los hermanos Stoppani en Milán) cuando se inspiró para hacer lo mismo con el aceite de oliva. "La única experiencia que me impulsó a la idea de vender el mejor aceite de oliva vino después de caer en A l'Olivier, una tienda de aceite de oliva en la Rue de Rivoli en París: enormes ánforas de terracota, fabulosas etiquetas en forma de galón, botellas cristalinas de todos los tamaños y latas masculinas de color verde oscuro, todas llenas de aceite de oliva virgen extra. ¡Es posible que parte de ella provenga de aceitunas cultivadas en la Provenza! Me di cuenta de que nadie en Nueva York apreciaba el aceite de oliva, exactamente como no tenían conocimiento, consideración o deseo por el queso en serio ".

Jenkins y su mentor y fundador de Fairway Markets, David Sneddon, comenzaron a cultivar y cosechar sus propias aceitunas en la región de Umbría de Italia: se habían convertido; el aceite de oliva corría por sus venas. Sneddon recuerda haber recogido y exprimido las aceitunas en noviembre mientras el aroma de la hierba quemada permanecía en el aire y las vacas descendían de las montañas cercanas hacia microclimas más cálidos para el invierno. En abril, cuando los dos abrieron su aceite de oliva por primera vez, se frotaron las manos y se lo acercaron a la cara, quedaron envueltos por los aromas de ese fresco día de noviembre: tonos tierra ahumados que les recordaban la espalda. -Trabajo rompedor que se necesitó para obtener esas botellas de oro. Demostrando que realmente es un trabajo de amor.

En algún momento después del 9 de septiembre, Jenkins y uno de sus socios de Fairway, Brian Riesenburger, realmente me involucré en el aceite de oliva. "Simplemente hicimos lo que vino de forma natural; hicimos con el aceite de oliva y el vinagre lo mismo que habíamos hecho con el queso: marcamos la pauta de la industria y pusimos el listón muy alto porque conocemos tan íntimamente la geografía de la cuenca mediterránea. Somos sabios idiotas. Llevamos nuestro pasatiempo a nuestras tiendas, como hace la gente con sellos, bichos, mariposas o pájaros, para nosotros es aceite de oliva y vinagres, quesos y todos los ingredientes mediterráneos ”.

Jenkins almacena alrededor de 100 AOVE en Fairway Markets y viaja a sus arboledas en todas las estaciones varias veces al año, algunas de ellas, por supuesto, no todas porque se ocupan de demasiadas. Así que viaja a nuevas arboledas, y a aquellas arboledas más antiguas e importantes, como dos en Extremadura y Andalucía, varias en Sicilia Occidental, en Cataluña y muchas en otros lugares, como Umbría, Cerdeña, Toscana, Molise, Liguria, Lazio, Puglia y, sin duda, todo el sur de Francia, desde Languedoc y la Camarga hasta Córcega y Provenza.

"Es un fenómeno de la cuenca mediterránea ”, dice Jenkins, "sí, hay aceite de oliva en Nueva Zelanda, en Australia, en el Líbano, Argelia y algo en Egipto e Israel, y lo abordaremos, pero a menos que nos sepa tan bien que no podamos resistirlo, no incluirlo. En Fairway Markets, no incluimos aceites solo porque existen, solo incluimos aceite de oliva que pasa lo que creemos que es una prueba rigurosa: nuestra propia paleta. Eso es tan subjetivo como puede ser, pero es cierto. Si no lo amamos, no va a hacer el corte. No hay aceites de Siria, Turquía o incluso de mi amada Túnez que hayan cumplido con el estándar, que es, "¿Nos encanta?

Jenkins importa 24 aceites franceses, directa y exclusivamente del productor, así como una docena de aceites muy específicos de agricultores españoles (“Mis aceites Alcubilla Luque de cerca de Baena son los únicos AOVE disponibles en EE. UU. Que todavía se prensan a la antigua, desde aceitunas orgánicas fanáticamente certificadas que producen un flor de aceite eso es un "pre-virgen extra '.') y alrededor de diez aceites muy específicos de familias italianas famosas localmente en Liguria, Toscana, Umbría, Lacio y Sicilia.  "Sin embargo, mi logro más satisfactorio son los 14 (no 12, no 15) aceites muy específicos de España, Francia, Italia, Australia, California y México (¡sí, México!) Que induje a los agricultores a venderme en barriles, sin filtrar. ”, Dice Jenkins.

"Elimino más que el intermediario cuando compro por barril: estoy eliminando al corredor, al importador y al distribuidor. Ese aceite vino no solo de un agricultor, vino del molino, que prensó las aceitunas y vendió el aceite a un corredor que se lo vendió al importador estadounidense que ha estado husmeando en busca del aceite más barato que puede conseguir, que lo trae a NY o donde sea y lo vende al distribuidor que lo vende al minorista. No hay nadie entre yo en la tienda hablando con la gente sobre el aceite de oliva que acaban de probar y el agricultor que cultivó las aceitunas ".

"Sin mencionar que yo mismo embotello estos 14 aceites, eso es la mitad de caro allí mismo. La elegante botella y etiqueta europeas se suman fácilmente de 5 a 7 euros: ¡eso es lo que debería costar el aceite! Entonces puedo comercializar cada aceite con una etiqueta que hice yo mismo que presenta todo lo que quiero que mi cliente sepa sobre el aceite: de dónde vino exactamente, cuándo exactamente se cosechó, cuántas horas transcurrieron entre la recolección y el acolchado, el centrifugado, y cuánto tiempo se dejó decantar; la variedad de aceitunas o aceitunas, lo que huelo en ellas, lo que pruebo en ellas, sus texturas, ataques, intermedios y acabados; y finalmente mis usos favoritos para cada uno de ellos. Ojalá las etiquetas fueran más grandes para poder poner mapas en las botellas ".

En Fairway Markets, encontrará mapas, carteles y fotos de los olivares salpicados por toda la tienda.  "¡Es porno de aceite de oliva dondequiera que vayas! " Enormes armarios de degustación contienen un recipiente lleno de 24 a 36 AOVE diferentes en todas las tiendas. "La gente se entusiasma con el área particular de la que provienen estos aceites y se dedican a ir allí ”, dice Jenkins. "Van a Barcelona, ​​alquilan un coche y conducen hasta el delta del río Ebro y ven el aceite de Cocons de Cataluña, que es uno de mis favoritos absolutos, y verán esas piedras planas que dan nombre al aceite. Irán allí debido a lo que está en la etiqueta de esa botella que le informa exactamente de dónde vino. Es una lección geográfica, ¿qué es más genial que eso? "

A lo largo de los años, Jenkins ha visto muy pocos cambios dentro de la industria del aceite de oliva, diciendo que ha descubierto que cada vez más personas piensan que saben algo sobre el aceite de oliva, "Pero en verdad, están llenos de mentiras. Si estás interesado en el aceite de oliva y te conectas a Internet y tratas de aprender más sobre él, hay cada vez más información errónea, tonterías y una auténtica Bolonia que si no hubiera habido Internet en absoluto. Si los clientes no viajan, al menos van a una arboleda en toda la cuenca mediterránea, no van a aprender sobre el aceite de oliva ”.

"Mis clientes en el área de los tres estados de Nueva York son tan sofisticados como cualquier otro en el mundo, han viajado mucho, pero aún no entendían ni apreciaban la región del aceite de oliva; no sabían nada de ingenio. Tuve que enseñarles de la misma manera que lo hice sobre el queso: me tomó años llevar su apreciación hasta donde ahora puedo tener 7 mostradores de queso que son mucho mejores que cualquier otra cosa en el mundo en términos de amplitud, profundidad y calidad. Es lo mismo con el aceite de oliva, se necesita mucho tiempo para lograr que la gente lo respete en lugar de gastar $ 40.00 en medio litro con una etiqueta hermosa y pensar: "Debo ser bastante inteligente con el aceite de oliva. Si bien en realidad, el aceite tenía 2 años, ya está rancio, pagaste 4 veces lo que valía el aceite y no sabes nada de dónde vino ".

"Mi misión, por otro lado, es asegurarme de que el cliente sepa exactamente de dónde vino su aceite de oliva, que pague lo menos humanamente posible y que el aceite sepa mejor que cualquier cosa que él o ella haya puesto en su boca: el mejor ingrediente que posiblemente podrían tener en cualquier parte del mundo. Ésa es mi misión. Eso es lo que he estado construyendo durante la última década: un cuadro bastante considerable de personas que tienen gustos y disgustos realmente fuertes por aceites de oliva específicos. Eso es lo mejor que hay ".

Así que vaya a un Fairway Market, pruebe uno o dos o veinte aceites de oliva de todo el mundo. Deje que las etiquetas y las fotos lo transporten a tierras lejanas, por caminos polvorientos, donde las vacas todavía se ordeñan todas las mañanas, los huevos están frescos y un jardín se desborda sobre la encimera de la cocina. Pregúntele a Steve cualquier cosa, en realidad, cualquier cosa, sobre comida, y experimente usted mismo de qué se trata toda una vida de conocimiento y pasión absoluta por los ingredientes de la más alta calidad. Llévese un trozo de la cuenca del Mediterráneo a casa, rocíelo sobre pescado fresco y ensalada de lechuga, sumerja una baguette caliente en las profundidades de sus perfumadas piscinas doradas y piense realmente en lo que huele y saborea. ¿Pasa la prueba de la paleta? ¿Te gusta? ¿Quizás lo suficiente para sacar un mapa y planificar su próxima aventura? Porque de eso se trata: comer es experimentar, y cuando comer es tan bueno, es trascendental.

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