Steven Jenkins, de Fairway Market, empezó con un mapa

El nombre de Steve Jenkins es sinónimo de gurú, experto y sabio en el mundo de los productos alimenticios mediterráneos. En 1976, Jenkins fue el primer quesero estadounidense en ingresar en la antigua y selecta Guilde des Fromagers de Francia (desde entonces ha sido ascendido a Prud’homme, el rango más alto del gremio). Autor de Cheese Primer y The Food Life, Jenkins fue nombrado recientemente por Gourmet Retailer como una de las 25 personas más importantes en la historia de la industria estadounidense de alimentos especializados.

Ha dado a conocer innumerables quesos y otros productos alimenticios a los neoyorquinos (y posteriormente al resto de Estados Unidos) al ser pionero en la importación de alimentos tradicionales y artesanales de más de un centenar de empresas europeas a los exitosísimos Fairway Markets de la ciudad de Nueva York. Invitado habitual del galardonado programa de la NPR, The Splendid Table, Jenkins sabe de lo que habla (en materia de comida), y quiere que sepas que no está bromeando.

Entonces, ¿cómo se llega a ser un «idiota sabio», como lo expresa tan elocuentemente Jenkins? Años y años y años de estudiar, viajar y disfrutar del descubrimiento de nuevas vistas, sonidos, olores y sabores por todo el mundo: así es como se consigue.  Jenkins será el primero en decirte: «Es por la pasión de estar ahí fuera, en esa zona, oliendo esos aromas, comiendo en esos locales, alojándome en esos pequeños hoteles y conduciendo, conduciendo, conduciendo y hablando con la gente».

Criado en los suburbios del Medio Oeste, Jenkins recuerda las comidas de su infancia con un apetito nostálgico, como si aún no se hubiera saciado. «Mi madre y mi abuela eran cocineras estupendas, pero se limitaban a la cocina regional: cocina de Misuri con toques de Kentucky. No estaban en absoluto versadas en el estilo mediterráneo ni en ningún tipo de comida europea. Así que yo carecía de sofisticación alguna, salvo el amor por los buenos ingredientes preparados de forma tradicional».

«Mis abuelos tenían un huerto que era sencillamente alucinante. Mi alegría probablemente proviene de su ensalada de lechuga fresca del huerto, aderezada con vinagre y grasa de tocino, tomates, manzanas, zanahorias, todas esas cosas maravillosas. No había vino, ni aceite de oliva, no usábamos hierbas frescas en el Medio Oeste, ni marisco —¡nunca probamos marisco!   Realmente teníamos muy poco con lo que trabajar, aparte de las cosas que nos encantaban, como el rosbif y el Yorkshire pudding, el chili y el pollo frito. Nuestro país creció tan rápido que no tuvimos tiempo de crear ninguna tradición ni ningún tipo de legado gastronómico más allá de lo que había hace unos cien años: sacrificar cerdos en una granja, cortarles la cabeza a los pollos y tener un gran huerto cerca de la cocina».

¿Del pollo frito a los quesos franceses? Desde el principio, Jenkins decidió que quería ser imbatible cuando alguien de cualquier condición social se le acercara en el mostrador de una tienda de alimentación para preguntarle sobre cualquier producto, ingrediente, procedimiento, receta, ámbito… cualquier cosa. «Quería saber todo lo que había que saber sobre todos los alimentos».

«Cada noche, mientras estaba en la cama, leía sobre los lugares, la gente y las cosas que les encantaba llevarse a la boca. Lo hacía todo con mapas: descubrí que sentía un gran amor y respeto por los mapas, y me encantaba soñar con saltar en el aire y aterrizar en ese lugar del mapa. Solo podía imaginar lo que ocurría en Saboya hace 400 años, solo podía imaginar cómo eran esos bosques, lo cerca que estaba el Piamonte y cómo formaba parte de Saboya en aquella época».

«Todo surgió de estudiar mapas y de apreciar y valorar el hecho de que toda esta comida no tiene nada que ver con el país, sino con las regiones y subregiones específicas de las que procede. Año tras año, me subía al coche con mis mapas y recorría todas las carreteras secundarias en busca de pueblos que habían dado nombre a determinados alimentos. Te das cuenta de que en 10 años acumulas un buen bagaje de conocimientos, a los 20 años eres un auténtico experto, a los 30 eres un sabio, y a los 35 años ha sido una auténtica alegría, una forma estupenda de conciliar el sueño por las noches».

Jenkins realizó su primer viaje a Europa en 1978, cuando tenía 27 años y trabajaba para Dean & DeLuca. Desde entonces, cada temporada que pasa, ansía estar en Europa. «Tengo la suerte de estar allí dos temporadas al año», dice. «Siempre voy en octubre, época de la cosecha, y luego intento ir en invierno, primavera o verano. Me encanta ir a sitios en pleno invierno; eres como invisible, pero al mismo tiempo te prestan más atención porque nadie viaja realmente en invierno: si estás allí, es que vas en serio, y te toman en serio».

A principios de 1979 había muy poco aceite de oliva de calidad disponible para los minoristas de Nueva York. Jenkins evoca recuerdos de los aceites de oliva de grado «puro» de grandes marcas que se encontraban en las tiendas de comestibles italianas, como Amastra: «De un verde brillante sin motivo aparente, y supuestamente de Sicilia». Los supermercados normales vendían Goya, Bertolli y Berio, y las tiendas de lujo como D&D y Balducci’s tenían acceso a marcas falsas de AOVE, pero «¡No era AOVE, y yo podía demostrarlo!». Solo tres aceites de oliva —Hilaire Fabre, Plagniol y Louis de Regis—, todos supuestamente de Francia, pero sin duda de España embotellados en Francia.

«Para entonces, ya había leído a Elizabeth David, a MFK Fisher, a Roy Andries Degroot y a Richard Olney, y sabía que había mucho aceite de oliva de calidad en el mercado. Así que me propuse conseguirlo. Empecé con el toscano Badia a Coltibuono y el provenzal L’Olivier (que mucho más tarde supe que también era aceite andaluz barato embotellado en Francia)».

En 1980, Jenkins había encontrado su lugar en Fairway Markets y estaba muy avanzado en su labor de introducir, literalmente, todos los grandes quesos franceses en Francia (y acababa de empezar con Italia a través de La Casa del Formaggio de Peck, propiedad de los hermanos Stoppani en Milán) cuando se le ocurrió hacer lo mismo con el aceite de oliva. «La experiencia que me impulsó a vender el mejor aceite de oliva se produjo tras entrar en A l’Olivier, una tienda de aceite de oliva de la Rue de Rivoli en París: enormes ánforas de terracota, fabulosas etiquetas en forma de chevrón, botellas cristalinas de todos los tamaños y latas masculinas de color verde oscuro, todas ellas llenas de aceite de oliva virgen extra. ¡Es posible que parte de él procediera de aceitunas cultivadas en Provenza! Me di cuenta de que nadie en Nueva York apreciaba el aceite de oliva, exactamente igual que no tenían conocimiento, consideración ni deseo por el queso de calidad».

Jenkins y su mentor y fundador de Fairway Markets, David Sneddon, comenzaron a cultivar y cosechar sus propias aceitunas en la región italiana de Umbría: se habían convertido; el aceite de oliva corría por sus venas. Sneddon recuerda la recolección y el prensado de las aceitunas en noviembre, mientras el aroma de la hierba quemada perduraba en el aire y las vacas descendían de las montañas cercanas hacia microclimas más cálidos para pasar el invierno. En abril, cuando los dos abrieron su aceite de oliva por primera vez, se lo untaron en las manos y se lo acercaron a la cara, se vieron envueltos por los aromas de aquel fresco día de noviembre —tonos terrosos y ahumados— que les recordaban el trabajo agotador que supuso obtener aquellas botellas de oro. Demostrando que realmente es un trabajo hecho con amor.

Algún tiempo después del 11-S, Jenkins y uno de sus socios de Fairway, Brian Riesenburger, se involucraron de lleno en el aceite de oliva. «Simplemente hicimos lo que nos salía de forma natural; hicimos con el aceite de oliva y el vinagre lo mismo que habíamos hecho con el queso: establecimos el estándar para el sector y pusimos el listón muy alto porque conocemos a la perfección la geografía de la cuenca mediterránea.  Somos savants idiotas. Llevamos nuestra afición a nuestras tiendas, igual que la gente hace con los sellos, los insectos, las mariposas o los pájaros; para nosotros son el aceite de oliva y los vinagres, los quesos y todos los ingredientes mediterráneos».

Jenkins tiene en stock alrededor de 100 AOVE en Fairway Markets y viaja a sus olivares en todas las estaciones varias veces al año —a algunos de ellos, claro, no a todos, porque son demasiados—. Así que viaja a nuevos olivares y a aquellos que son más antiguos y más importantes, como dos en Extremadura y Andalucía, varios en el oeste de Sicilia, en Cataluña, y muchos en otros lugares, incluyendo Umbría, Cerdeña, Toscana, Molise, Liguria, Lacio, Apulia y, por supuesto, por todo el sur de Francia, desde Languedoc y la Camarga hasta Córcega y Provenza.

«Es un fenómeno de la cuenca mediterránea», dice Jenkins, «sí, hay aceite de oliva en Nueva Zelanda, en Australia, en el Líbano, Argelia, y algo en Egipto e Israel —y lo abordaremos—, pero a menos que nos sepa tan bien que no podamos resistirnos, no lo incluimos. En Fairway Markets no incluimos aceites solo porque existan; solo incluimos el aceite de oliva que supera lo que consideramos una prueba rigurosa: nuestro propio paladar. Es de lo más subjetivo que puede haber, pero es cierto. Si no nos encanta, no pasa el corte. No hay aceites de Siria, Turquía o incluso de mi querida Túnez que hayan cumplido el criterio, que es: «¿Nos encanta?».

Jenkins importa 24 aceites franceses, directamente y en exclusiva del productor, así como una docena de aceites muy específicos de agricultores españoles («Mis aceites Alcubilla Luque, de cerca de Baena, son los únicos AOVE disponibles en EE. UU. que aún se prensan a la antigua usanza, a partir de aceitunas orgánicas certificadas con rigor que producen una flor de aceite, es decir, un aceite “pre-extravirgen”»). y unos diez aceites muy específicos de familias italianas famosas a nivel local en Liguria, Toscana, Umbría, Lacio y Sicilia. «Sin embargo, mi logro más satisfactorio son los 14 (ni 12, ni 15) aceites muy específicos de España, Francia, Italia, Australia, California y México (¡sí, México!) que conseguí que los agricultores me vendieran en barriles, sin filtrar», dice Jenkins.

«Al comprar por barril, elimino más que al intermediario: elimino al corredor, al importador y al distribuidor. Ese aceite no solo procedía de un agricultor, sino de la almazara, que prensaba las aceitunas y vendía el aceite a un intermediario, quien a su vez se lo vendía al importador estadounidense que andaba husmeando en busca del aceite más barato que pudiera conseguir, quien lo traía a Nueva York o donde fuera y se lo vendía al distribuidor, quien a su vez se lo vendía al minorista. No hay nadie entre mí, en la tienda hablando con la gente sobre el aceite de oliva que acaban de probar, y el agricultor que cultivó las aceitunas».

«Por no hablar de que yo mismo embotello estos 14 aceites; eso ya supone la mitad del coste. La elegante botella y etiqueta europeas suman fácilmente entre 5 y 7 euros; ¡eso es lo que debería costar el aceite!  Así puedo comercializar cada aceite con una etiqueta que he hecho yo mismo y que incluye todo lo que quiero que mi cliente sepa sobre el aceite: de dónde procede exactamente, cuándo se cosechó exactamente, cuántas horas transcurrieron entre la recolección y el triturado, la centrifugación y cuánto tiempo se dejó decantar; la variedad de aceituna o aceitunas, los aromas que percibo en ellas, los sabores que detecto, sus texturas, ataques, desarrollos y finales; y, por último, mis usos favoritos para cada una de ellas. Solo desearía que las etiquetas fueran más grandes para poder poner mapas en las botellas».

En Fairway Markets, encontrarás mapas, pósteres y fotos de los olivares repartidos por toda la tienda: «¡Hay porno de aceite de oliva por todas partes!». En todas las tiendas, enormes vitrinas de degustación albergan un contenedor con entre 24 y 36 AOVE diferentes. «La gente se entusiasma con la zona concreta de la que proceden estos aceites y se proponen ir allí», dice Jenkins. «Van a Barcelona, alquilan un coche y conducen hasta el delta del Ebro para ver el aceite Cocons de Cataluña, uno de mis favoritos, y ven esas piedras planas que dan nombre al aceite. Van allí por lo que pone en la etiqueta de esa botella, que te dice exactamente de dónde viene. Es una lección de geografía: ¿hay algo más genial que eso?».

A lo largo de los años, Jenkins ha visto muy pocos cambios en la industria del aceite de oliva, y afirma que cada vez más gente cree saber algo sobre el aceite de oliva, «pero, en realidad, están llenos de mentiras. Si te interesa el aceite de oliva y vas a Internet para intentar aprender más sobre él, hay cada vez más desinformación, tonterías y tonterías absolutas que si no existiera Internet. Si los clientes no viajan, al menos a un olivar en toda la cuenca mediterránea, no van a aprender nada sobre el aceite de oliva».

«Mis clientes en el área triestatal de Nueva York son tan sofisticados como cualquiera en el mundo, han viajado mucho, pero aún así no tenían ni idea ni aprecio por la región del aceite de oliva; no sabían absolutamente nada. Tuve que enseñarles de la misma manera que hice con el queso: me llevó años elevar su apreciación hasta el punto de que ahora puedo tener siete mostradores de queso que son mucho mejores que cualquier otro del mundo en cuanto a variedad, profundidad y calidad. Lo mismo ocurre con el aceite de oliva: está costando mucho tiempo conseguir que la gente le tenga cierto respeto, en lugar de limitarse a gastarse 40 dólares en medio litro con una etiqueta bonita y pensar: “Debo de ser todo un experto en aceite de oliva”. Cuando, en realidad, el aceite tiene dos años, ya está rancio, has pagado cuatro veces lo que valía y no sabes nada de dónde procede».

«Mi misión, por otro lado, es asegurarme de que el cliente sepa exactamente de dónde viene su aceite de oliva, pague lo menos posible y que el aceite le sepa mejor que cualquier cosa que haya probado jamás: el mejor ingrediente que podría encontrar en cualquier parte del mundo. Esa es mi misión. Eso es lo que he estado construyendo durante la última década: un grupo bastante numeroso de personas que tienen gustos y aversiones muy marcados por aceites de oliva específicos. Mejor que eso, no se puede».

Así que acércate a Fairway Market, prueba uno, dos o veinte aceites de oliva de todo el mundo. Deja que las etiquetas y las fotos te transporten a tierras lejanas, por caminos polvorientos, donde todavía se ordeña a las vacas cada mañana, los huevos son frescos y un huerto desborda la encimera de la cocina. Pregúntale a Steve cualquier cosa —de verdad, cualquier cosa— sobre comida, y descubre por ti mismo en qué consisten toda una vida de conocimientos y una pasión absoluta por los ingredientes de la más alta calidad. Llévate a casa un pedacito de la cuenca mediterránea, rocíalo sobre pescado fresco y una ensalada de lechuga salteada, moja una baguette caliente en las profundidades de sus fragantes charcos dorados y piensa de verdad en lo que estás oliendo y saboreando. ¿Supera la prueba de tu paladar? ¿Te encanta? ¿Quizás incluso lo suficiente como para sacar un mapa y planear tu próxima aventura? Porque de eso se trata: comer es experimentar, y cuando la comida es así de buena, es trascendental.