Ernte im Mondschein
Eine Nacht-Ernte in Italien bot den Anlass für einen Fachkongress über den Einfluss der Temperaturen während der Erntezeit auf das Olivenöl.
Die Olivenernter in Italien sind trotz der wechselhaften Wetterbedingungen, mit Regenfällen und Kälte in den nördlichen und zentralen Regionen sowie fast sommerlichen Temperaturen im Süden, voll im Einsatz. Die hohen Temperaturen führten dazu, dass die Arbeiten für einige Tage unterbrochen werden mussten, um ein Verderben der Oliven zu verhindern. Hohe Temperaturen erschweren nicht nur die Ernte, sondern können diese auch ruinieren und oft zu muffigem oder schimmligem Olivenöl als Endprodukt führen. Dies geschieht, wenn Oliven vor der Verarbeitung lange gelagert werden, was eine anaerobe Gärung verursacht, die sie ungenießbar macht; je länger sie lagern, desto schlimmer wird es, und bei Wärme verläuft die Gärung schneller.
Experten und Erzeugern zufolge kann die Umgebungstemperatur auch die Intensität des Olivenöls und andere aromatische Eigenschaften beeinflussen. Während der frühen Olivenernte in Ugento und Umgebung – einem Gebiet, das fast das ganze Jahr über mit sonnigem Wetter und warmen Temperaturen gesegnet ist – erreicht und übersteigt die Temperatur der Früchte nach der Ernte sowohl vor dem Pressen als auch während der Verarbeitung 27 °C (80,6 °F), wodurch die von den geltenden Vorschriften definierte „Kaltpressung“ hinfällig wird.
Eine originelle Lösung wurde vom Olivenhain Forestaforte in Ugento vorgeschlagen, einem kleinen Dorf in Apulien, dessen Wirtschaft hauptsächlich auf Landwirtschaft sowie Wein- und Ölproduktion basiert. Unter der Leitung von Giovanni Melcarne fand am 16. Oktober im Olivenhain von Forestaforte eine nächtliche Olivenernte statt. Nachdem die nächtliche Ernte bei der Weinlese in Sizilien bereits praktiziert wurde, war sie für die Olivenernte in Italien eine absolute Neuheit. Dies war nicht nur eine Werbeinitiative, sondern hatte auch einen wissenschaftlichen Zweck.
Dies war der Kern des Forschungsprojekts, das von Coldiretti Lecce (der lokalen Zweigstelle des Nationalen Bauernverbands) gemeinsam mit der Universität Salento, dem Institut für Lebensmittelproduktionswissenschaften (ISPA-CNR), dem Multilab der örtlichen Handelskammer, der Universität Perugia und Unaprol ins Leben gerufen wurde und in Ugento im Rahmen einer Konferenz über die neue Gemeinsame Agrarpolitik und deren Auswirkungen auf die Olivenölproduktion in Apulien und im Salento vorgestellt wurde. Die Konferenz fand im Neuen Archäologischen Museum von Ugento statt und umfasste außerdem Vorträge von: Massimo Gargano, Unaprol („Das Territorium als Kapital“); Pietro Sandali, Coldiretti („Die neue GAP 2014–2020 schadet dem nativen Olivenöl extra nicht“); Prof. Maurizio Servili, Universität Perugia („Neue technologische Ansätze für italienische Olivenöle von hoher Qualität“); Carmelo Buttazzo, Apulischer Olivenbauernverband („Feldversuche“).
„Hohe Temperaturen während des Tages“, erklärte Pantaleo Piccinno, Vorsitzender von Coldiretti Lecce, „können zu einem Verlust der Aromen im Öl führen. Doch diese Aromen sowie die organoleptischen Eigenschaften lassen sich durch eine Nachternte bei niedrigeren Temperaturen bewahren. Mit diesem ehrgeizigen Experiment wollen wir die Qualitätslatte höher legen und in der kollektiven Vorstellung die Verbindung zwischen Apulien, dem Land zwischen zwei Meeren, und dem hochwertigen nativen Olivenöl extra stärken.“
Die nächtliche Ernte, bei der auch eine Verkostung lokaler Produkte und frisch gepressten nativen Olivenöls extra stattfand, fand in einem der Olivenhaine von Forestaforte namens „Cisterna del Serpe“ (Schlangenzisterne) statt. Es war ein Moment des Wissensaustauschs und der Erfahrung, aber auch ein wichtiger Schritt in der Forschung. Während der nächtlichen Ernten werden unter verschiedenen Bedingungen mehrere Proben entnommen, um – sowohl in chemischer als auch in sensorischer Hinsicht – die Entwicklung der aromatischen/flüchtigen Bestandteile zu untersuchen, die in den lokalen nativen Olivenölen aus früh geernteten Oliven oft fehlen. Diese Strategie könnte als Vorbild für andere italienische und internationale Olivenölproduzenten dienen.