La vendemmia al chiaro di luna
Una raccolta notturna in Italia ha fatto da cornice a un convegno tecnico sull'influenza delle temperature durante la raccolta sull'olio d'oliva.
I raccoglitori di olive in Italia sono al lavoro nonostante le condizioni meteorologiche avverse, con piogge e freddo nelle regioni del Nord e del Centro e temperature quasi estive nel Sud. Le temperature elevate hanno costretto a interrompere le operazioni per alcuni giorni, per evitare il deterioramento delle olive. Oltre a rendere più difficile la raccolta, le alte temperature possono rovinare il raccolto, causando spesso un olio d'oliva stantio o ammuffito come prodotto finale. Questo è ciò che accade quando le olive vengono conservate a lungo prima di essere lavorate, causando una fermentazione anaerobica che le deteriora; più a lungo rimangono, peggio è, e se fa caldo la fermentazione procede più rapidamente.
Secondo esperti e coltivatori, la temperatura ambientale può anche influire sull'intensità dell'olio d'oliva e su altre caratteristiche aromatiche. Durante la raccolta precoce delle olive a Ugento e dintorni — una zona benedetta da tempo soleggiato e temperature calde quasi tutto l'anno — la temperatura del frutto dopo la raccolta raggiunge e supera i 27 °C (80,6 °F) sia prima della spremitura che durante la lavorazione, vanificando così ciò che le normative vigenti definiscono “estrazione a freddo”.
Una soluzione originale è stata proposta dall’azienda olivicola Forestaforte, a Ugento, un piccolo paese pugliese la cui economia si basa principalmente sull’agricoltura e sulla produzione di vino e olio. Gestito da Giovanni Melcarne, il 16 ottobre l’oliveto Forestaforte ha ospitato una raccolta notturna delle olive. Già in uso per la vendemmia in Sicilia, la raccolta notturna rappresentava un’assoluta novità per la raccolta delle olive in Italia. Non si è trattato solo di un’iniziativa promozionale, ma anche di un’occasione a scopo scientifico.
Questo era il fulcro del progetto di ricerca avviato da Coldiretti Lecce (la sezione locale della Federazione Nazionale Agricoltori) in collaborazione con l’Università del Salento, l’Istituto di Scienze della Produzione Alimentare (ISPA-CNR), il Multilab della Camera di Commercio locale, l’Università di Perugia e Unaprol, presentato a Ugento nel corso di un convegno sulla nuova Politica Agricola Comune e i suoi effetti sulla produzione di olio d’oliva in Puglia e nel Salento. Il convegno si è tenuto presso il Nuovo Museo Archeologico di Ugento e ha visto anche gli interventi di: Massimo Gargano, Unaprol (“Il territorio come risorsa”); Pietro Sandali, Coldiretti (“La nuova PAC 2014-2020 non danneggia l’olio extravergine di oliva”); il prof. Maurizio Servili, Università di Perugia (“Nuovi approcci tecnologici agli oli d’oliva italiani di alta qualità”); Carmelo Buttazzo, Associazione Olivicoltori della Puglia (“Sperimentazione sul campo”).
“Le alte temperature che si registrano durante il giorno”, ha spiegato Pantaleo Piccinno, presidente di Coldiretti Lecce, “possono determinare una perdita di profumi nell’olio. Ma quei profumi, insieme alle caratteristiche organolettiche, possono essere preservati con una raccolta notturna a temperature più basse. Con questa ambiziosa sperimentazione vogliamo alzare l’asticella della qualità, per rafforzare nell’immaginario collettivo l’associazione tra la Puglia, la terra tra due mari, e l’olio extravergine di oliva di alta qualità.”
La raccolta notturna, che ha ospitato anche una degustazione di prodotti locali e di olio extravergine di oliva appena spremuto, si è svolta in uno degli oliveti di Forestaforte denominato “Cisterna del Serpe”. È stato un momento di condivisione di conoscenze ed esperienze, ma anche un importante passo nella ricerca. Durante le raccolte notturne verranno raccolti diversi campioni, in condizioni diverse, con l’obiettivo di testare — sia dal punto di vista chimico che sensoriale — l’evoluzione degli elementi aromatici/volatili spesso carenti negli oli extravergini locali ottenuti da olive raccolte precocemente. La strategia potrebbe fungere da esempio per altri produttori di olio d’oliva italiani e internazionali.