Planetas Kochgeheimnisse

Liest man die Etiketten auf den Wein- und Olivenölflaschen, könnte man meinen, „Planeta“ sei ein erfundener Markenname, der sich auf das Universum der Weingüter und Produkte bezieht, das das sizilianische Unternehmen in den letzten 20 Jahren aufgebaut und geschaffen hat. Stattdessen ist dies der echte Nachname der Familie, deren Oberhaupt derzeit Diego Planeta ist.

Nachdem er als einer der führenden Köpfe der Renaissance des sizilianischen Weins für andere Weingüter tätig war, gründete Diego – der aus einer wohlhabenden Adelsfamilie stammt, die zwar seit jeher Landgüter besaß, aber nie daran dachte, davon zu leben – 1995 sein eigenes Unternehmen zusammen mit seinem Sohn Alessio und seiner Tochter Francesca, die das Unternehmen heute gemeinsam leiten.

Sie begannen mit dem ältesten Weingut Ulmo in Sambuca di Sicilia, und heute umfasst das Weingut Planeta 6 verschiedene Weingüter in allen Ecken der Insel mit einer Gesamtfläche von 363 Hektar Rebfläche sowie in Menfi, Vittoria, Noto, Castiglione di Sicilia und Capo Milazzo und 98 Hektar Olivenhaine in Capparrina, nahe den Stränden von Menfi.

Planetas native Olivenöle extra aus dem Val di Mazara DOP werden aus traditionellen, entkernten Oliven der Sorten Nocellara del Belice, Cerasuola und Biancolilla gewonnen und sind ebenso gut wie die renommierten Weine der Familie.

Dies erklärt jedoch nur teilweise, warum „SICILIA, die Küche der Familie Planeta“ kein gewöhnliches Kochbuch ist. Der kürzlich erschienene Band ist nicht nur ein Kochbuch, sondern, wie es in den Pressemitteilungen heißt, „eine kulinarische Erzählung über eine Familie und ein Land, Sizilien, das sich aus verschiedenen Gebieten zusammensetzt. Es ist eine kulinarische Reise durch ein Land, das das Ergebnis mehrerer kultureller Schichten ist, mit kulinarischen Details und Wissen, die sich beim Kochen ganz natürlich entfalten“.

Francesca Planeta selbst erklärt, dass sie sich dieses Buch sehr gewünscht habe; ursprünglich war es als Sammlung der Kochkurse gedacht, die in La Foresteria Planeta stattfinden, einem Luxusresort, in dem Küchenchef Angelo Pumilia das Restaurant leitet und Kochkurse in traditioneller sizilianischer Küche anbietet.

Als sie jedoch die Food-Autorin und Expertin Elisia Menduni bat, ihr dabei zu helfen, die alten Rezepte ihrer Familie zu sammeln und aufzuschreiben, nahm das Projekt eine andere, unerwartete Wendung.

Jedes Familienmitglied hütete diese Rezepte eifersüchtig vor den anderen, geschweige denn vor Fremden. Menduni musste die Rezepte irgendwie von dieser verschlossenen Gruppe erhalten, anpassen und sie für sich gewinnen.

Menduni kochte gemeinsam mit Diego Planeta und seinen Schwestern Carolina, Annamaria und Marina; dank ihrer Kochkünste bestand sie nicht nur die Prüfung, sondern wurde sogar ein Mitglied der Familie Planeta.

Sowohl die Familienküche als auch Street Food waren die Ausgangspunkte des Buches. In einem einjährigen Projekt reisten Menduni und der Fotograf Adriano Brusaferri zu den Familiengütern, kochten mit ihnen und mit dem Küchenchef Pumilia, trafen die lokalen Erzeuger und probierten die Produkte.

Aus der riesigen Menge an gesammeltem Material entstand schließlich ein umfassendes Buch mit 285 Seiten in italienischer und englischer Sprache, das auch weiterhin den dazugehörigen Blog (auf Italienisch) bereichern wird, auf dem noch viele weitere Inhalte veröffentlicht werden, denn, wie die Autoren anmerken: „Geschriebene Rezepte definieren einen kulinarischen Kodex, stellen ein Gericht in Mengen, Regeln, Handgriffen und Techniken dar. Doch Kochen besteht auch aus unaufhörlichen Revolutionen dank Veränderungen, Personalisierung, Varianten, Anpassungen und Modifikationen.“

Das Buch ist ein wahres Kompendium der traditionellen sizilianischen Küche, das sowohl Fleisch- und Fischgerichte als auch bäuerliche und adelige Speisen wie die berühmten Timbales umfasst.

Auch die Weine und Öle des Hauses spielen in dem Buch eine herausragende Rolle, da jedes Rezept mit den idealen Kombinationen zu einem oder mehreren Produkten von Planeta versehen ist. Während die Weinbegleitungen vom Journalisten und Weinkritiker Filippo Bartolotta ausgewählt wurden, wählte Menduni die Olivenöle aus:

„Ich hatte das Glück, über die drei verschiedenen nativen Olivenöle extra von Planeta zu verfügen: die beiden entkernten sortenreinen Öle aus Biancolilla- und Nocellara del Belice-Oliven sowie die traditionelle Mischung, die auch Cerasuola enthält. Jedes von ihnen hat seinen eigenen unverwechselbaren Charakter und deckt die gesamte sizilianische Geschmackswelt ab. Biancolilla zeichnet sich vor allem durch seine Zartheit aus und passt ideal zu rohen, delikaten Speisen. Nocellara ergibt ein intensiveres Öl, das zu kräftigen Aromen passt, während die kräftige traditionelle Mischung mit ihren schönen Noten von Tomatenschalen und Artischocken ein perfekter Ausdruck der „sizilianischen Seele“ ist, und ich habe sie für die traditionellsten Gerichte ausgewählt.“

Zu den Rezepten, bei denen natives Olivenöl extra eine Schlüsselrolle spielt, gehörten der Canazzo – eine Art „Ratatouille“ aus rohem und gekochtem Gemüse, bei dem das native Olivenöl extra die Harmonie zwischen den verschiedenen Aromen bewahrt; und der Olivenöl-Kartoffelbrei, ein Favorit in der Foresteria, bei dem die Kartoffeln nur mit Wasser und nativem Olivenöl extra vermischt werden.

Die Food-Autorin betont, dass natives Olivenöl extra für alle frittierten Rezepte verwendet wurde, mit der einzigen Ausnahme der berühmten Arancine (Reisbällchen), und sie verrät eines der Geheimnisse der Planeta-Küche: Oft fügen sie ein oder zwei Löffel des zum Frittieren verwendeten Öls zum fertigen Gericht hinzu. „Das mag seltsam erscheinen“, sagte Menduni, „aber ich muss sagen, dass es wirklich funktioniert, denn das Frittieröl verleiht dem Gericht eine köstliche, gekochte Note, die dem endgültigen Geschmack Rundheit verleiht, anstatt der üblichen Frische von rohem Öl, wie beispielsweise bei den Spaghetti mit gebratenen Zucchini und frischen Minzblättern.“ (Empfohlen nur, wenn man ein sehr gutes natives Olivenöl extra verwendet und auf die Frittiertemperaturen achtet.)

Die Ernte des Unternehmens verlief in dieser Saison glücklicher als bei anderen italienischen Erzeugern, dank der idealen Lage des Olivenhains, wo Olivenfliegen zwar auftauchten, sich aber nicht vermehrten. „Nach einem normalen Winter hatten wir im späten Frühjahr bis zur Erntezeit nur sehr wenige Regenschauer“, bemerkte Alessio Planeta, „und das führte dazu, dass der Boden ziemlich trocken war. Ein kühler Sommer begünstigte die Ausbreitung von Insekten, die für den Fruchtfall verantwortlich sind. Wir hatten wenige Oliven, aber von durchschnittlicher Qualität für eine Ernte, die als eine der magersten aller Zeiten in Erinnerung bleiben wird. Die Ölausbeute war jedoch höher als im letzten Jahr.“

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