Σχετικά με τη Nutella, το ελαιόλαδο και την παχυσαρκία

Από το ιταλικό ντουλάπι: παραδοσιακές διατροφικές αξίες εναντίον γευστικών σύγχρονων λιχουδιών

Δύο βασικά στοιχεία της σύγχρονης ιταλικής διατροφής έχουν κατακτήσει τα πρωτοσέλιδα στην Ιταλία τον τελευταίο καιρό. Τα δύο αυτά τρόφιμα είναι παράξενο ζευγάρι, αλλά συγκαταλέγονται στα πιο σημαντικά προϊόντα που μπορεί να βρει κανείς σε κάθε ιταλική κουζίνα – το ελαιόλαδο και η Nutella. Αν και το γεγονός ότι τα τρόφιμα καταλαμβάνουν την πρώτη σελίδα δεν είναι ασυνήθιστο από μόνο του, οι σχετικές ειδήσεις λένε πολλά για τις σύγχρονες αλλαγές στην κατανάλωση στην Ιταλία, μια χώρα που εξακολουθεί να θεωρείται διεθνώς ως προπύργιο υγιεινών παραδόσεων όσον αφορά τη διατροφή.

Αν και αυτά τα δύο διάσημα προϊόντα μοιράζονται μια θέση στην καρδιά των Ιταλών, καταλαμβάνουν διαφορετικά άκρα του φάσματος της διατροφής και της πολιτιστικής παράδοσης. Αυτό που τα έκανε αντικείμενο ζωντανής συζήτησης είναι το γεγονός ότι και οι δύο ουσίες έχουν αποτελέσει αντικείμενο διεθνούς νομοθεσίας που ψηφίστηκε τις τελευταίες εβδομάδες, αλλά νομοθεσίας πολύ διαφορετικής φύσης.

Όπως έχει ήδη αναφερθεί από την Olive Oil Times, η UNESCO, ο οργανισμός των Ηνωμένων Εθνών που είναι υπεύθυνος για τον καθορισμό των μνημείων παγκόσμιας κληρονομιάς και άλλων πτυχών των ανθρώπινων επιτευγμάτων και της ιστορίας με εκπαιδευτική, πολιτιστική ή επιστημονική αξία, πρόσφατα συμπεριέλαβε για πρώτη φορά ένα μενού στην κατηγορία της μοναδικής πολιτιστικής κληρονομιάς που πρέπει να προστατευθεί και να προωθηθεί. Η διατροφή αυτή είναι η παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή, και τα βασικά συστατικά της – με πρώτο, φυσικά, το ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο και οι γαστρονομικές παραδόσεις και ο πολιτισμός που βασίζονται σε αυτό κατοχυρώθηκαν στη διεθνή σύμβαση – μαζί με το Κολοσσαίο, το Ταζ Μαχάλ και τις Πυραμίδες – ως ανεκτίμητα περιουσιακά στοιχεία για την ανθρωπότητα, μέρος μιας Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς που πρέπει να προστατεύεται όπως ένα μνημείο ή ένας ιερός χώρος.

Μόλις λίγες εβδομάδες νωρίτερα, κυκλοφορούσαν τρομακτικές ιστορίες στα ιταλικά μέσα ενημέρωσης ότι η ίδια η ύπαρξη της Nutella – της κρέμας φουντουκιού και σοκολάτας που δημιουργήθηκε στο Τορίνο και την οποία απολαμβάνουν τόσο τα παιδιά όσο και οι ενήλικες κάθε πρωί στα κρουασάν τους – απειλούνταν από τη νέα νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης κατά της παχυσαρκίας. Στην πραγματικότητα, η εν λόγω νομοθεσία αποσκοπεί απλώς να απαγορεύσει την εμπορία τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λιπαρά με τρόπο που να υπονοεί ότι είναι υγιεινά. Είναι σχεδόν σαν το ένα προϊόν να έχει ανακηρυχθεί άγιο, ενώ το άλλο να έχει τεθεί σε κατ’ οίκον περιορισμό!

Η υπόθεση της Nutella προκάλεσε σκάνδαλο και οργή, καθώς αντιμετωπίστηκε σχεδόν ως επίθεση στην εθνική κυριαρχία. Ενώ, από την άλλη πλευρά, η απόφαση της UNESCO που κατοχυρώνει τη σημασία του ελαιολάδου και της παραδοσιακής μεσογειακής διατροφής, της οποίας αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο, έγινε δεκτή με διακριτική υπερηφάνεια και σχετική ηρεμία – σαν να ήταν απλώς μια επιβεβαίωση αυτού που όλοι γνωρίζαμε πάντα: η παραδοσιακή διατροφή είναι
υγιεινή και αποτελεί το θεμέλιο των μεσογειακών πολιτισμών.

Ωστόσο, το γεγονός ότι η διατροφή είναι αμετάβλητη και διαχρονική είναι ακριβώς αυτό που την έχει κάνει να χάσει έδαφος – ακόμη και σε παραδοσιακές χώρες όπως η Ιταλία, όπως και σε άλλες – έναντι νεότερων διατροφικών συνηθειών και των επιπτώσεών τους. Αυτές οι επιπτώσεις περιλαμβάνουν μια αξιοσημείωτη αύξηση του αριθμού των ατόμων που είναι υπέρβαρα ή παχύσαρκα. Στην Ευρωπαϊκή Έκθεση Υγείας του 2005, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ), ο οργανισμός των Ηνωμένων Εθνών που είναι αρμόδιος για θέματα υγείας, χαρακτήρισε την παχυσαρκία ως μια πραγματική επιδημία που εξαπλώνεται σε ολόκληρη την Ευρώπη, όπου περισσότερο από το ήμισυ του ενήλικου πληθυσμού βρίσκεται πάνω από το όριο του «υπερβολικού βάρους» και μεταξύ 20 και 30 % είναι κλινικά παχύσαρκοι. Επιπλέον, η παιδική παχυσαρκία αυξάνεται σε ολόκληρη την Ευρώπη.

Η παχυσαρκία ορίζεται ως η ανώμαλη ή υπερβολική συσσώρευση λίπους που ενέχει κίνδυνο για την υγεία λόγω μιας σειράς χρόνιων παθήσεων, όπως ο διαβήτης, οι καρδιαγγειακές παθήσεις και ο καρκίνος. Λόγω του γρήγορου ρυθμού με τον οποίο αυτές οι παθήσεις εξαπλώνονται σε όλο τον κόσμο, διεθνείς οργανισμοί όπως η UNESCO και ο ΠΟΥ προτείνουν διάφορες στρατηγικές παρέμβασης. Η διατροφή και η σωματική δραστηριότητα είναι δύο από τους σημαντικότερους παράγοντες και συχνά συνδέονται στενά με τις διατροφικές συνήθειες και τον τρόπο ζωής, οι οποίοι, ριζωμένοι σε διαφορετικές κοινωνικές ομάδες, αντιπροσωπεύουν μια κληρονομιά παραδόσεων. Αυτές καθορίζουν διάφορες πολιτισμικές ταυτότητες και είναι σε θέση να εξισορροπήσουν τις υπερβολές μιας υπερ-παγκοσμιοποιημένης, μεταμοντέρνας εποχής. Η μεσογειακή διατροφή έχει, ως εκ τούτου, καταλάβει μια προνομιακή θέση μεταξύ των συνιστώμενων διατροφικών στρατηγικών, προωθώντας έτσι τη μεγαλύτερη κατανάλωση λαχανικών, φρούτων, καθώς και τη μεγαλύτερη χρήση φυτικών λιπών – με πρώτο μεταξύ αυτών το ελαιόλαδο – αντί για ζωικά λίπη όπως το βούτυρο.

Στοιχεία που δημοσιεύθηκαν πρόσφατα από το ιταλικό Υπουργείο Υγείας περιγράφουν έναν πληθυσμό που είναι σε μεγάλο βαθμό υπέρβαρος και, σε πολλές περιπτώσεις, παχύσαρκος. Η κατάσταση στην Ιταλία διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Στην Καμπανία, η οποία έχει ένα από τα χειρότερα ποσοστά, οργανώνονται πολλές πρωτοβουλίες με στόχο την προώθηση ενός καλύτερου τρόπου ζωής και διατροφής. Ορισμένες ιταλικές ενώσεις, σύμφωνα με την έννοια της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO, οργανώνουν προγράμματα που στοχεύουν στην αναβίωση και την ενίσχυση της αναγνώρισης υγιεινών, παραδοσιακών προϊόντων υψηλής διατροφικής αξίας που έχουν θετικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία.

Ένα από τα προτεινόμενα έργα ήταν η προσφορά στους μαθητές σνακ παρασκευασμένων από παραδοσιακές μεσογειακές συνταγές, μία από τις οποίες ήταν της πιο στοιχειώδους απλότητας — μια καλή φέτα φρέσκο ψωμί, με ελαιόλαδο και αλάτι. Σκοπός αυτού ήταν να δείξει στα παιδιά τις πολιτιστικές τους ρίζες και, ελπίζουμε, να τους προσφέρει κάτι ελκυστικό που να αντιπαραβάλλεται με τις νεότερες διατροφικές συνήθειες, οι οποίες γενικά χαρακτηρίζονται από φτωχή και μονότονη διατροφή, πολλές θερμίδες, ζωικές πρωτεΐνες και κορεσμένα λίπη.

Μεταξύ των φυτικών λιπών, το λάδι, και ειδικά το ελαιόλαδο, επειδή είναι ένα αρχαίο και τυπικό προϊόν που πάντα αποτελούσε μέρος της μεσογειακής περιοχής, έχει δικαίως καταλάβει σημαντική θέση στην πολιτιστική πολιτική. Η εξαγωγή ελαιολάδου και του καλύτερου τρόπου ζωής των περιοχών στις οποίες παράγεται μπορεί να αποτελέσει, αν αξιοποιηθεί σωστά, έναν από τους παράγοντες που χρησιμοποιούνται για την καταπολέμηση της παχυσαρκίας, της υπερκατανάλωσης τροφής και της έλλειψης κίνησης, αλλά επίσης, σε γενικότερο επίπεδο, μπορεί να συμβάλει στην προώθηση της υγείας, όπως την ορίζει ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας – μια κατάσταση πλήρους σωματικής, ψυχικής και κοινωνικής ευεξίας και όχι
απλώς η απουσία ασθένειας ή αναπηρίας.

Όπως ανέφερα σε άλλο άρθρο για το Olive Oil Times, στον φανταστικό κόσμο των διαφημίσεων, ο συμβολισμός του ελαιολάδου είναι ισχυρός. Σε αυτόν τον κόσμο, το ελαιόλαδο συνδέεται με αρχαίες και θεμελιώδεις έννοιες όπως το έδαφος, η παράδοση, η αυθεντικότητα, η φιλία, η εγκάρδια φιλικότητα. Το ελαιόλαδο περιγράφεται χρησιμοποιώντας μια πραγματικότητα που είναι πολύ δύσκολο να βρεθεί στις μέρες μας – έναν ονειρικό κόσμο με μια ατελείωτη ύπαιθρο από αμόλυντα χωράφια, παραδεισένιες κοιλάδες και ταπεινούς, ευτυχισμένους ανθρώπους που απεικονίζονται σε σκηνές καθημερινής ζωής γεμάτες ικανοποίηση, μεσογειακές γυναίκες με τα μαλλιά τους μαζεμένα κάτω από ένα πέπλο, ροδαλές και εύρωστες, απασχολημένες με τη συγκομιδή ελιών.

Όμως, όπως γνωρίζουμε, αυτή η εικόνα απέχει πολύ από την πραγματικότητα των σημερινών τεράστιων ελαιώνων που εκτείνονται σε απέραντες εκτάσεις του μεσογειακού τοπίου και αλλού. Η συμβολική δύναμη της ελιάς και του ελαιολάδου της συνδέεται με τη δύναμη και την ισχύ ενός παρελθόντος που η τεχνολογία σίγουρα βελτίωσε, αλλά και εξουδετέρωσε. Καθώς το ελαιόλαδο έχει γίνει ένα παγκόσμιο εμπόρευμα, η παραγωγή του έχει βιομηχανοποιηθεί και επεκταθεί σχεδόν πέρα από κάθε αναγνώριση, ακόμη και στην Ιταλία.

Αυτή η αλλαγή στην Ιταλία δεν έχει παρατηρηθεί μόνο στον τομέα της παραγωγής. Οι συνήθειες και οι συμπεριφορές έχουν επίσης αρχίσει να αλλάζουν από την πλευρά της κατανάλωσης. Ενώ το ελαιόλαδο εξακολουθεί αναμφίβολα να καταλαμβάνει έναν σχεδόν ιερό χώρο στο «παρεκκλήσι» του ιταλικού σπιτιού, την κουζίνα, οι σύγχρονες γενιές Ιταλών – όπως και άλλοι σε όλη την Ευρώπη – τρώνε όλο και λιγότερα γεύματα στο σπίτι. Ερευνητές του Πανεπιστημίου της Ρώμης «La Sapienza» που μελετούν τα κίνητρα επιλογής τροφίμων εξέτασαν μια ομάδα μέσων φοιτητών. Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν πώς οι διατροφικές τους επιλογές επηρεάζονται από τη συναισθηματικότητα, τις εικόνες και την ευαισθησία στη διαφήμιση και τα εμπορικά μηνύματα, δείχνοντας ότι η μεγαλύτερη επιθυμία κατανάλωσης διεγείρεται από έτοιμα προς κατανάλωση, προπαρασκευασμένα σνακ. Οι επιστήμονες της διατροφής καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι οι άνθρωποι καταναλώνουν αυτά τα εύχρηστα σύγχρονα προϊόντα κυρίως όχι επειδή πεινάνε, αλλά μάλλον λόγω ηδονιστικής, καταναγκαστικής ή συναισθηματικής συμπεριφοράς. Τέτοια μη παραδοσιακά σνακ είναι γενικά πολύ υψηλά σε θερμίδες, πλούσια σε ζάχαρη και κορεσμένα λίπη και πλούσια σε ζωικές πρωτεΐνες. Έχουν καλή γεύση. Η γευστικότητα αυτών των σνακ είναι υψηλή και, τελικά, αποτελούν την αιτία της λανθασμένης θερμιδικής πρόσληψης.

Γιατί λοιπόν, αν οι διατροφικές πληροφορίες είναι τόσο σαφείς, δεν σταματάμε να τρώμε ό,τι είναι κακό και δεν αρχίζουμε να τρώμε ό,τι είναι καλό; Η απάντηση βρίσκεται σε δύο λέξεις: γεύση και γευστικότητα. Αυτά τα δύο στοιχεία στα έτοιμα τρόφιμα οφείλονται κυρίως στα λιπαρά και τα γλυκά συστατικά τους. Η λειτουργία του εγκεφάλου μας που ελέγχει την πείνα όταν δεν υπάρχει πραγματική ανάγκη για τροφή διέπεται από τον ηδονισμό. Αυτό περιπλέκει πολύ την κατάσταση, διότι σε αυτή την περίπτωση οι παράγοντες που οδηγούν σε μια συγκεκριμένη επιλογή είναι πολλοί και σύνθετοι. Ορισμένες έρευνες δείχνουν ότι ο ηδονισμός υπερισχύει του γνωστικού παράγοντα. Η άτακτη κατανάλωση θερμίδων είναι το αποτέλεσμα της παρορμητικής επανάληψης της χρήσης προϊόντων που δημιουργούν, έστω και για σύντομο χρονικό διάστημα, φυσιολογική και ψυχολογική ευεξία· κάτι που ανακουφίζει από το άγχος της κατανάλωσης, του μασήματος, του δαγκώματος κάτι νόστιμου – ένα πραγματικό μίνι κύκλωμα εθισμού, το οποίο είναι δύσκολο να σπάσει.

Είναι επομένως απαραίτητο οι καταναλωτές να συνειδητοποιήσουν και να αναλάβουν την ευθύνη για τις διαδικασίες των δικών τους επιλογών, αναρωτιόμενοι για τα κίνητρά τους και αναλύοντας τις θερμιδικές επιπτώσεις και τα θρεπτικά συστατικά. Για παράδειγμα: είναι αλήθεια ότι το ελαιόλαδο είναι υγιεινό, αλλά πρέπει να έχουμε πάντα κατά νου τις θερμίδες! Μια ποσότητα 10 γραμμαρίων εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, γνωστή ως «ποσότητα ευεξίας» στα ιταλικά – η οποία ισοδυναμεί με μια κουταλιά σούπας – περιέχει περίπου 90 kcal. Οι τρέχουσες οδηγίες προτείνουν μια υγιεινή ημερήσια κατανάλωση ελαιολάδου περίπου 2-3 από αυτές τις μονάδες και συνολική εβδομαδιαία πρόσληψη 200 γραμμαρίων.

Οι διατροφικές συνήθειες είναι εξίσου σημαντικές με κάθε άλλη ανθρώπινη συμπεριφορά για την οποία είμαστε πρωταγωνιστές και μάρτυρες της ίδιας μας της ζωής. Πρέπει να ενεργούμε καθοδηγούμενοι όχι μόνο από τη δική μας ευχαρίστηση και τα συναισθήματά μας, αλλά και από τη γνώση και τη λογική που αποτελούν τη δομή της ικανότητας ή της αδυναμίας μας να λαμβάνουμε κάθε είδους αποφάσεις καθ' όλη τη διάρκεια της ζωής μας. Για να έχουν κάποια αξία οι κυβερνητικές οδηγίες, οι νόμοι ή οι διακηρύξεις, πρέπει να συνοδεύονται από εκπαιδευτικές προσπάθειες που θα μεταδώσουν το μήνυμα για το πώς και γιατί αυτά τα πράγματα έχουν σημασία και πώς μπορούν να επηρεάσουν τη δική μας ζωή – στη Μεσόγειο και πέρα από αυτήν. Στον χώρο μεταξύ μάρκετινγκ και πραγματικότητας, υπάρχει περιθώριο για παρέμβαση που βοηθά στην ενημέρωση και καθοδήγηση των καταναλωτών, ώστε να κάνουν πιο ενημερωμένες επιλογές.

Ελπίζουμε ότι ο πολιτιστικός διάλογος μεταξύ των χωρών όπου γεννήθηκε η Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της μεσογειακής διατροφής και άλλων χωρών μπορεί επίσης να τις βοηθήσει να υιοθετήσουν διατροφικές πολιτικές που αναγνωρίζουν το ελαιόλαδο ως θεμελιώδες στοιχείο μιας υγιεινής διατροφής. Αυτό είναι σημαντικό ειδικά για τα παιδιά, διότι αν μια συγκεκριμένη διατροφική συνήθεια εισαχθεί νωρίς στη ζωή τους, τότε είναι ικανή να επηρεάσει θετικά την προσέγγισή τους προς το φαγητό στην ενήλικη ζωή. Για να επιστρέψουμε στις ρίζες της ελιάς στη μεσογειακή κουλτούρα, ας θυμηθούμε τι λέγεται γι’ αυτήν στο Ταλμούδ: «είναι ευκολότερο να καλλιεργήσεις μια ελιά σε αυτή τη γη παρά να μεγαλώσεις ένα παιδί». Φαίνεται ότι όσο περισσότερη πρόοδο κάνουμε, τόσο περισσότερα έχουμε να μάθουμε κοιτάζοντας πίσω στις ρίζες μας, και στιγμές όπως αυτή είναι χρήσιμες για να αξιολογήσουμε τις συνήθειές μας και την αξία τους.