Κατανόηση των νέων προδιαγραφών του USDA για το ελαιόλαδο

Από τις 24 Οκτωβρίου 2010, στις Ηνωμένες Πολιτείες ισχύουν νέα πρότυπα για τις ποιότητες του ελαιολάδου και του ελαϊκού ελαίου. Πρόκειται για αναθεώρηση των προτύπων που ίσχυαν από το 1948. Υπάρχει μεγάλη αβεβαιότητα σχετικά με το τι θα σημαίνουν αυτά τα πρότυπα για το ελαιόλαδο στις ΗΠΑ.  Ορισμένες από τις επιπτώσεις των νέων προτύπων δεν είναι απολύτως σαφείς, αλλά εδώ θα προσπαθήσουμε να απαντήσουμε στις πιο συνηθισμένες ερωτήσεις σχετικά με το τι καλύπτουν και τι δεν καλύπτουν αυτά τα πρότυπα.

Τι καλύπτουν τα νέα πρότυπα του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA);

Τα πρότυπα του USDA ορίζουν τις διάφορες ποιότητες ελαιολάδου και ελαιοπυρηνέλαιου
χρησιμοποιώντας χημικές και οργανοληπτικές παραμέτρους που είναι παρόμοιες με αυτές του
Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC). Αυτά τα πρότυπα αφορούν:

• Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο των ΗΠΑ
• Παρθένο ελαιόλαδο ΗΠΑ
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ΗΠΑ που δεν είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση χωρίς περαιτέρω επεξεργασία
  (μερικές φορές ονομάζεται «Lampante Virgin Olive Oil» των ΗΠΑ)
• Ελαιόλαδο ΗΠΑ
• Εξευγενισμένο ελαιόλαδο ΗΠΑ
• Ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα ΗΠΑ
• Ελαίο από ελαιοπυρήνα ΗΠΑ
• Ακατέργαστο ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα των ΗΠΑ

Μπορείτε να κατεβάσετε το νέο πρότυπο του USDA στο σύνολό του εδώ: Πρότυπα για τις ποιότητες ελαιολάδου και ελαιολάδου από ελαιοπυρήνα

Τα πρότυπα του USDA είναι προαιρετικά και καλύπτουν τους όρους «US Extra Virgin» κ.λπ. Αυτό σημαίνει ότι οι παραγωγοί μπορούν να επιλέξουν να ζητήσουν πιστοποίηση από το USDA ως «US Extra Virgin Olive Oil» αν το επιθυμούν, αλλά αυτό δεν είναι υποχρεωτικό.

Αυτό σημαίνει ότι δεν θα υπάρξει καμία επίδραση στα ελαιόλαδα που δεν επιλέγουν να χρησιμοποιούν τις ονομασίες ποιότητας «U.S.»;

Αυτό μένει να δούμε. Το USDA δεν είναι οργανισμός επιβολής του νόμου· καθορίζει πρότυπα και λειτουργεί ως οργανισμός επιθεώρησης. Είναι η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) που αναλαμβάνει την πραγματική ρύθμιση. Το Ομοσπονδιακό Μητρώο το διατυπώνει ως εξής:

«Η αναθεώρηση [των προτύπων για το ελαιόλαδο] θα διευκολύνει την εμπορία του ελαιολάδου και του ελαϊκού ελαίου, θα χρησιμοποιεί όρους σύμφωνους με την αγορά, θα παρέχει ορισμούς για το ελαιόλαδο και το ελαϊκό έλαιο, θα προάγει την αλήθεια στην επισήμανση και θα παρέχει μια βάση για την επιβολή του νόμου από κρατικές και ομοσπονδιακές υπηρεσίες εάν αυτά τα προϊόντα φέρουν εσφαλμένη επισήμανση
.» (Ομοσπονδιακό Μητρώο / Τόμος 75, Αρ. 81 / Τετάρτη 28 Απριλίου 2010 / Ανακοινώσεις)

Η φράση-κλειδί εδώ είναι «αλήθεια στην επισήμανση». Τα ζητήματα αλήθειας στην επισήμανση εμπίπτουν στην αρμοδιότητα της FDA. Οι καταγγελίες για παραβιάσεις της αλήθειας στην επισήμανση είναι πιθανό να αποτελέσουν το σημείο εκκίνησης για το επόμενο κεφάλαιο. Τώρα που έχουμε ένα αμερικανικό πρότυπο για το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», υπάρχει ισχυρό επιχείρημα ότι όποιος αυτοαποκαλείται «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» θα πρέπει να πληροί αυτό το πρότυπο, διαφορετικά χρησιμοποιεί παραπλανητική γλώσσα στην επισήμανση. Το επόμενο έτος θα είναι ενδιαφέρον, καθώς ο αντίκτυπος του νέου προτύπου θα δοκιμαστεί στην αγορά και, ενδεχομένως, στα δικαστήρια.

Εάν δεν είναι υποχρεωτικά, ποιο είναι το νόημα της ύπαρξης προτύπων του USDA;

Η ύπαρξη των προτύπων του USDA αποτελεί ένα κρίσιμο πρώτο βήμα για την επιβολή ορισμένων ουσιαστικών προτύπων ποιότητας στη χώρα αυτή. Υπάρχει επίσης η πιθανότητα ιδιωτικοί φορείς, όπως αλυσίδες σούπερ μάρκετ, και δημόσιοι φορείς, όπως προγράμματα σχολικών γευμάτων, να απαιτήσουν πιστοποίηση από το USDA για όλο το ελαιόλαδο που αγοράζουν. Αυτό θα είχε τεράστιο αντίκτυπο. Υπάρχει επίσης ένα πιθανό πλεονέκτημα στην αγορά από την ύπαρξη του σήματος ποιότητας του USDA στο προϊόν σας. Εάν οι καταναλωτές μάθουν να αναζητούν αυτή την πιστοποίηση ως εγγύηση ποιότητας στο ελαιόλαδο, τότε αυτό θα μπορούσε να προσφέρει ένα πλεονέκτημα στην αγορά, όπως συνέβαινε τα προηγούμενα χρόνια όταν το σήμα ποιότητας του USDA ήταν κάτι που οι άνθρωποι αναζητούσαν στα κονσερβοποιημένα προϊόντα ή στο κρέας, για παράδειγμα, ή όπως λειτουργεί σήμερα το σήμα «USDA Organic».

Πώς λειτουργεί η διαδικασία πιστοποίησης του USDA;

Για να πιστοποιηθεί ως αμερικανικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το προϊόν πρέπει να επιθεωρηθεί από το USDA. Αυτό σημαίνει ότι ένας επιθεωρητής του USDA θα λαμβάνει δείγματα σύμφωνα με ένα στατιστικά σχεδιασμένο πρωτόκολλο και θα τα υποβάλλει για ανάλυση. Το πρότυπο απαιτεί το προϊόν που δειγματοληπτείται και πιστοποιείται να είναι επαληθεύσιμα το ίδιο προϊόν που πωλείται ως τέτοιο. Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορεί να εξεταστεί ένα μόνο δείγμα και ο καθορισμένος βαθμός να θεωρηθεί ότι καλύπτει ολόκληρη την παραγωγή εκείνου του έτους. Εάν επιθεωρηθεί και βαθμολογηθεί μια δεξαμενή ελαιολάδου, μόνο αυτή η δεξαμενή ελαιολάδου μπορεί να φέρει τον βαθμό του USDA. Λόγω της ευπαθούς φύσης του ελαιολάδου, είναι επίσης πιθανό να υπάρχει κάποιο πρωτόκολλο που προβλέπει την επικαιροποίηση μιας επιθεώρησης. Οι λεπτομέρειες σχετικά με τον τρόπο λειτουργίας αυτού του μηχανισμού πρόκειται να καθοριστούν. Ο επιθεωρητής θα υποβάλλει δείγματα σε επιλεγμένο εργαστήριο, αλλά ταυτόχρονα, δείγματα θα αποστέλλονται στο εργαστήριο του USDA στο Blakely της Γεωργίας. Οι χημικές απαιτήσεις και οι εξηγήσεις για τις διάφορες δοκιμές περιλαμβάνονται στο Παράρτημα των Προτύπων για τις Ποιότητες Ελαιολάδου και Ελαιοπυρηνέλαιου. Το πρότυπο απαιτεί αισθητηριακή αξιολόγηση καθώς και χημική ανάλυση.

Ποιος θα πραγματοποιήσει την οργανοληπτική ανάλυση;

Το εργαστήριο του USDA στο Blakely της Γεωργίας δημιουργεί μια ομάδα γευσιγνωσίας ελαιολάδου χρησιμοποιώντας τα πρωτόκολλα του IOC. Τα πρωτόκολλα του IOC και η διαδικασία αναγνώρισης περιγράφονται εδώ: Μεθοδολογία αισθητικής αξιολόγησης ελαιολάδου του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC) (PDF). Το USDA διαθέτει προσωπικό με εμπειρία στην οργανοληπτική ανάλυση διαφόρων προϊόντων. Σύμφωνα με το USDA, η ομάδα οργανοληπτικής αξιολόγησης στο Blakely θα έχει εκπαιδευτεί και θα είναι σε θέση να αναλύει δείγματα όταν το πρότυπο τεθεί σε ισχύ στις 25 Οκτωβρίου 2010.

Πώς χειρίζονται άλλες χώρες την επιβολή των προτύπων για το ελαιόλαδο;

Το IOC καθορίζει το πρότυπο, αλλά δεν ασχολείται με την επιβολή του. Στην πραγματικότητα, το IOC δεν μπορεί να απαιτήσει από ένα κράτος μέλος να επιβάλει το πρότυπο· το βάρος της επιβολής βαρύνει εξ ολοκλήρου την κυβέρνηση του κράτους μέλους ή την καθορισμένη περιφερειακή αρχή του. Η IOC μπορεί να συνάπτει συμφωνίες τόσο με ομάδες όσο και με χώρες· για παράδειγμα, η IOC έχει συμφωνία με την North American Olive Oil Association (NAOOA) για την ανάλυση ελαίων σε εργαστήρια αναγνωρισμένα από την IOC (δεν πραγματοποιούν αισθητηριακή ανάλυση για τη NAOOA).

Η περίπτωση της επιβολής στην Ισπανία (έδρα του ΔΟΕ) είναι αρκετά τυπική: επιθεωρητές από μια περιφερειακή αρχή αγοράζουν τυχαία δείγματα ελαιολάδου από τα ράφια των σούπερ μάρκετ. Αυτά τα δείγματα αποστέλλονται σε ένα επίσημο εργαστήριο τροφίμων που ανήκει στην εν λόγω περιφερειακή αρχή. Η οργανοληπτική αξιολόγηση δεν πραγματοποιείται από όλες τις περιφέρειες, αλλά υπάρχει ένας τελικός διαιτητής υπό τη μορφή μιας επιτροπής γευσιγνωσίας του εργαστηρίου τροφίμων της ισπανικής κυβέρνησης στη Μαδρίτη. Ένας παραγωγός μπορεί να ζητήσει τριπλή ανάλυση σε περίπτωση διαφωνίας.

Στην Ισπανία και αλλού, ιδίως στη Γερμανία και την Αυστραλία, ορισμένες αλυσίδες σούπερ μάρκετ ελέγχουν τα ελαιόλαδα για συμμόρφωση με τα πρότυπα. Αυτή η προσέγγιση «φρουρού» μεταφέρει το βάρος από τις κυβερνητικές ρυθμιστικές αρχές στον παραγωγό: για να πουλήσετε σε αυτή την αλυσίδα σούπερ μάρκετ, πρέπει να αποδείξετε ότι το ελαιόλαδό σας πληροί το ισχύον πρότυπο. Αν δεν επιθυμείτε να το κάνετε, δεν υπάρχει πρόβλημα, αλλά δεν θα μπορείτε να πουλήσετε το ελαιόλαδό σας σε αυτή την αλυσίδα σούπερ μάρκετ.

Είμαι παραγωγός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην Καλιφόρνια. Τι πρέπει να κάνω;

Εάν επιθυμείτε να λάβετε πιστοποίηση για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο των ΗΠΑ, επικοινωνήστε με το Τμήμα Επεξεργασμένων Προϊόντων του USDA στο (202) 720–5021. Το κόστος πιστοποίησης εκτιμάται σε περίπου 2.000 δολάρια ανά παρτίδα. Οι πολιτείες της Καλιφόρνιας, του Όρεγκον και του Κονέκτικατ έχουν ήδη θεσπίσει νομικά πρότυπα που ορίζουν τον όρο «εξαιρετικό παρθένο».  Δεν υπάρχει επίσημος μηχανισμός για την επιβολή του προτύπου της Καλιφόρνιας, αλλά για να συμμορφωθείτε με αυτό, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το ελαιόλαδό σας είναι πραγματικά εξαιρετικό παρθένο, αν σκοπεύετε να το ονομάσετε έτσι. Υπάρχουν πολλά εργαστήρια στις ΗΠΑ που ελέγχουν το ελαιόλαδο με βάση την αρχή της αμοιβής για την παροχή υπηρεσιών. Σε αυτά περιλαμβάνονται το εργαστήριο του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) στο Μπλέικλι της Γεωργίας, καθώς και ιδιωτικά εργαστήρια. Μια λίστα εργαστηρίων είναι διαθέσιμη εδώ: Εργαστήρια πιστοποίησης εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου των ΗΠΑ (PDF).

Υπάρχει ομάδα γευσιγνωσίας αναγνωρισμένη από το IOC που θα αξιολογήσει το ελαιόλαδό μου;

Επί του παρόντος, δεν υπάρχουν επιτροπές γευσιγνωσίας ελαιολάδου αναγνωρισμένες από τη ΔΟΕ στις ΗΠΑ. Η αναγνώριση από τη ΔΟΕ χορηγείται μόνο σε αμερόληπτες επιτροπές γευσιγνωσίας που χρηματοδοτούνται από την κυβέρνηση, οι οποίες συμμορφώνονται με τους κανονισμούς της ΔΟΕ για τις επιτροπές γευσιγνωσίας και περνάνε μια σειρά εξετάσεων που ονομάζονται «ring tests» και μετρούν την οξυδέρκεια και τη συνέπεια μιας επιτροπής. Η επιτροπή γευσιγνωσίας του USDA θα είναι επιλέξιμη για αναγνώριση από το IOC εάν περάσει τις δοκιμές δακτυλίου και πληροί άλλες απαιτήσεις. Ορισμένες επιτροπές γευσιγνωσίας ελαιολάδου αναγνωρισμένες από το IOC θα πραγματοποιούν δοκιμές έναντι αμοιβής. Μια λίστα αυτών των επιτροπών με σημειώσεις σχετικά με τις τιμές που χρεώνουν μπορεί να μεταφορτωθεί εδώ: Επιτροπές γευσιγνωσίας ελαιολάδου αναγνωρισμένες από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (PDF). Η Επιτροπή Αισθητικής Αξιολόγησης Ελαιολάδου του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια στο Ντέιβις (UC Davis) σχεδιάζει να ζητήσει αναγνώριση από το ΔΟΕ και θα παρέχει υπηρεσίες αισθητικής ανάλυσης έναντι αμοιβής, καθώς και πληροφορίες σχετικά με τη συμμόρφωση του ελαιολάδου με τα πρότυπα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Ο ιστότοπος του Olive Center θα διαθέτει ενημερωμένες πληροφορίες σχετικά με την πρόοδο της επιτροπής.

Πώς λειτουργούν οι άλλες πιστοποιήσεις;

Υπάρχουν διάφορα συστήματα πιστοποίησης για το ελαιόλαδο. Τα περισσότερα από αυτά τα προγράμματα είναι εθελοντικά και δεν παρέχουν νομική πιστοποίηση της εμπορικής ποιότητας του ελαίου, αλλά μάλλον μια προωθητική αξιολόγηση του ελαίου για την αγορά-στόχο τους. Ακολουθεί ένα δείγμα των προγραμμάτων:

Στην Ευρώπη και σε άλλες χώρες μέλη του ΔΟΕ, ισχύει το πρότυπο του ΔΟΕ για το ελαιόλαδο. Δεν υπάρχει απαίτηση «πιστοποίησης» καθεαυτή· ο παραγωγός μπορεί να υποβάλει ή όχι το ελαιόλαδό του σε δοκιμές πριν το διαθέσει στην αγορά. Το πρότυπο του ΔΟΕ επιβάλλεται από κάθε χώρα ή περιοχή, συνήθως μέσω δειγματοληπτικών ελέγχων, οπότε η ένδειξη «εξαιρετικά παρθένο» σε μια φιάλη πρέπει να είναι αληθής. Υπάρχει επίσης ένα σύστημα πιστοποίησης για συγκεκριμένες γεωγραφικές ονομασίες προέλευσης που εγγυώνται ότι ένα ελαιόλαδο προέρχεται από μια συγκεκριμένη περιοχή, είναι χαρακτηριστικό αυτής της περιοχής και πληροί τα συγκεκριμένα πρότυπα ποιότητας. Αυτές αναφέρονται ως DOP, DO, DOC, GDO κ.λπ., ανάλογα με τη χώρα και την ονομασία, αλλά όλες χρησιμοποιούν την ίδια μπλε και κίτρινη σφραγίδα. Αυτό σημαίνει ότι το λάδι παράγεται από μια συγκεκριμένη ποικιλία ή ποικιλίες, που καλλιεργούνται σε μια καθορισμένη περιοχή, και ότι συγκομίζεται και ελαιοποιείται με έναν συγκεκριμένο τρόπο που είναι χαρακτηριστικός της περιοχής αυτής. Η Ευρωπαϊκή Ένωση διαθέτει μια σφραγίδα που εμφανίζεται στις ετικέτες των προϊόντων προστατευόμενης ονομασίας.

Στην Καλιφόρνια, το California Olive Oil Council (COOC) διαθέτει ένα πρόγραμμα σφραγίδων που χορηγεί στα μέλη του τη σφραγίδα «COOC Certified Extra Virgin» για το ελαιόλαδο που παράγεται στην Καλιφόρνια, το οποίο πληροί το πρότυπο του COOC για τη χημική ανάλυση και κρίνεται απαλλαγμένο από ελαττώματα από την επιτροπή γευσιγνωσίας του COOC. Το πρότυπό τους για τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, που είναι 0,5%, είναι πιο αυστηρό από το πρότυπο 0,8% του IOC. Λεπτομέρειες σχετικά με το πρόγραμμα πιστοποίησής τους είναι διαθέσιμες εδώ: Πιστοποίηση ελαιολάδου του Συμβουλίου Ελαιολάδου της Καλιφόρνιας

Η North American Olive Oil Association (NAOOA) διαθέτει ένα πρόγραμμα σφραγίδας ποιότητας για τα μέλη της. Η σφραγίδα «NAOOA Certified Quality» απονέμεται σε εισαγόμενα προϊόντα που πληρούν τα πρότυπα του IOC, όπως αυτά καθορίζονται από εργαστήριο διαπιστευμένο από το IOC. Η σφραγίδα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε παρθένα και ραφιναρισμένα ελαιόλαδα, αλλά όχι σε ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα. Στην περίπτωση ελαιολάδων εξαιρετικής παρθένου ποιότητας, η σφραγίδα της NAOOA απαιτεί οργανοληπτική ανάλυση από επιτροπή αναγνωρισμένη από το IOC. Λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με το πρόγραμμα σφραγίδας της NAOOA διατίθενται στον ιστότοπο της NAOOA: Πρόγραμμα σφραγίδας ποιότητας ελαιολάδου της Βορειοαμερικανικής Ένωσης Ελαιολάδου

Η Australian Olive Association, Ltd (AOA) διαθέτει τη σφραγίδα «Australian Certified Extra Virgin». Αυτή η σφραγίδα βρίσκεται μόνο σε ελαιόλαδα μελών της AOA που παράγονται στην Αυστραλία. Για να λάβει τη σφραγίδα, ένας παραγωγός πρέπει να υπογράψει έναν Κώδικα Πρακτικών που αφορά την ποιότητα του ελαιολάδου, την ασφάλεια των τροφίμων, το ηθικό μάρκετινγκ, τα περιβαλλοντικά πρότυπα και άλλα θέματα. Το ελαιόλαδο πρέπει να πληροί τα περισσότερα από τα ίδια χημικά πρότυπα με το IOC και να πιστοποιείται από τρεις δοκιμαστές διαπιστευμένους από την AOA ότι δεν παρουσιάζει αισθητηριακά ελαττώματα και διαθέτει κάποια φρουτώδη γεύση ελιάς. Το πρόγραμμα της AOA περιλαμβάνει οδηγίες επισήμανσης και παραμέτρους για τη χρήση δοκιμών rancimat και ημερομηνιών «ανάλωσης έως». Ο πλήρης κώδικας πρακτικών είναι διαθέσιμος στον ιστότοπο της AOA: Κώδικας Πρακτικών της Αυστραλιανής Ένωσης Ελαιολάδου

Το πρόγραμμα πιστοποίησης της Olives New Zealand (ONZ) είναι ανοιχτό τόσο σε μη μέλη όσο και σε μέλη. Περιλαμβάνει πρότυπα εμφιάλωσης και επισήμανσης, καθώς και χημικά και οργανοληπτικά κριτήρια. Η πιστοποίηση της ONZ απαιτεί το λάδι να εμφιαλώνεται σε σκούρο γυαλί ή, αν είναι σε διαφανές γυαλί, να βρίσκεται σε κουτί ή άλλη συσκευασία που αποκλείει το φως. Απαιτείται επίσης η αναγραφή της ημερομηνίας έκθλιψης. Οι οργανοληπτικές απαιτήσεις είναι οι ίδιες με αυτές της IOC: χωρίς ελαττώματα και με κάποια φρουτώδη γεύση ελιάς. Το πρόγραμμα ONZ περιγράφεται εδώ: Πρόγραμμα πιστοποίησης Olives New Zealand (ONZ)

Η διεθνής ομάδα Association 3E πιστοποιεί ελαιόλαδα στην Ιταλία, την Ισπανία, την Ελλάδα και την Καλιφόρνια ως «super-premium», ένα υψηλότερο πρότυπο από το «εξαιρετικό παρθένο». Εκτός από την απουσία οργανοληπτικών ελαττωμάτων, το ελαιόλαδο πρέπει να αξιολογείται για θετικά χαρακτηριστικά από μια ειδική επιτροπή. Ο παραγωγός πρέπει να υπογράψει έναν κώδικα δεοντολογίας που απαιτεί ιχνηλασιμότητα και διαφάνεια όσον αφορά τον όγκο του ελαιολάδου που πιστοποιείται και πωλείται με αυτή την πιστοποίηση, καθώς και την ποιότητα του προϊόντος.