Η παραδοσιακή παραγωγή ελαιολάδου στην Τυνησία
Παρά την ανερχόμενη θέση της στη διεθνή κατάταξη, οι Τυνήσιοι παραγωγοί εξακολουθούν να είναι στενά συνδεδεμένοι με τις παλιές παραδόσεις.
Η Τυνησία έχει λίγο λιγότερους από 11 εκατομμύρια κατοίκους και είναι κατά ένα τρίτο μικρότερη από την Καλιφόρνια, αλλά φέτος αναμένεται να καταλάβει την τρίτη, ή ακόμα και τη δεύτερη θέση μεταξύ των μεγαλύτερων παραγωγών ελαιολάδου στον κόσμο. Παρά τη θέση της στη διεθνή κατάταξη, οι Τυνήσιοι παραγωγοί παραμένουν στενά συνδεδεμένοι με τις παλιές παραδόσεις.
Στο μεγαλύτερο μέρος της χώρας, η περίοδος της συγκομιδής ξεκινά στα τέλη Νοεμβρίου, όταν οι ελιές αρχίζουν να μαυρίζουν, και ομάδες γυναικών και ανδρών πηγαίνουν στα χωράφια με μεγάλα πράσινα δίχτυα και σκάλες για να σκαρφαλώσουν και να μαζέψουν τους καρπούς των μεγαλοπρεπών δέντρων.
Ένα άτομο μπορεί να μαζέψει, με τη βοήθεια μόνο ενός κλαδιού ή ενός πλαστικού χτενιού, έως και 150 κιλά ελιές την ημέρα. Όταν τελειώνει η μέρα, οι ελιές φορτώνονται σε σάκους πάνω σε καροτσάκια που τραβάει γάιδαρος ή στο πίσω μέρος μικρών φορτηγών.
Ο αριθμός των γραμμών συνεχούς παραγωγής ελαιολάδου έχει αυξηθεί, αλλά το 2012, 1.050 ελαιοτριβεία από τα 1.707 ma’asara εξακολουθούν να χρησιμοποιούν τον παραδοσιακό πιεστήριο, σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου.
Οι αγρότες ή οι μεσάζοντες παρουσιάζουν στον ιδιοκτήτη του ελαιοτριβείου ένα καλάθι με το όνομά τους, γεμάτο με ένα δείγμα από τις ελιές τους. Ο αγοραστής του ελαιοτριβείου επιθεωρεί προσεκτικά τις ελιές, πιέζει μερικές από αυτές με το χέρι για να επαληθεύσει την απόδοση και, μόλις αποφασίσει να αγοράσει, αρχίζει να διαπραγματεύεται την τιμή.
Στα ελαιοτριβεία που λειτουργούν ως εγκαταστάσεις εκχύλισης με σύμβαση, μια συνηθισμένη εικόνα είναι οι μεγάλες ουρές από φορτηγάκια και σάκους που περιμένουν τη σειρά τους, και οι βαριεστημένοι αγρότες που καπνίζουν για να περάσει η ώρα. Κατά τη διάρκεια μιας πρόσφατης επίσκεψης, οι περισσότεροι αγρότες δήλωσαν ότι προτιμούν να δίνουν τις ελιές τους σε ελαιοτριβεία με παραδοσιακά συστήματα, επειδή πιστεύουν ότι από τα παλιά πιεστήρια θα αποκομίσουν μεγαλύτερη απόδοση και καλύτερο λάδι. Φάνηκαν λιγότερο ανησυχούν για τα πρότυπα υγιεινής ή την οξείδωση.
Υδραυλικά ελαιοτριβεία σε παραδοσιακό ελαιοτριβείο της Τυνησίας
Οι ελιές παραμένουν μέσα σε πάγκους, περιμένοντας τη σειρά τους, σαν μικρά, μαύρα βουνά. Όταν έρχεται η ώρα τους, οι καρποί εισέρχονται στο ελαιοτριβείο και συνθλίβονται από την πέτρα σε μια πάστα που θα πιεστεί για να βγει το λάδι. Το μείγμα λαδιού και νερού που βγαίνει από το πιεστήριο διαχωρίζεται με τη βαρύτητα.
Η όλη διαδικασία εποπτεύεται από τον ra’is, τον διευθυντή του ελαιοτριβείου που συντονίζει τους εργάτες. Στο τέλος της διαδικασίας εκχύλισης και διαχωρισμού, το λάδι αποθηκεύεται σε υπόγειες δεξαμενές προκειμένου να διατηρηθούν οι ιδιότητές του.
Σε μια καλή χρονιά, αυτές οι εργασίες επαναλαμβάνονται 24 ώρες το 24ωρο, 7 ημέρες την εβδομάδα, από τον Νοέμβριο έως τα τέλη Απριλίου. Το ελαιόλαδο είναι το καμάρι της Τυνησίας και αποτελεί σημαντική πηγή εργασίας, εξασφαλίζοντας περίπου 30 έως 45 εκατομμύρια ημέρες απασχόλησης.
Με την πάροδο του χρόνου, μια πιο σύγχρονη και μηχανοποιημένη προσέγγιση του τομέα θα αυξήσει την ανταγωνιστικότητα του τυνησιακού ελαιολάδου, μειώνοντας το κόστος της συγκομιδής και της διαδικασίας εξαγωγής. Αυτή θα μπορούσε να είναι η πρόκληση για την επόμενη γενιά των τυνησιακών παραγωγών ελαιολάδου.