Παραδοσιακή παραγωγή ελαιολάδου στην Τυνησία

Η Τυνησία μετρά κάτω από 11 εκατομμύρια κατοίκους και είναι το ένα τρίτο μικρότερο από την Καλιφόρνια, αλλά φέτος αναμένεται να είναι ο τρίτος, ή ακόμη και ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός ελαιολάδου στον κόσμο. Παρά τη θέση της στη διεθνή κατάταξη, οι παραγωγοί της Τυνησίας εξακολουθούν να είναι έντονα συνδεδεμένοι με τις παλιές παραδόσεις.
Στις περισσότερες χώρες η περίοδος συγκομιδής ξεκινά στα τέλη Νοεμβρίου, όταν οι ελιές αρχίζουν να γίνονται μαύρες, και ομάδες γυναικών και ανδρών πηγαίνουν στα χωράφια με μεγάλα πράσινα δίχτυα και σκάλες για να ανεβούν και να μαζέψουν τους καρπούς των μεγαλοπρεπών δέντρων.

Ένα άτομο μπορεί να συλλέξει, με τη βοήθεια μόνο ράβδου ή πλαστικής χτένας, έως 150 κιλά ελιές την ημέρα. Όταν τελειώσει η μέρα, οι ελιές φορτώνονται σε σάκους πάνω από καροτσάκια που τραβούν ένα γαϊδουράκι ή στις πλάτες των φορτηγών.

Ο αριθμός των συνεχών γραμμών για την παραγωγή ελαιολάδου έχει αυξηθεί, αλλά το 2012, 1,050 μύλοι από 1,707 ma'asara εξακολουθούν να χρησιμοποιούν τον παραδοσιακό τύπο, σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου.

Οι αγρότες ή οι μεσίτες παρουσιάζουν στον ιδιοκτήτη του μύλου ένα καλάθι με το όνομά του πάνω του, γεμάτο με ένα δείγμα των ελιών τους. Ο αγοραστής μύλου επιθεωρεί προσεκτικά τις ελιές, πιέζει μερικές από αυτές με το χέρι για να επαληθεύσει την απόδοση και, μόλις αποφασίσει να αγοράσει, αρχίζει να διαπραγματεύεται την τιμή.

Στους μύλους που λειτουργούν ως εγκαταστάσεις εξόρυξης συμβολαίων, μια κοινή σκηνή είναι οι μεγάλες παραλαβές και οι σάκοι που περιμένουν τη σειρά τους, και βαριέται τους αγρότες να καπνίζουν για να περάσουν το χρόνο. Κατά τη διάρκεια μιας πρόσφατης επίσκεψης, οι περισσότεροι αγρότες δήλωσαν ότι προτιμούσαν να δώσουν τις ελιές τους σε ελαιοτριβεία με παραδοσιακά συστήματα, επειδή πιστεύουν ότι από τα παλιά πιεστήρια θα αποκτήσουν μεγαλύτερη απόδοση και καλύτερο λάδι. Φαινόταν λιγότερο ανήσυχος για τα πρότυπα υγιεινής ή την οξείδωση.

Παραδοσιακή παραγωγή ελαιολάδου στην Τυνησία Olive Oil Times — Υδραυλικά ελαιοτριβεία σε παραδοσιακό τυνησιακό μύλο

Οι ελιές μένουν μέσα σε πάγκους, περιμένουν τη σειρά τους, σαν μικρά, μαύρα βουνά. Όταν έρθει η ώρα τους, τα φρούτα μπαίνουν στο μύλο και συνθλίβονται από την πέτρα σε μια πάστα που θα συμπιεστεί σε λάδι. Το μείγμα ελαίου-νερού που βγαίνει από την πρέσα διαχωρίζεται από τη βαρύτητα.

Η όλη διαδικασία παρακολουθείται από το ra'is, ο διευθυντής του μύλου που συντονίζει τους εργαζόμενους. Στο τέλος της διαδικασίας εξαγωγής και διαχωρισμού, το λάδι αποθηκεύεται σε υπόγειες λεκάνες για να διατηρήσει τις ποιότητές του.

Σε μια καλή χρονιά αυτές οι λειτουργίες επαναλαμβάνονται 24/7 από το Νοέμβριο έως τα τέλη Απριλίου. Το ελαιόλαδο είναι η υπερηφάνεια της Τυνησίας και αποτελεί σημαντική πηγή εργασίας, εξασφαλίζοντας κάπου μεταξύ 30 και 45 εκατομμυρίων ημερών εργασίας.

Με την πάροδο του χρόνου, μια πιο μοντέρνα και μηχανοποιημένη προσέγγιση στον τομέα θα αυξήσει την ανταγωνιστικότητα του ελαιόλαδου της Τυνησίας, μειώνοντας το κόστος της συγκομιδής και της διαδικασίας εξόρυξης. Αυτό θα μπορούσε να είναι η πρόκληση της επόμενης γενιάς παραγωγών ελαιολάδου της Τυνησίας.