La production traditionnelle d'huile d'olive en Tunisie
Malgré leur progression dans les classements internationaux, les producteurs tunisiens restent fortement attachés aux traditions ancestrales.
La Tunisie compte un peu moins de 11 millions d'habitants et sa superficie est inférieure d'un tiers à celle de la Californie, mais elle devrait devenir cette année le troisième, voire le deuxième producteur mondial d'huile d'olive. Malgré leur place dans le classement international, les producteurs tunisiens restent fortement attachés aux traditions ancestrales.
Dans la majeure partie du pays, la saison des récoltes commence fin novembre, lorsque les olives commencent à noircir, et des groupes de femmes et d’hommes se rendent dans les champs avec de grands filets verts et des échelles pour grimper et cueillir les fruits de ces arbres majestueux.
Une seule personne peut récolter, à l’aide d’une simple perche ou d’un peigne en plastique, jusqu’à 150 kilos d’olives par jour. À la fin de la journée, les olives sont chargées dans des sacs sur des charrettes tirées par un âne ou à l’arrière de camionnettes.
Le nombre de chaînes de production en continu d’huile d’olive a augmenté, mais en 2012, 1 050 moulins sur 1 707 ma’asara utilisaient encore le pressoir traditionnel, selon le Conseil oléicole international.
Les agriculteurs ou les courtiers remettent au propriétaire du moulin un panier portant leur nom, rempli d’un échantillon de leurs olives. L’acheteur du moulin inspecte soigneusement les olives, en presse quelques-unes à la main pour vérifier le rendement et, une fois qu’il a décidé d’acheter, commence à négocier le prix.
Dans les moulins fonctionnant comme des installations d’extraction sous contrat, il est courant de voir de longues files de camionnettes et de sacs attendant leur tour, ainsi que des agriculteurs qui s’ennuient et fument pour passer le temps. Lors d’une récente visite, la plupart des agriculteurs ont déclaré qu’ils préféraient confier leurs olives à des moulins utilisant des systèmes traditionnels, car ils estiment que les anciennes presses leur permettront d’obtenir un meilleur rendement et une huile de meilleure qualité. Ils semblaient moins préoccupés par les normes d’hygiène ou l’oxydation.
Presses à olives hydrauliques dans un moulin traditionnel tunisien
Les olives restent dans des bacs, attendant leur tour, telles de petites montagnes noires. Lorsque leur tour vient, les fruits entrent dans le moulin et sont broyés par la meule en une pâte qui sera pressée pour donner de l’huile. Le mélange huile-eau sortant de la presse est séparé par gravité.
L'ensemble du processus est supervisé par le ra’is, le directeur du moulin qui coordonne les ouvriers. À la fin du processus d'extraction et de séparation, l'huile est stockée dans des bassins souterrains afin de préserver ses qualités.
Lors d’une bonne année, ces opérations se répètent 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, de novembre à fin avril. L’huile d’olive fait la fierté de la Tunisie et constitue une source majeure d’emploi, assurant entre 30 et 45 millions de jours de travail.
À terme, une approche plus moderne et mécanisée du secteur renforcera la compétitivité de l’huile d’olive tunisienne, en réduisant les coûts de la récolte et du processus d’extraction. Cela pourrait être le défi de la prochaine génération de producteurs d’huile d’olive tunisiens.