La producción tradicional de aceite de oliva en Túnez
A pesar de su ascenso en la clasificación internacional, los productores tunecinos siguen muy apegados a las antiguas tradiciones.
Túnez cuenta con algo menos de 11 millones de habitantes y su superficie es un tercio menor que la de California, pero este año se prevé que sea el tercer —o incluso el segundo— mayor productor de aceite de oliva del mundo. A pesar de su posición en la clasificación internacional, los productores tunecinos siguen muy apegados a las antiguas tradiciones.
En la mayor parte del país, la temporada de cosecha comienza a finales de noviembre, cuando las aceitunas empiezan a ennegrecerse, y grupos de mujeres y hombres se dirigen a los campos con grandes redes verdes y escaleras para trepar y recoger los frutos de los majestuosos árboles.
Una persona puede recolectar, con la ayuda de una simple vara o un peine de plástico, hasta 150 kilos de aceitunas al día. Al final de la jornada, las aceitunas se cargan en sacos sobre carros tirados por un burro o en la parte trasera de camionetas.
El número de líneas continuas para la producción de aceite de oliva ha aumentado, pero en 2012, 1.050 almazaras de un total de 1.707 ma’asara seguían utilizando la prensa tradicional, según el Consejo Oleícola Internacional.
Los agricultores o intermediarios entregan al propietario del molino una cesta con su nombre, llena de una muestra de sus aceitunas. El comprador del molino inspecciona las aceitunas con cuidado, exprime algunas de ellas a mano para verificar el rendimiento y, una vez que decide comprar, comienza a negociar el precio.
En las almazaras que funcionan como instalaciones de extracción por contrato, es habitual ver largas colas de camionetas y sacos esperando su turno, y a agricultores aburridos fumando para pasar el rato. Durante una visita reciente, la mayoría de los agricultores dijeron que preferían entregar sus aceitunas a almazaras con sistemas tradicionales porque creen que de las prensas antiguas obtendrán un mayor rendimiento y un aceite de mejor calidad. Parecían menos preocupados por las normas de higiene o la oxidación.
Prensas hidráulicas de aceitunas en una almazara tradicional tunecina
Las aceitunas permanecen en los compartimentos, esperando su turno, como pequeñas montañas negras. Cuando llega su momento, los frutos entran en la almazara y son triturados por la piedra hasta convertirse en una pasta que se prensará para obtener aceite. La mezcla de aceite y agua que sale de la prensa se separa por gravedad.
Todo el proceso es supervisado por el ra’is, el director de la almazara que coordina a los trabajadores. Al final del proceso de extracción y separación, el aceite se almacena en depósitos subterráneos para preservar sus cualidades.
En un buen año, estas operaciones se repiten las 24 horas del día, los 7 días de la semana, desde noviembre hasta finales de abril. El aceite de oliva es el orgullo de Túnez y constituye una importante fuente de empleo, garantizando entre 30 y 45 millones de días de trabajo.
Con el tiempo, un enfoque más moderno y mecanizado del sector aumentará la competitividad del aceite de oliva tunecino, reduciendo los costes de la cosecha y del proceso de extracción. Este podría ser el reto de la próxima generación de productores de aceite de oliva tunecinos.