`Producción tradicional de aceite de oliva en Túnez

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Producción tradicional de aceite de oliva en Túnez

Enero 1, 2015
Por Aldo Pesce

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Túnez cuenta con poco menos de 11 millones de habitantes y es un tercio más pequeño que California, pero este año se espera que sea el tercer o incluso el segundo mayor productor de aceite de oliva en el mundo. A pesar de su lugar en el ranking internacional, los productores tunecinos todavía están fuertemente vinculados a las viejas tradiciones.
En la mayor parte del país, la temporada de cosecha comienza a fines de noviembre, cuando las aceitunas comienzan a ponerse negras, y grupos de mujeres y hombres van al campo con grandes redes y escaleras verdes para trepar y recolectar los frutos de los majestuosos árboles.

Una persona puede recolectar, con la ayuda de una varilla o un peine de plástico, hasta 150 kilos de aceitunas por día. Cuando termina el día, las aceitunas se cargan en sacos sobre carros tirados por un burro o en la parte trasera de las camionetas.

El número de líneas continuas para la producción de aceite de oliva ha aumentado, pero en 2012, 1,050 extrae de 1,707 maasara siguen utilizando la prensa tradicional, según el Consejo Oleícola Internacional.

Los agricultores o corredores presentan al dueño del molino una canasta con su nombre, llena con una muestra de sus aceitunas. El comprador del molino inspecciona las aceitunas cuidadosamente, presiona algunas de ellas a mano para verificar el rendimiento y, una vez que decide comprar, comienza a negociar el precio.

En las fábricas que funcionan como instalaciones de extracción por contrato, una escena común es largas filas de camionetas y sacos esperando su turno, y los granjeros aburridos fumando para pasar el tiempo. Durante una visita reciente, la mayoría de los agricultores dijeron que preferían entregar sus aceitunas a molinos con sistemas tradicionales porque creen que de las viejas prensas obtendrán un mayor rendimiento y un mejor aceite. Parecían menos preocupados por los estándares de higiene u oxidación.

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Prensas de aceite hidráulicas en un molino tunecino tradicional

Las aceitunas se quedan dentro de los puestos, esperando su turno, como pequeñas montañas negras. Cuando llega su momento, las frutas entran al molino y son trituradas por la piedra hasta formar una pasta que se prensará en aceite. La mezcla de aceite y agua que sale de la prensa está separada por gravedad.

Todo el proceso es monitoreado por ra'is, el director de la fábrica que coordina a los trabajadores. Al final del proceso de extracción y separación, el aceite se almacena en cuencas subterráneas para preservar sus cualidades.

En un buen año, estas operaciones se repiten 24/7 a partir de noviembre hasta fines de abril. El aceite de oliva es el orgullo de Túnez y constituye una importante fuente de trabajo, asegurando entre 30 y 45 millones de días de empleo.

Con el tiempo, un enfoque más moderno y mecanizado del sector aumentará la competitividad del aceite de oliva tunecino, reduciendo los costos de la cosecha y del proceso de extracción. Este podría ser el desafío de la próxima generación de productores de aceite de oliva tunecino.


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