`Producción tradicional de aceite de oliva en Túnez - Olive Oil Times

Producción tradicional de aceite de oliva en Túnez

Enero 1, 2015
Aldo Pesce

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Túnez cuenta con poco menos de 11 millones de habitantes y es un tercio más pequeño que California, pero este año se espera que sea el tercer o incluso el segundo productor mundial de aceite de oliva. A pesar de su lugar en el ranking internacional, los productores tunecinos todavía están fuertemente ligados a viejas tradiciones.
En la mayor parte del país, la temporada de cosecha comienza a fines de noviembre, cuando las aceitunas comienzan a ennegrecerse y grupos de mujeres y hombres van a los campos con grandes redes verdes y escaleras para trepar y recoger los frutos de los majestuosos árboles.

Una persona puede recolectar, con la ayuda de una varilla o un peine de plástico, hasta 150 kilos de aceitunas al día. Cuando termina el día, las aceitunas se cargan en sacos sobre carros tirados por un burro o en la parte trasera de camionetas.

Se ha incrementado el número de líneas continuas para la producción de aceite de oliva, pero en 2012 1,050 almazaras de 1,707 maasara siguen utilizando la prensa tradicional, según el Consejo Oleícola Internacional.

Los agricultores o corredores le presentan al dueño del molino una canasta con su nombre, llena con una muestra de sus aceitunas. El comprador del molino inspecciona atentamente las aceitunas, prensa algunas a mano para verificar el rendimiento y, una vez que decide comprar, comienza a negociar el precio.

En los molinos que funcionan como instalaciones de extracción por contrato, una escena común son las largas filas de camionetas y sacos esperando su turno, y agricultores aburridos fumando para pasar el tiempo. Durante una visita reciente la mayoría de los agricultores dijeron que prefieren entregar sus aceitunas a almazaras con sistemas tradicionales porque creen que de las viejas prensas obtendrán un mayor rendimiento y un mejor aceite. Parecían menos preocupados por los estándares higiénicos o la oxidación.

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Prensas hidráulicas de aceitunas en un molino tradicional tunecino

Las aceitunas se quedan dentro de los puestos, esperando su turno, como pequeñas montañas negras. Cuando llega su momento, los frutos entran al molino y son triturados por la piedra hasta obtener una pasta que se prensa en aceite. La mezcla de aceite y agua que sale de la prensa se separa por gravedad.

Todo el proceso es monitoreado por ra'is, el director del ingenio que coordina a los trabajadores. Al final del proceso de extracción y separación, el aceite se almacena en depósitos subterráneos para conservar sus cualidades.

En un buen año estas operaciones se repiten 24 horas al día, 7 días a la semana desde noviembre hasta finales de abril. El aceite de oliva es el orgullo de Túnez y constituye una importante fuente de trabajo, asegurando entre 30 y 45 millones de días de empleo.

Con el tiempo, un enfoque más moderno y mecanizado del sector aumentará la competitividad del aceite de oliva tunecino, reduciendo los costes de cosecha y del proceso de extracción. Este podría ser el desafío de la próxima generación de productores de aceite de oliva tunecinos.


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