Η ανάλυση του ελαιολάδου συζητήθηκε στην ετήσια συνάντηση των χημικών

Η ανάλυση του ελαιολάδου έλαβε περισσότερο από τα δεκαπέντε λεπτά φήμης της στη φετινή ετήσια συνάντηση της Αμερικανικής Εταιρείας Χημικών Ελαιολάδου (AOCS), που πραγματοποιήθηκε από τις 30 Απριλίου έως τις 2 Μαΐου στο Λονγκ Μπιτς της Καλιφόρνιας. Το Σαββατοκύριακο πριν από τη συνάντηση διοργανώθηκε ένα σύντομο σεμινάριο με τίτλο «Χημεία Ελαιολάδου και Αισθητικές Σχέσεις», ενώ το πρωί της Τρίτης πραγματοποιήθηκε συνάντηση της τεχνικής ομάδας και μια συνεδρία με θέμα «Ελαιόλαδο και Ειδικά Έλαια».

Ο Andy Proctor από το Πανεπιστήμιο του Αρκάνσας παρουσίασε τον Rod Mailer από το Αυστραλιανό Εργαστήριο Έρευνας Ελαίων, ο οποίος ξεκίνησε το σύντομο σεμινάριο για το ελαιόλαδο με μια επισκόπηση των προτύπων ελαιολάδου σε όλο τον κόσμο. Τα πρότυπα έχουν πολλά οφέλη: παρέχουν στους εμπόρους και τους καταναλωτές τη διασφάλιση της αυθεντικότητας, της ασφάλειας και της φρεσκάδας, και δίνουν στους παραγωγούς έναν σαφή στόχο για την παραγωγή.

Ωστόσο, η τρέχουσα κατάσταση είναι κάθε άλλο παρά σαφής, με ένα μείγμα προτύπων και μεθόδων που προέρχονται τόσο από διεθνείς οργανισμούς —όπως το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOC), ο Codex Alimentarius και η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Τυποποίησης (CEN)— όσο και από εθνικές κυβερνήσεις που κινητοποιούνται από τη δυσαρέσκεια για το τρέχον περιβάλλον. Ο Mailer προτείνει τον Codex Alimentarius, ένα πρόγραμμα επιφορτισμένο τόσο με την προστασία της υγείας των καταναλωτών όσο και με την προώθηση πρακτικών δίκαιου εμπορίου, ως τον λογικό φορέα για τον καθορισμό διεθνών προτύπων για το ελαιόλαδο.

Η Angela Sheridan της Καναδικής Υπηρεσίας Ελέγχου Τροφίμων (CFIA) παρουσίασε το έργο που πραγματοποιείται στον Καναδά για τον έλεγχο του ελαιολάδου. Στο πλαίσιο της αποστολής της να προστατεύει τους καταναλωτές από την παραπλανητική παρουσίαση των προϊόντων και την απάτη, η CFIA διεξάγει στοχευμένη δειγματοληψία και ανάλυση ελαιολάδων χρησιμοποιώντας τα πρότυπα του IOC. Το πρόγραμμα ασχολείται κυρίως με την νοθεία. Το ποσοστό των δειγμάτων που κρίθηκαν μη ικανοποιητικά κυμάνθηκε από 47% το 2006-7 έως 11% το 2009-10. Ήταν μια ενθαρρυντική ιστορία, που έδειξε τι συμβαίνει όταν μια κυβέρνηση είναι πρόθυμη να δημιουργήσει ένα στοχευμένο πρόγραμμα και να διαθέσει χρηματοδότηση για τον σκοπό αυτό.

Ένα από τα επαναλαμβανόμενα θέματα της συζήτησης για τα πρότυπα ήταν το πρόβλημα των χημικών προφίλ που βασίζονται σε μια συγκεκριμένη περιοχή. Το προφίλ ενός ελαιολάδου ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την ποικιλία ελιάς που χρησιμοποιείται και το κλίμα όπου καλλιεργούνται οι ελιές. Ένα κλασικό παράδειγμα αυτού είναι τα επίπεδα καμπεστερόλης και Δ7 στιγμαστενόλης στα ισραηλινά ελαιόλαδα που παράγονται από την ποικιλία Barnea. Αυτά τα ελαιόλαδα συνήθως υπερβαίνουν τα όρια της ΔΟΕ για αυτά τα λιπαρά οξέα και τις στερόλες.

Αυτή η φυσική διακύμανση στο ελαιόλαδο έχει οδηγήσει στο να καθοριστούν διαφορετικά ορισμένα από αυτά τα όρια στα εθνικά πρότυπα. Για παράδειγμα, το όριο καμπεστερόλης είναι ≤ 4,5 στο πρότυπο του USDA, αντί για το ≤ 4,0 του προτύπου της ΔΟΕ. Ο Mailer επισημαίνει ότι η μεταβλητότητα του χημικού προφίλ του ελαιολάδου από περιοχές όπως η Αυστραλία μπορεί να είναι τεράστια, καθώς η ελαιοκαλλιεργητική τους περιοχή εκτείνεται από το τροπικό έως το δροσερό εύκρατο κλίμα.

Ενώ το προφίλ στερολών και λιπαρών οξέων ενός ελαιολάδου εξετάζεται για να διασφαλιστεί η αυθεντικότητά του, άλλες δοκιμές στοχεύουν στην αξιολόγηση της ποιότητας και της φρεσκάδας. Το επίπεδο των ελεύθερων λιπαρών οξέων, ο δείκτης υπεροξειδίου και η απορροφητικότητα στην υπεριώδη ακτινοβολία (UV) είναι οι παραδοσιακές δοκιμές που χρησιμοποιούνται για το σκοπό αυτό. Κατά τη διάρκεια του σύντομου σεμιναρίου, έγινε εκτενής συζήτηση για δύο άλλες δοκιμές που χρησιμοποιούνται στο εμπόριο ελαιολάδου της Βόρειας Ευρώπης τουλάχιστον από το 2006 και έχουν ενσωματωθεί στο πρόσφατα υιοθετημένο αυστραλιανό πρότυπο για το ελαιόλαδο: η πυροφωφυτίνη (PPP) και οι διακυλογλυκερόλες (DAG).

Η υποστήριξη για τη χρήση της PPP και των DAGs ως δεικτών της ηλικίας και της ποιότητας του ελαιολάδου παρουσιάστηκε από την Claudia Guillaume του εργαστηρίου Modern Olives στην Αυστραλία, με τη μορφή ευρημάτων από τριετή έρευνα σχετικά με την αποθήκευση και την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιολάδου.

Η δοκιμή PPP μετρά τα προϊόντα αποικοδόμησης της χλωροφύλλης στο ελαιόλαδο. Διαπιστώθηκε ότι αυτή η αποικοδόμηση της χλωροφύλλης σε πυροφωφυτίνη λαμβάνει χώρα με προβλέψιμο ρυθμό, καθιστώντας δυνατή τη συλλογή πληροφοριών σχετικά με την ηλικία ενός ελαιολάδου. Ο ρυθμός με τον οποίο λαμβάνει χώρα η αποικοδόμηση μπορεί να επιταχυνθεί ακόμη και από σύντομες περιόδους σε υψηλές θερμοκρασίες —όπως αυτές που επικρατούν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποσμητικής επεξεργασίας ή της διύλισης με μαλακή στήλη— καθιστώντας το έναν χρήσιμο δείκτη της παρουσίας αποσμημένου ελαιολάδου καθώς και της ηλικίας ενός ελαιολάδου.

Η δοκιμή DAGs μετρά την αναλογία δύο μορφών διακυλογλυκερόλης: 1,2 και 1,3. Σε λάδι που έχει παραχθεί πρόσφατα από υγιείς ελιές καλής ποιότητας, η κυρίαρχη μορφή DAG είναι η μορφή 1,2, όπου τα λιπαρά οξέα συνδέονται με ένα μόριο γλυκερόλης στις θέσεις 1 και 2. Ο δεσμός στη θέση 2 είναι αδύναμος και σπάει εύκολα, οδηγώντας στη μετανάστευση του λιπαρού οξέος της θέσης 2 στη θέση 3. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το πολύ πιο σταθερό 1,3 DAG. Αυτό καθιστά την αναλογία των 1,2 DAG προς τα συνολικά DAG έναν καλό δείκτη της ποιότητας του ελαιοκάρπου και της επεξεργασίας. Είναι επίσης δείκτης της ηλικίας ενός ελαίου, καθώς η μετάθεση από 1,2 σε 1,3 DAG λαμβάνει χώρα φυσικά καθώς το λάδι παλαιώνει. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες αποθήκευσης και τα υψηλότερα επίπεδα ελεύθερων λιπαρών οξέων επιταχύνουν και τα δύο αυτή τη διαδικασία, αλλά τα DAG δεν επηρεάζονται από τη σύντομη έκθεση σε υψηλή θερμότητα που είναι χαρακτηριστική της αποσμητικής επεξεργασίας.

Το πείραμα εξέτασε τη διαδικασία γήρανσης σε ελαιόλαδα από πολλές διαφορετικές ποικιλίες που αποθηκεύτηκαν σε διαφορετικές συνθήκες φωτός και θερμοκρασίας. Το ελαιόλαδο αποθηκεύτηκε σε σκούρο και διαφανές γυαλί, και στους 20 και 30º C (68 και 86º F). Ο Guillaume παρουσίασε δεδομένα που δείχνουν την προβλέψιμη μείωση των DAG κατά 20-25 τοις εκατό και την αύξηση των PPP κατά 6-8 τοις εκατό ετησίως υπό κανονικές συνθήκες αποθήκευσης. Το διαφανές γυαλί ή οι υψηλότερες θερμοκρασίες επιτάχυναν τον ρυθμό αποικοδόμησης των διαφόρων παραμέτρων. Διαπιστώθηκε ότι η ποικιλία ελιάς δεν είχε καμία επίδραση στα DAG και τα PPP. Η ποιότητα του ελαιολάδου κατά την έναρξη είχε επίδραση στα DAG, αλλά όχι στα PPP.

Η ανίχνευση αποσμημένου ελαίου, κάτι που αποτελεί πρόβλημα στις δοκιμές που προβλέπονται στα ισχύοντα πρότυπα του USDA και του IOC, διευκολύνεται από την ανάλυση των αποτελεσμάτων διαφόρων δοκιμών, συμπεριλαμβανομένων των DAG και του PPP. Η εξέλιξη της φυσικής γήρανσης του παρθένου ελαιολάδου είναι καλά κατανοητή και τεκμηριωμένη. Η προειδοποιητική ένδειξη για την παρουσία αποσμημένου ελαίου εμφανίζεται όταν οι διάφορες χημικές παράμετροι δεν ταιριάζουν. Για παράδειγμα, εάν το PPP είναι υψηλό και οι άλλοι δείκτες δεν είναι, τότε η υψηλή θερμότητα της διύλισης με μαλακή στήλη μπορεί να είναι η αιτία. Για να διερευνήσει αυτές τις επιδράσεις, η ομάδα της Modern Olives δημιούργησε αποσμημένο λάδι στο εργαστήριο και το ανέλυσε.

Η έρευνα που παρουσιάστηκε κατά τη διάρκεια της τακτικής συνεδρίασης την Τρίτη από τον Dagmer Behmer της Bruker Optics, η οποία πραγματοποιήθηκε σε συνεργασία με τον Christian Gertz του Επίσημου Ινστιτούτου Χημικών Αναλύσεων στη Γερμανία, επιβεβαίωσε τα ευρήματα της Modern Olive. Το PPP αυξήθηκε και τα DAGs μειώθηκαν με σχεδόν γραμμικό τρόπο. Τα ευρήματά τους επιβεβαίωσαν επίσης τη συσχέτιση που βρέθηκε με την οργανοληπτική ανάλυση από τους ερευνητές του UC Davis. Η παρουσίαση του Behmer είχε και μια άλλη ενδιαφέρουσα πτυχή: την ανάλυση του PPP και των DAGs χρησιμοποιώντας φασματοσκοπία εγγύς υπέρυθρου (FT-NIR). Με αυτή την τεχνολογία, ένα δείγμα μπορεί να αναλυθεί σε 30 δευτερόλεπτα, και η ακρίβεια δεν εξαρτάται από έναν εξαιρετικά εξειδικευμένο χειριστή.

Ένα σημαντικό εύρημα της έρευνας της Modern Olives επιβεβαιώθηκε από την έρευνα που πραγματοποιήθηκε από το Olive Center του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια στο Ντέιβις: υπήρχε άμεση συσχέτιση μεταξύ των οργανοληπτικών ευρημάτων και των PPP και DAGs. Σε μια σύνοψη δύο εκθέσεων του UCDOC, η διευθύντρια έρευνας Selina Wang παρουσίασε δεδομένα που έδειχναν ότι η υπέρβαση των ορίων για τα PPP και τα DAGs —το UCDOC χρησιμοποίησε τα όρια του αυστραλιανού προτύπου— ήταν το πιο ενδεικτικό στοιχείο για ελαττώματα γεύσης στα ελαιόλαδα σούπερ μάρκετ που εξέτασαν. Η Wang ολοκλήρωσε την παρουσίασή της με την έκκληση για ταχύτερες, καλύτερες και φθηνότερες μεθόδους ελέγχου της γνησιότητας και της ποιότητας του ελαιολάδου.

Το «γρηγορότερο, καλύτερο και φθηνότερο» ήταν σίγουρα στο μυαλό όλων κατά τη διάρκεια της συζήτησης που συντόνισε ο Richard Cantrill, τεχνικός διευθυντής της AOCS, με έμφαση στο δυναμικό των νέων οργάνων για την ανάλυση του ελαιολάδου. Ο Jack Cappozzo από το Ινστιτούτο για την Ασφάλεια και την Υγεία των Τροφίμων, ο Hui Li από την Bruker Optics, η Carol Schneider από την Alpha MOS και ο Stephan Baumann από την Agilent μίλησαν για μια σειρά αναλυτικών δυνατοτήτων που χρησιμοποιούν φασματοσκοπία εγγύς υπέρυθρου, φασματομετρία μάζας σε σειρά, αέρια χρωματογραφία και άλλες τεχνολογίες, συμπεριλαμβανομένου λογισμικού για την ανάλυση των δεδομένων. Αυτές οι νέες τεχνικές υπόσχονται μείωση της εξάρτησης από τεχνικές «υγρού εργαστηρίου» που είναι χρονοβόρες και, μερικές φορές, απαιτητικές και δαπανηρές στην εκτέλεση. Η εργαστηριακή ανάλυση των πτητικών ενώσεων στο ελαιόλαδο έχει ιδιαίτερη σημασία για τη διασταύρωση της οργανοληπτικής και της χημείας.

Ο κόσμος της οργανοληπτικής και της χημικής ανάλυσης συνάντησαν σε μια γευσιγνωσία ελαιολάδου που διοργάνωσε η CalAthena, μια εταιρεία συμβουλευτικών υπηρεσιών και εκπαίδευσης για το ελαιόλαδο με έδρα την Καλιφόρνια. Η ομάδα δοκίμασε τυφλά τέσσερα ελαιόλαδα, στη συνέχεια συζήτησε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κάθε ελαιολάδου και τέλος εξέτασε τη χημική ανάλυση του ελαιολάδου. Μόνο αφού συζητήθηκαν και τα τέσσερα ελαιόλαδα με αυτόν τον τρόπο αποκαλύφθηκαν οι ταυτότητες των ελαιολάδων. Όλα ήταν της ποικιλίας Picual, αλλά διαφορετικής ηλικίας και προέλευσης. Ένα πολύ ταγγισμένο λάδι από σούπερ μάρκετ —το οποίο έφερε ημερομηνία λήξης τον Αύγουστο του 2013— είχε δείκτη PPP 36,2 (πολύ πάνω από το όριο του αυστραλιανού προτύπου των 17) και DAG 30,5 (κάτω από το όριο των 35). Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, ο δείκτης υπεροξειδίου και η απορροφητικότητα στην υπεριώδη ακτινοβολία ήταν εντός των ορίων της ΔΟΕ, αλλά θα είχε σαφώς αποτύχει στην αισθητηριακή ανάλυση. Ο δείκτης PPP ενός αυστραλιανού Picual από τον Απρίλιο του 2011 ήταν 3,4 και ενός αυστραλιανού Picual από τον Απρίλιο του 2012 ήταν μικρότερος από 1. Όλα τα ελαιόλαδα με καλή γεύση είχαν DAGs άνω του 88. Αυτή η γευσιγνωσία κατέδειξε τη συσχέτιση μεταξύ χημείας και γεύσης και έδωσε σε μερικούς από τους συμμετέχοντες στην τάξη την πρώτη τους γεύση από πραγματικό, φρέσκο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Σε μια παρουσίαση του Ramon Aparicio από το Instituto de la Grasa στην Ισπανία, έγινε λόγος για την αξιοπιστία της οργανοληπτικής ανάλυσης. Προλογίζοντας την παρουσίασή του με μια δήλωση ότι υποστηρίζει τη αισθητηριακή συνιστώσα του προτύπου για το ελαιόλαδο, ο Aparicio έδωσε ένα παράδειγμα αντικειμενικών και υποκειμενικών απόψεων για την πραγματικότητα χρησιμοποιώντας δύο πίνακες, έναν ρεαλιστικό και έναν αφηρημένο. Η παρουσίασή του απαρίθμησε τις πολλές πιθανές επιρροές σε έναν ανθρώπινο δοκιμαστή, υποδηλώνοντας ότι οι χημικοί δείκτες ελαττωμάτων, μόλις καθοριστούν τα όρια, θα ήταν πιο αξιόπιστοι από την αισθητηριακή ανάλυση.

Παρουσίασε επίσης μια ερμηνεία της έρευνας για το PPP και τα DAGs, αναφέροντας ότι τα διαφορετικά αποτελέσματα που προέκυψαν από ελαιόλαδα που αποθηκεύτηκαν υπό διαφορετικές συνθήκες ή παρασκευάστηκαν από ελιές διαφορετικής ποιότητας καθιστούσαν τις δοκιμές αναξιόπιστες. Υποστήριξε ότι δεν ήταν δυνατό να καθοριστεί αιτιώδης συνάφεια στην περίπτωση αυτών των δοκιμών.

Μια παρουσίαση σχετικά με την αισθητηριακή ανάλυση και τον εγκέφαλο από τον Diego Garcia Gonzalez του Instituto de la Grasa εξέτασε επίσης τα χημικά συστατικά και τους παράγοντες που επηρεάζουν τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Η όσφρηση χαρακτηρίζεται ως μια άκρως συναισθηματική αίσθηση. Για παράδειγμα, η νεοφοβία, η αποστροφή προς το καινούργιο, είναι ένας σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει τις αντιδράσεις στις οσμές. Στους κύκλους της αισθητηριακής ανάλυσης, φαίνεται ότι η εξοικείωση γεννά συμπάθεια και όχι περιφρόνηση.

Αυτή η επισκόπηση της όσφρησης αποτέλεσε προοίμιο για το κεντρικό θέμα της έρευνας: πώς ο εγκέφαλος αντιλαμβάνεται τα αρώματα. Χρησιμοποιώντας λειτουργική μαγνητική τομογραφία (fMRI), οι ερευνητές χαρτογράφησαν τις περιοχές του εγκεφάλου των συνηθισμένων καταναλωτών ελαιολάδου, δείχνοντας δραστηριότητα σε απόκριση σε διαφορετικά αρώματα ελαιολάδου, τόσο ευχάριστα όσο και δυσάρεστα. Ο Garcia προτείνει τομείς έρευνας για το μέλλον που περιλαμβάνουν νέες προσεγγίσεις για την επιλογή και την εκπαίδευση των μελών των ομάδων αισθητηριακής αξιολόγησης, καθώς και την οσφρητική αξιολόγηση πτητικών δεικτών για τον προσδιορισμό της σημασίας και της συμβολής τους στα αρώματα.

Αυτός ο τομέας, ο χαρακτηρισμός βασικών αρωματικών ενώσεων, ήταν το θέμα της έρευνας που παρουσιάστηκε κατά τη διάρκεια μιας τακτικής συνεδρίασης από τον Michael Granvogl του Πολυτεχνείου του Μονάχου. Δεν επρόκειτο για έρευνα σχετικά με το ελαιόλαδο, αλλά για το λάδι από σπόρους κολοκύθας της Στυρίας. Το λάδι αυτό φέρει προστατευόμενη ονομασία προέλευσης και αποτελεί ένα ιδιαίτερα εκτιμώμενο ειδικό προϊόν της περιοχής της Στυρίας (νοτιοανατολική Αυστρία). Οι ερευνητές διαχώρισαν και ταυτοποίησαν τις πολλές πτητικές ενώσεις που χαρακτηρίζουν την οσμή του ελαίου και στη συνέχεια αναπαρήγαγαν αυτό το άρωμα. Αυτό ήταν ένα πολύπλοκο έργο, καθώς η συγκέντρωση μιας ένωσης δεν συσχετίζεται άμεσα με τη σημασία της σε ένα άρωμα. Ανέλυσαν την τιμή οσφρητικής δραστηριότητας (OAV) λαμβάνοντας υπόψη τόσο τη συγκέντρωση των ενώσεων όσο και τα όρια αντίληψής τους. Η αναπαραγωγή του αρώματος φρυγανισμένου ξηρού καρπού του ελαίου από σπόρους κολοκύθας της Στυρίας σε μια ουδέτερη ελαιώδη βάση ήταν εκπληκτική και είχε μεγάλη σημασία για την ανάλυση της ποιότητας του ελαιολάδου.

Μια συζήτηση στρογγυλής τραπέζης για το PPP, τα DAG, το UV και τη διάρκεια ζωής των ελαίων, με συντονίστρια την Catherine Watkins, αναπληρώτρια συντάκτρια του περιοδικού AOCS inform, ξεκίνησε με τη δήλωση: «Είμαι το πιο σημαντικό πρόσωπο στην αίθουσα· εκπροσωπώ τον καταναλωτή». Η συζήτηση επικεντρώθηκε στην αξία αυτών των αναλύσεων για τη διασφάλιση της ποιότητας στην αγορά. Σχεδόν όλοι οι συμμετέχοντες στη συζήτηση συμφώνησαν ότι τα PPP, τα DAGs και το UV είναι τα καλύτερα διαθέσιμα εργαλεία αυτή τη στιγμή και ότι η τεχνολογία εξελίσσεται συνεχώς για να μας προσφέρει νέες, καλύτερες μεθόδους ανάλυσης. Ένα άλλο σημείο συμφωνίας ήταν ότι καμία μεμονωμένη δοκιμή δεν δίνει την πλήρη εικόνα και τα αποτελέσματα πρέπει να αναλύονται συνολικά. Ο Garcia δήλωσε ότι πρέπει να είμαστε προσεκτικοί ώστε να μην προκαλούμε σύγχυση στους καταναλωτές με συζητήσεις για τη φρεσκάδα και την ποιότητα, που είναι ξεχωριστά ζητήματα. Ο Paul Miller της Αυστραλιανής Ένωσης Ελαιολάδου (AOA), μιλώντας από το ακροατήριο, είπε ότι στις ενημερωτικές εκστρατείες της AOA οι καταναλωτές αποδέχτηκαν την έννοια του «φρέσκου» χωρίς κανένα πρόβλημα. Τόνισε επίσης ότι σε όλες τις συζητήσεις για τα πρότυπα πρέπει να είμαστε σαφείς ως προς το γεγονός ότι αυτά είναι ελάχιστα πρότυπα που περιγράφουν ένα ελαιόλαδο στο τέλος της διάρκειας ζωής του.

Οι ρυθμιστικές πτυχές αποτέλεσαν το θέμα μιας συζήτησης που συντόνισε ο Μίλερ. Στη συζήτηση αυτή συμμετείχαν δύο νέοι ομιλητές: η Μερσέντες Φερνάντες του ΔΟΕ και ο Τομ Μιούλερ, ερευνητικός δημοσιογράφος και συγγραφέας του βιβλίου «Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil». Η Φερνάντες παρουσίασε την ιστορία του ΔΟΕ και περιέγραψε ορισμένες από τις δραστηριότητές του. Ο Mueller χρησιμοποίησε την εισαγωγική του ομιλία για να επισημάνει ορισμένες από τις εντάσεις που υπάρχουν στον κόσμο του ελαιολάδου, όπως η διαφορά μεταξύ προτύπων που έχουν σχεδιαστεί για την προστασία των καταναλωτών και εκείνων που εστιάζουν στο ελεύθερο εμπόριο. Μια άλλη είναι η ισορροπία μεταξύ εθνικής υπερηφάνειας και εθνικισμού. Καταδίκασε επίσης την έλλειψη δράσης από την ακρόαση της υποεπιτροπής της Γερουσίας της Καλιφόρνιας τον Ιανουάριο του 2012, η οποία κατέγραψε προφανή και ολοκληρωτική απάτη.

Η τελική συζήτηση του σύντομου μαθήματος «Πού πάμε από εδώ;» συντονίστηκε από τον Dan Flynn του UC Davis Olive Center και συμμετείχε ο Ed Frankel του UC Davis. Συμφωνήθηκε ότι τα πρότυπα χωρίς επιβολή είναι άσχετα. Ο Sheridan της CFIA το συνόψισε: ένα αφοσιωμένο πρόγραμμα με διατεθέντες πόρους λειτουργεί. Ο Guillaume της Modern Olives μίλησε εκ μέρους των καταναλωτών: πρέπει να παίρνουν αυτό για το οποίο πληρώνουν, με αληθή επισήμανση και ένα φρέσκο, ποιοτικό προϊόν. Υπήρξε γενική συναίνεση ότι τα νέα όργανα και το λογισμικό είναι πολύ ελπιδοφόρα για την παροχή εξαιρετικών αναλυτικών εργαλείων για την αξιολόγηση της ποιότητας και της καθαρότητας του ελαιολάδου, αλλά ότι πρόκειται για έναν αναδυόμενο τομέα. Ο Guillaume σχολίασε ότι, στην παρούσα φάση, οι ομάδες αισθητικής αξιολόγησης είναι πιθανώς πιο πρακτικές στις περισσότερες περιπτώσεις. Ο Garcia πρόσθεσε ότι ο ορισμός της ασφάλειας των τροφίμων στην Ευρώπη περιλαμβάνει πλέον την πιστοποίηση.

Εκτός από το σύντομο σεμινάριο για το ελαιόλαδο και τις τακτικές συνεδρίες στη συνάντηση της AOCS, πραγματοποιήθηκαν συναντήσεις σχετικές με το ελαιόλαδο, καθώς και οι συνήθεις δραστηριότητες δικτύωσης και εμπορικής έκθεσης. Το υψηλό επίπεδο ενδιαφέροντος φέτος αποτελεί ενθαρρυντικό σημάδι ότι το ζήτημα της ποιότητας του ελαιολάδου αποτελεί καυτό θέμα μεταξύ των κορυφαίων χημικών ελαιολάδου και κατασκευαστών εξοπλισμού παγκοσμίως.