Fabrizia Cusani y Giampaolo Sodano

Los pastos de Nepi eran propiedad de dos pastores sardos antes de que Fabrizia Cusani y Giampaolo Sodano compraran las tierras en la década de los noventa. Ahora hay 7.000 olivos en sus 20 hectáreas de terreno ondulado. Olivaia es el nombre de su finca olivarera, y Frantoio Tuscus es el de su almazara y la marca de su aceite de oliva virgen extra. Los olivares están plantados con dos variedades, la Caninese y la Bolzone, muy utilizadas en la zona.

Sus árboles, cultivados de forma ecológica, tienen un aspecto extraordinariamente saludable. Como una pareja joven que habla de lo que dan de comer a sus hijos, Cusani y Sodano sonríen cuando describen lo que dan a sus olivos: el pescado, las verduras, el agua… lo que ellos mismos comen. Los veranos italianos son secos. El follaje de los olivos puede parecer quebradizo, y la hierba que rodea los árboles suele tener un color amarillo quemado. Sus olivares están bien regados, las hojas son suaves y carnosas, los frutos tienen un aspecto lleno y toda la vegetación de los pasillos, entre los árboles, también es verde.

Nepi es una localidad al norte de Roma, a la salida de la Via Cassia, y la Olivaia se encuentra a 42 km del Campidoglio de Miguel Ángel. El nombre «Tuscus» hace referencia a los etruscos que vivían en la región, al igual que «Tuscia», el nombre que se utiliza comúnmente para la provincia de Viterbo. La Tuscia es una región con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) y el aceite Frantoio Tuscus cuenta con esa certificación, además de la certificación ecológica.

Fabrizia Cusani, ahora jubilada, fue profesora de urbanismo en la Universidad de Roma; y Sodano, ejecutivo de la RAI (cadena de televisión pública italiana), así como diputado. A principios de los años 90, al acercarse a la edad de jubilación, Sodano contó que él y Cusani tuvieron la siguiente conversación: «“¿Qué vamos a hacer cuando nos expulsen del mundo laboral?” Estábamos aterrorizados. No teníamos otro trabajo y no se puede estar de vacaciones los 365 días del año. No es agradable». Continúa explicando cómo decidieron dedicarse a la agricultura: «En cierto modo, es natural pensar en la agricultura porque somos la segunda generación que no trabaja la tierra. Hace tres generaciones, todo el mundo se dedicaba a la agricultura. Hasta la Primera Guerra Mundial, todo el mundo cultivaba la tierra; Italia era una potencia agrícola. Y, en cierto modo, se podría decir que nuestro ADN agrícola se despertó».

Al principio pensaban en la granja no tanto por el beneficio económico, sino por el valor del estilo de vida. Entonces, salió a la venta un frantoio (molino de aceitunas) en la cercana localidad de Vetralla. Lo compraron en 1999 y es allí donde extraen, embotellan y envasan sus 20 toneladas de aceite de oliva, además de prensar otras 100 toneladas.  Frantoio Tuscus extrae aceite de las variedades Leccino, Frantoio, Maurino, junto con las variedades Caninese y Bolzone. Todo su aceite se extrae en las 24 horas siguientes a la recolección de la aceituna.

Al principio las cosas arrancaron lentamente; a Sodano le ofrecieron un trabajo en el cine, lo que significaba que tuvo que pasar la mayor parte de su tiempo en Milán entre 2000 y 2003, y que llevaba el negocio de las aceitunas «con la mano izquierda». Cusani se quedó en Nepi y continuó con el negocio. Sodano dice que su esposa tiene un gran olfato para los negocios, siempre está buscando mejoras y se le da bien el marketing. Su hijo, Gabriele Cusani Sodano, también se encarga del marketing.

La marca Frantoio Tuscus produce cinco tipos de aceite de oliva virgen extra que se vende en una tienda abierta todo el año en el frantoio y a través de grandes cadenas de supermercados italianas. Venden 50 000 botellas a través de supermercados como Esselunga, con 170 tiendas en el norte de Italia, Despar en Roma y otros. Su negocio de exportación es mucho más reducido, aunque venden en Japón y en Estados Unidos a través de las tiendas Whole Foods en el estado de Washington. Las ventas en EE. UU. son decepcionantes porque el aceite de oliva, tras los márgenes del importador/distribuidor y de Whole Foods, hace que la botella que venden al por mayor a 5 euros se convierta en una botella de 19 dólares en Washington —demasiado cara, creen, para venderse en cantidades significativas—.

Cusani y Sodano abordan el aceite de oliva con un enorme entusiasmo, el tipo de entusiasmo que caracteriza a los conversos políticos o religiosos. Han realizado cursos (ella es sumiller, él es maestro frantoiano), leen mucho, asisten y participan en ferias y eventos.  El día que los visité, estaban preparando una guía de almazaras para su publicación por parte de Sitcom (Society for Italian Communications), una empresa italiana de televisión, edición y medios de comunicación. El propietario de Sitcom, que tiene una explotación agrícola en Nepi, convenció a Sodano para que volviera a la televisión y los medios de comunicación en 2008. Quedaron para comer y el propietario le pidió a Sodano que le echara una mano, a lo que él accedió encantado, diciendo: «Trabajar en televisión es como una droga, al cabo de un tiempo necesitas hacerlo». Viaja a Roma durante la semana y, el viernes a la hora de comer, regresa a Nepi para dedicarse al negocio del aceite de oliva.

Durante los meses de la cosecha de aceitunas, octubre, noviembre y diciembre, pasa más tiempo en Nepi y Vetralla. Cuando compraron el frantoio, instalaron un nuevo sistema Pieralisi. Elabora los aceites de gama más alta, algunos de los cuales, según dice, requieren tanto trabajo que no son rentables. La «frangitura», o fase de trituración y amasado, es en la que centra gran parte de su atención. Al ralentizar la rotación de los martillos Pieralisi, consigue un aceite de oliva menos amargo y picante. Está pensando en introducir una trituradora Alfa-Laval, cuya acción es más de corte que de trituración, para elaborar un aceite dulce. Dice que varios frantoios cuentan con ambas. Sodano es vicepresidente de la AIFO, la Asociación Italiana de Molineros de Aceite. Gracias a su experiencia parlamentaria y directiva, la AIFO ha aumentado su número de miembros (otra asociación de molineros decidió fusionarse con la AIFO) y ahora está reconocida por el Ministerio de Agricultura. Le pregunté si era cierto lo que había leído, que había 6.000 frantoios en Italia. Resulta que hay 4.997 y que unos 1.500 de ellos son frantoios fantasma, vestigios de cuando la Comunidad Europea subvencionaba a los frantoios por cada litro que producían, y producían lo que él denomina «aceite de papel» fraudulento.  Antes de eso, los envasadores recibían subvenciones por botella y producían lo que él denomina «botellas de aire», amasando enormes fortunas en el proceso.

La asociación con Sitcom permite a Cusani y Sodano dar a conocer el aceite de oliva. Además de la guía, han producido una película de televisión de ficción, «Pane e Olio», sobre una escritora irlandesa con una enfermedad terminal que regresa a Italia, donde había pasado su infancia, y en la que el aceite de oliva desempeña un papel fundamental. Me regalaron un CD de un reportaje televisivo, «Dos o tres cosas que sé sobre él», donde «él» es el aceite de oliva, que se estrenará en las próximas semanas. El objetivo del programa es despertar la curiosidad de los espectadores (muchos italianos lo dan por sentado) y enseñar cómo comprar aceite de oliva. Se explica cómo se debe degustar, y una conclusión importante es que los espectadores deben identificar las zonas de origen de los aceites de oliva virgen extra que más les gusten. Cusani presenta y narra el reportaje. En él nos enteramos de que Volubilis, la ciudad romana de Marruecos, tenía 50 frantoios. Aparece un apuesto químico hablando del escualeno del aceite de oliva, las hormonas y los beneficios para el rendimiento sexual. Un chef elabora una mousse de chocolate de aspecto increíble con un 40 % de aceite de oliva en el chocolate y rociada con aceite de oliva por encima. Hay un hombre que elabora una crema facial del color de la nata, en lugar de blanco puro. Está elaborada con ingredientes totalmente ecológicos: escualeno de aceite de oliva, cera de abejas ecológica y otros ingredientes. Cusani prueba la crema facial, y el mensaje obvio es que si no te lo puedes comer, no deberías ponértelo en la piel. Resulta refrescante que Cusani no promocione su propia marca de aceite de oliva.

He conocido a varios italianos del sector del aceite de oliva a los que les gusta hablar de cómo se procesan los aceites de semillas. Lo que dice Sodano da miedo —y se le nota cierto escalofrío al contarlo—, pero también es divertido. Él cree que no debería llamarse aceite en absoluto. «Debería llamarse grasa extraída de semillas. Es un proceso industrial. Lo fabrican con hexano y sosa cáustica, lo que se usa para quitar las manchas de la ropa. Es una pasta negra o marrón oscuro. Apesta. Tienen que añadir sosa cáustica para quitarle el color». Dice que las multinacionales estadounidenses y Unilever lo lanzaron al mercado mundial, convenciendo a los legisladores para que permitieran que se denominara aceite. (Tiene una opinión igualmente crítica sobre las grandes empresas de aceite de oliva y su influencia en los legisladores). A los visitantes del frantoio se les explica cómo se elaboran las grasas de semillas, como contrapunto a cómo se produce el aceite de oliva.

En el frantoio hay una sala de degustación, donde Fabrizia Cusani ejerce de sumiller y se da la bienvenida a los visitantes. Pruebo su excelente aceite una vez en casa. Me despierta; quizá sea el suelo volcánico en el que se cuidan con esmero las aceitunas, o toda esa tradición agrícola arraigada.

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Mi agradecimiento a Cristina Ruscito, responsable de prensa de Sitcom, por facilitar la visita.