Fabrizia Cusani and Giampaolo Sodano

I pascoli di Nepi appartenevano a due pastori sardi prima che Fabrizia Cusani e Giampaolo Sodano acquistassero il terreno negli anni '90. Ora ci sono 7.000 ulivi sui loro 20 ettari ondulati. Olivaia è il nome della loro azienda olivicola, mentre Frantoio Tuscus è quello del loro frantoio e del marchio di olio extravergine di oliva. Gli uliveti sono coltivati con due varietà, la Caninese e la Bolzone, ampiamente utilizzate nella zona.

I loro alberi, coltivati con metodi biologici, hanno un aspetto straordinariamente sano. Come una giovane coppia che parla di cosa dà da mangiare ai propri figli, Cusani e Sodano sorridono quando descrivono ciò che danno ai loro ulivi: il pesce, le verdure, l’acqua – ciò che mangiano loro stessi. Le estati italiane sono secche. Il fogliame degli ulivi può sembrare fragile e l'erba intorno agli alberi è spesso di un giallo bruciato. I loro uliveti sono ben irrigati, le foglie sono morbide e carnose, i frutti sembrano pieni e anche la vegetazione nei viali, tra gli alberi, è verde.

Nepi è una città a nord di Roma, lungo la Via Cassia, e l’Olivaia dista 42 km dal Campidoglio di Michelangelo. Il nome Tuscus si riferisce agli Etruschi che vivevano nella regione, così come la Tuscia, il nome comunemente usato per la provincia di Viterbo. La Tuscia è una regione D.O.P. e l’olio Frantoio Tuscus ha quella certificazione, insieme alla certificazione biologica.

Fabrizia Cusani, ora in pensione, era docente di urbanistica all’Università di Roma; Sodano, dirigente della RAI (emittente televisiva pubblica italiana) e membro del Parlamento. All’inizio degli anni ’90, avvicinandosi all’età pensionabile, Sodano raccontò che lui e Cusani ebbero una conversazione del tipo: “Cosa faremo quando ci espelleranno dal mondo del lavoro? Eravamo terrorizzati. Non avevamo altro lavoro e non si può stare in vacanza 365 giorni all’anno. Non è piacevole». Continua raccontando come hanno scelto di dedicarsi all’agricoltura: «In un certo senso è naturale pensare all’agricoltura perché siamo la seconda generazione a non lavorare la terra. Tre generazioni fa tutti coltivavano. Fino alla Prima guerra mondiale tutti coltivavano, l’Italia era un’impresa agricola. E in un certo senso, si potrebbe dire che il nostro DNA agricolo si è risvegliato».

Inizialmente pensavano all’azienda agricola non tanto per il profitto, quanto per il valore dello stile di vita. Poi, un frantoio è stato messo in vendita nella vicina città di Vetralla. Lo hanno acquistato nel 1999 ed è qui che estraggono, imbottigliano e confezionano le loro 20 tonnellate di olio d’oliva, oltre a spremere altre 100 tonnellate.  Il Frantoio Tuscus estrae olio dalle varietà Leccino, Frantoio, Maurino, insieme alle cultivar Caninese e Bolzone. Tutto il loro olio viene estratto entro 24 ore dalla raccolta delle olive.

All'inizio le cose sono partite lentamente: a Sodano è stato offerto un lavoro nel cinema, il che significava che dal 2000 al 2003 ha dovuto trascorrere la maggior parte del tempo a Milano, occupandosi dell'attività olivicola “con la mano sinistra”. Cusani è rimasta a Nepi e ha portato avanti l'attività. Sodano dice che sua moglie ha un acuto senso degli affari, è sempre alla ricerca di miglioramenti ed è brava nel marketing.  Anche il loro figlio, Gabriele Cusani Sodano, si occupa del marketing.

Il marchio Frantoio Tuscus produce cinque tipi di olio extravergine di oliva, venduto in un negozio aperto tutto l’anno presso il frantoio e attraverso le grandi catene di supermercati italiane. Vendono 50.000 bottiglie attraverso supermercati come Esselunga, con 170 punti vendita nel nord Italia, Despar a Roma e altri. La loro attività di esportazione è molto più ridotta, anche se vendono in Giappone e negli Stati Uniti attraverso i negozi Whole Foods nello Stato di Washington. Le vendite negli Stati Uniti sono deludenti perché l’olio d’oliva, dopo i ricarichi dell’importatore/distributore e di Whole Foods, trasforma la bottiglia che vendono all’ingrosso a 5 euro in una bottiglia da 19 dollari a Washington – troppo costosa, a loro avviso, per essere venduta in quantità significative.

Cusani e Sodano affrontano l’olio d’oliva con enorme entusiasmo, il tipo di entusiasmo che contraddistingue i convertiti politici o religiosi. Hanno seguito corsi (lei è sommelier, lui è maestro frantoiano), leggono molto, frequentano e partecipano a fiere ed eventi.  Il giorno in cui sono andato a trovarli, stavano preparando una guida dei frantoi per la pubblicazione da parte di Sitcom (Society for Italian Communications), una società italiana che si occupa di televisione, editoria e media. Il proprietario di Sitcom, che ha un’azienda agricola a Nepi, ha convinto Sodano a tornare in televisione e nei media nel 2008. Si sono incontrati a pranzo e il proprietario ha chiesto a Sodano di dargli una mano, cosa che lui ha fatto volentieri, dicendo: «Lavorare in televisione è come una droga, dopo un po’ ne hai bisogno». Durante la settimana fa la spola con Roma e il venerdì all’ora di pranzo torna a Nepi per occuparsi dell’attività dell’olio d’oliva.

Durante i mesi della raccolta delle olive, ottobre, novembre e dicembre, trascorre più tempo a Nepi e Vetralla. Quando hanno acquistato il frantoio, hanno installato un nuovo impianto Pieralisi. Produce oli di fascia più alta, alcuni dei quali, dice, richiedono un lavoro così intenso da non essere redditizi. La “frangitura”, ovvero la fase di frantumazione e impastamento, è quella su cui concentra gran parte della sua attenzione. Rallentando la rotazione dei martelli Pieralisi, riesce a ottenere un olio d’oliva meno amaro e piccante. Sta pensando di introdurre un frantoio Alfa-Laval, il cui funzionamento è più di taglio che di frantumazione, per produrre un olio dolce. Dice che diversi frantoi dispongono di entrambi. Sodano è vicepresidente dell’AIFO, l’Associazione Italiana Frantoi. Grazie alla sua esperienza parlamentare e manageriale, l’AIFO ha aumentato il numero dei soci (un’altra associazione di frantoi ha deciso di fondersi con l’AIFO) ed è ora riconosciuta dal Ministero dell’Agricoltura. Gli ho chiesto se fosse vero ciò che avevo letto, ovvero che in Italia ci fossero 6.000 frantoi. A quanto pare ce ne sono 4.997 e circa 1.500 di questi sono frantoi fantasma, residui di quando i frantoi erano sovvenzionati dalla Comunità Europea per ogni litro prodotto e producevano quello che lui definisce “olio di carta” fraudolento. Prima di allora, i confezionatori erano sovvenzionati per bottiglia e producevano quelle che lui chiama “bottiglie d’aria”, accumulando enormi fortune nel processo.

La collaborazione con Sitcom permette a Cusani e Sodano di diffondere informazioni sull'olio d'oliva. Oltre alla guida, hanno prodotto un film TV di finzione, “Pane e Olio”, su una scrittrice irlandese malata terminale che torna in Italia, dove aveva trascorso la sua infanzia, e l’olio d’oliva gioca un ruolo fondamentale. Mi hanno dato un CD di un servizio TV, “Due o tre cose che so di Lui”, dove “Lui” è l’olio d’oliva, che debutterà nelle prossime settimane. L’obiettivo del programma è quello di stuzzicare la curiosità degli spettatori (molti italiani lo danno semplicemente per scontato) e di spiegare come acquistare l’olio d’oliva. Si approfondisce come dovrebbe essere degustato, e un messaggio importante è che gli spettatori dovrebbero identificare i territori con oli extravergini di oliva di loro gradimento. Cusani presenta e narra il servizio. In esso apprendiamo che Volubilis, la città romana in Marocco, aveva 50 frantoi. C'è un affascinante chimico che parla dello squalene dell'olio d'oliva, degli ormoni e dei benefici sulle prestazioni sessuali. Uno chef prepara una mousse al cioccolato dall'aspetto incredibile con il 40% di olio d'oliva al posto del cioccolato e con un filo d'olio d'oliva versato sopra. C'è un uomo che produce una crema per il viso color crema, invece che bianco candido. È fatta con ingredienti tutti biologici: squalene dall'olio d'oliva, cera d'api biologica e altri ingredienti. Cusani assaggia la crema per il viso, e il messaggio ovvio è che se non si può mangiare, non si dovrebbe metterla sulla pelle. È piacevole notare che Cusani non pubblicizza la propria marca di olio d'oliva.

Ho incontrato diversi italiani coinvolti nel settore dell’olio d’oliva a cui piace parlare di come vengono lavorati gli oli di semi. Quello che dice Sodano fa paura – e lui quasi rabbrividisce mentre lo dice – ma è anche divertente. Pensa che non dovrebbe essere chiamato affatto olio. “Dovrebbe essere chiamato grasso estratto dai semi. È un processo industriale. Lo producono con esano e soda caustica, gli stessi prodotti che si usano per togliere le macchie dai vestiti. È una pasta nera o marrone scuro. Puzza. Devono aggiungere la soda caustica per rimuovere il colore.” Dice che le multinazionali americane e Unilever l’hanno diffuso nel mondo, convincendo i legislatori a permettere che fosse definito olio. (Ha una visione altrettanto critica delle grandi aziende produttrici di olio d’oliva e della loro influenza sui legislatori.) Ai visitatori del frantoio viene spiegato come vengono prodotti i grassi dai semi, in contrapposizione a come viene prodotto l’olio d’oliva.

Nel frantoio c’è una sala degustazione, dove Fabrizia Cusani fa da sommelier e accoglie i visitatori. Una volta a casa, assaggio il loro eccellente olio. Mi risveglia: forse è merito del terreno vulcanico su cui le olive vengono coltivate con cura, o di tutta quella dedizione innata per l’agricoltura.

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Ringrazio Cristina Ruscito, addetta stampa di Sitcom, per aver facilitato la visita.