` Importantes compuestos menores en aceite de oliva

Salud

Importantes compuestos menores en aceite de oliva

Noviembre 18, 2012
Por Emmanuel Hatzakis

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El aceite de oliva se considera nutricionalmente como la mejor fuente de ácidos grasos. También es muy apreciado por su efecto positivo en la salud humana y su excelente sabor y aroma. ¿Por qué el aceite de oliva es más beneficioso para la salud humana que los aceites de semillas o las grasas saturadas como la mantequilla?

La respuesta más corta es que el aceite de oliva tiene la composición perfecta de ácidos grasos, que es principalmente ácidos grasos monoinsaturados (MUFA).

Estos ácidos, en contraste con los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) que se encuentran en los aceites de semillas, son más estables contra la oxidación y, por lo tanto, se dificulta la producción de peróxidos y radicales libres, que se han relacionado para inducir la carcinogénesis. La composición de ácidos grasos también afecta el nivel de colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL) (es decir, colesterol 'malo') que es responsable de aterosclerosis (engrosamiento de la pared de la arteria) y se sabe que está relacionado con la enfermedad cardíaca. Se ha encontrado que el MUFA y el PUFA disminuyen los niveles de colesterol LDL; El aceite de oliva con un alto nivel de MUFA es claramente beneficioso para nuestra salud.

Aunque las personas se centran en la composición de ácidos grasos, a menudo ignoran algunos componentes menores, pero también importantes de aceite de oliva. Esos compuestos menores, que aparecen en el aceite de oliva en baja concentración, de hecho tienen importantes beneficios para la salud, ya que juegan un papel biológico importante en el cuerpo. También se pueden usar como huellas digitales eficaces (es decir, biomarcadores) para evaluar la calidad y la autenticación de los aceites de oliva. Los compuestos menores más importantes del aceite de oliva son los polifenoles / tocoferoles (incluida la vitamina E), los esteroles y el escualeno.

Los polifenoles, como la oleuropeína, el tirosol, el hidroxitirosol, el oleocanthal y la oleaceína que se encuentran en el aceite de oliva, son antioxidantes extremadamente fuertes. Su actividad antioxidante es comparable con los antioxidantes artificiales como el hidroxianisol butilado (BHA) y el hidroxitolueno butilado (BHT), y se sabe que desempeñan múltiples funciones positivas en nuestra salud. Los polifenoles proporcionan el sistema inmune, nos protegen de las enfermedades del corazón y muestran actividad anticancerígena, ya que actúan como trampas de radicales libres. Protegen el aceite de oliva de daño oxidativo y contribuyen a su estabilidad oxidativa superior entre otros aceites comestibles. También afectan su sabor, específicamente para un distintivo sabor amargo. La concentración de polifenoles en el aceite de oliva varía de 100 a 1000 mg / kg.

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Los esteroles se consideran elementos importantes para la nutrición y la salud humana. Los estudios clínicos han demostrado que la ingesta dietética de fitosteroles disminuye los niveles de colesterol en la sangre y es probable que inhiba su absorción del intestino delgado. Además, se ha demostrado que los esteroles actúan como antiinflamatorios, antibacterianos, antifúngicos, anti ulcerosos, antioxidantes y antitumorales. El contenido total de esteroles en el aceite de oliva oscila entre 1,000 y 2,200 mg / kg.

Se cree que el escualeno ofrece efectos positivos en la salud humana, ya que puede tener un efecto quimiopreventivo en algún tipo de cáncer y es beneficioso para pacientes con enfermedades cardíacas y diabetes. El aceite de oliva tiene la mayor concentración de escualeno en comparación con otros aceites comestibles. Su concentración en el aceite de oliva varía de 1,000 a 7,500 mg / kg, mientras que en el aceite de maíz, por ejemplo, varía de 190 a 360 mg / kg.

Otros compuestos menores que afectan el calidad de aceite de oliva y tienen un impacto en nuestra salud son los fosfolípidos que se sabe que refuerzan los compuestos de fósforo en el cerebro y los tejidos y tienen actividad antiinflamatoria, digliceridos, glicerol, agua, β-caroteno, ácidos triterpénicos como ácido maslínico y ácido oleanólico y triterpénico alcoholes como eritrodiol y uvaol.

En resumen, el aceite de oliva tiene valor nutricional superior en comparación con otros tipos de aceites comestibles, no solo por su composición de ácidos grasos, sino también por la presencia de muchos compuestos menores importantes que afectan positivamente nuestra salud.



Emmanuel Hatzakis es el Director de Espectroscopía de Resonancia Magnética Nuclear en el Departamento de Química de la Universidad de Penn State.

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