Compuestos secundarios importantes en el aceite de oliva
Los compuestos secundarios más importantes del olivo se encuentran en bajas concentraciones, pero tienen un efecto positivo significativo en la salud humana.
Desde el punto de vista nutricional, el aceite de oliva se considera la mejor fuente de ácidos grasos. Además, es muy apreciado por sus efectos positivos para la salud y por su excelente sabor y aroma. ¿Por qué el aceite de oliva es más beneficioso para la salud humana que los aceites de semillas o las grasas saturadas, como la mantequilla?
La respuesta más breve es que el aceite de oliva tiene la composición perfecta de ácidos grasos, compuesta principalmente por ácidos grasos monoinsaturados (AGMI).
Estos ácidos, a diferencia de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) que se encuentran en los aceites de semillas, son más estables frente a la oxidación y, por lo tanto, se inhibe la producción de peróxidos y radicales libres, que se han relacionado con la inducción de la carcinogénesis. La composición de ácidos grasos también influye en el nivel de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) (es decir, el colesterol «malo»), responsable de la aterosclerosis (engrosamiento de la pared arterial) y conocido por su relación con las enfermedades cardíacas. Se ha descubierto que los MUFA y los PUFA reducen los niveles de colesterol LDL; el aceite de oliva con un alto contenido en MUFA es claramente beneficioso para nuestra salud.
Aunque la gente se centra en la composición de ácidos grasos, a menudo ignora algunos componentes menores, pero también importantes, del aceite de oliva. Esos compuestos menores, que aparecen en el aceite de oliva en baja concentración, tienen de hecho importantes beneficios para la salud, ya que desempeñan funciones biológicas fundamentales en el organismo. También pueden utilizarse como «huellas dactilares» (es decir, biomarcadores) eficaces para evaluar la calidad y la autenticidad de los aceites de oliva. Los compuestos menores más importantes del aceite de oliva son los polifenoles/tocoferoles (incluida la vitamina E), los esteroles y el escualeno.
Los polifenoles, como la oleuropeína, el tirosol, el hidroxitirosol, el oleocanthal y la oleaceína que se encuentran en el aceite de oliva, son antioxidantes extremadamente potentes. Su actividad antioxidante es comparable a la de antioxidantes artificiales como el hidroxianisol butilado (BHA) y el hidroxitolueno butilado (BHT), y se sabe que desempeñan múltiples funciones positivas para nuestra salud. Los polifenoles refuerzan el sistema inmunitario, nos protegen de las enfermedades cardíacas y muestran actividad anticancerígena, ya que actúan como captadores de radicales libres. Protegen al aceite de oliva del daño oxidativo y contribuyen a su superior estabilidad oxidativa en comparación con otros aceites comestibles. También influyen en su sabor, concretamente en un característico sabor amargo. La concentración de polifenoles en el aceite de oliva oscila entre 100 y 1000 mg/kg.
Los esteroles se consideran elementos importantes para la nutrición y la salud humanas. Estudios clínicos han demostrado que la ingesta dietética de fitoesteroles reduce los niveles de colesterol en sangre y es probable que inhiba su absorción en el intestino delgado. Además, se ha demostrado que los esteroles actúan como antiinflamatorios, antibacterianos, antifúngicos, antiulcerosos, antioxidantes y antitumorales. El contenido total de esteroles en el aceite de oliva oscila entre 1000 y 2200 mg/kg.
Se cree que el escualeno ofrece efectos positivos para la salud humana, ya que puede tener un efecto quimiopreventivo en algunos tipos de cáncer y es beneficioso para pacientes con enfermedades cardíacas y diabetes. El aceite de oliva tiene la mayor concentración de escualeno en comparación con otros aceites comestibles. Su concentración en el aceite de oliva oscila entre 1.000 y 7.500 mg/kg, mientras que en el aceite de maíz, por ejemplo, oscila entre 190 y 360 mg/kg.
Otros compuestos menores que afectan a la calidad del aceite de oliva y tienen un impacto en nuestra salud son los fosfolípidos, conocidos por reforzar los compuestos de fósforo en el cerebro y los tejidos y por su actividad antiinflamatoria, los diglicéridos, el glicerol, agua, β-caroteno, ácidos triterpénicos como el ácido maslínico y el ácido oleanólico, y alcoholes triterpénicos como el eritrodiol y el uvaol.
En resumen, el aceite de oliva tiene un valor nutricional superior
en comparación con otros tipos de aceites comestibles, no solo por su composición de ácidos grasos, sino también por la presencia de muchos compuestos menores importantes que afectan positivamente a nuestra salud.