Composés mineurs importants présents dans l'huile d'olive
Les composés mineurs les plus importants de l'olive sont présents en faibles concentrations, mais ils ont un effet positif significatif sur la santé humaine.
Sur le plan nutritionnel, l'huile d'olive est considérée comme la meilleure source d'acides gras. Elle est également très appréciée pour ses effets bénéfiques sur la santé humaine ainsi que pour son goût et son arôme exceptionnels. Pourquoi l'huile d'olive est-elle plus bénéfique pour la santé humaine que les huiles de graines ou les graisses saturées telles que le beurre ?
La réponse la plus concise est que l'huile d'olive présente une composition parfaite en acides gras, composée principalement d'acides gras monoinsaturés (AGMI).
Contrairement aux acides gras polyinsaturés (AGPI) présents dans les huiles de graines, ces acides sont plus stables face à l'oxydation, ce qui empêche la formation de peroxydes et de radicaux libres, associés à la carcinogenèse. La composition en acides gras influe également sur le taux de cholestérol des lipoprotéines de basse densité (LDL) (c'est-à-dire le « mauvais » cholestérol), responsable de l'athérosclérose (épaississement de la paroi artérielle) et connu pour être associé aux maladies cardiaques. Il a été démontré que les AGMI et les AGPI réduisent les taux de cholestérol LDL ; l'huile d'olive, riche en AGMI, est donc clairement bénéfique pour notre santé.
Bien que l'on se concentre sur la composition en acides gras, on ignore souvent certains composants mineurs, mais tout aussi importants, de l'huile d'olive. Ces composés mineurs, présents en faible concentration dans l'huile d'olive, ont en effet des bienfaits significatifs pour la santé car ils jouent des rôles biologiques majeurs dans l'organisme. Ils peuvent également servir d'empreintes digitales efficaces (c'est-à-dire de biomarqueurs) pour évaluer la qualité et l'authenticité des huiles d'olive. Les composés mineurs les plus importants de l'huile d'olive sont les polyphénols/tocophérols (y compris la vitamine E), les stérols et le squalène.
Les polyphénols, tels que l'oleuropéine, le tyrosol, l'hydroxytyrosol, l'oléocanthal et l'oléacéine présents dans l'huile d'olive, sont des antioxydants extrêmement puissants. Leur activité antioxydante est comparable à celle d'antioxydants artificiels comme l'hydroxyanisole butylé (BHA) et l'hydroxytoluène butylé (BHT), et ils sont connus pour jouer de multiples rôles bénéfiques pour notre santé. Les polyphénols renforcent le système immunitaire, nous protègent des maladies cardiaques et présentent une activité anticancéreuse en piégeant les radicaux libres. Ils protègent l'huile d'olive des dommages oxydatifs et contribuent à sa stabilité oxydative supérieure par rapport aux autres huiles alimentaires. Ils influencent également son goût, en lui conférant notamment une amertume caractéristique. La concentration en polyphénols de l'huile d'olive varie de 100 à 1 000 mg/kg.
Les stérols sont considérés comme des éléments importants pour la nutrition et la santé humaines. Des études cliniques ont montré que l'apport alimentaire en phytostérols réduit le taux de cholestérol sanguin et est susceptible d'inhiber son absorption par l'intestin grêle. De plus, il a été démontré que les stérols agissent comme anti-inflammatoires, antibactériens, antifongiques, anti-ulcéreux, antioxydants et antitumoraux. La teneur totale en stérols de l'huile d'olive varie entre 1 000 et 2 200 mg/kg.
On estime que le squalène a des effets bénéfiques sur la santé humaine, car il pourrait avoir un effet chimiopréventif dans certains types de cancer et qu'il est bénéfique pour les patients atteints de maladies cardiaques et de diabète. L'huile d'olive présente la plus forte concentration en squalène par rapport aux autres huiles alimentaires. Sa concentration dans l'huile d'olive varie de 1 000 à 7 500 mg/kg, alors que dans l'huile de maïs, par exemple, elle varie de 190 à 360 mg/kg.
D'autres composés mineurs qui influencent la qualité de l'huile d'olive et ont un impact sur notre santé sont les phospholipides, connus pour renforcer les composés phosphorés dans le cerveau et les tissus et pour leur activité anti-inflammatoire, les diglycérides, le glycérol, l'eau, le β-carotène, les acides triterpéniques tels que l'acide maslinique et l'acide oléanolique, ainsi que les alcools triterpéniques tels que l'érythrodiol et l'uvaol.
En résumé, l'huile d'olive possède une valeur nutritionnelle supérieure
à celle des autres huiles alimentaires, non seulement en raison de sa composition en acides gras, mais aussi grâce à la présence de nombreux composés mineurs importants qui ont un effet bénéfique sur notre santé.