Hay restaurantes ubicados en grandes museos de todo el mundo, pero probablemente solo un puñado donde se puede entrar a una sala para admirar las obras de arte y terminar contemplando los platos que se sirven.

Esto es lo que sucede en L'Imbuto (El embudo), el restaurante del chef Cristiano Tomei que se mudó recientemente de Viareggio, una bonita ciudad costera en la costa toscana, a la antigua ciudad amurallada de Lucca.

La nueva ubicación del restaurante se encuentra dentro del Lu.CCA - Centro de Arte Contemporáneo de Lucca, un museo privado dedicado a las obras de arte contemporáneas y de video.

El chef Cristiano Tomei propone un "menú sorpresa" donde los huéspedes solo tienen que elegir cuánto quieren comer y pagar, de 20 a 90 euros. Se le ha llamado "el chef primitivo" por su cocina visceral y poco sofisticada, pero no del todo refinada.

Tomei, 39 y lleno de energía natural lleva un pañuelo para mantener su largo cabello en su lugar. No hay aparatos eléctricos en su cocina, todo está hecho a mano. Cambiará los platos todas las noches, según lo que ofrezca el mercado, su estado de ánimo o la exposición en curso, o incluso mesa por mesa.

Confiar en él es una buena opción, y la satisfacción está garantizada. "Para mí, la cocina debe ser pura delicia y fácilmente comprensible para todos", dijo. "También tuve mi fase ultra creativa, pero ahora creo que cocinar debería ser el resultado de una investigación diferente, realizada día tras día entre los campos y los puestos de mercado".

Así que todas las mañanas, Cristiano camina por el pinar a lo largo de la costa de Viareggio, donde aún vive, en busca de piñas y cortezas o esperando que los barcos de los pescadores regresen con la pesca del día.

Él también elige personalmente el extra virgin Los aceites de oliva, por supuesto, que juegan un papel importante en su cocina. En su mayoría utiliza los locales de la región de Lucca, que son versátiles y bien equilibrados gracias a la posición estratégica de la tierra entre el mar y las montañas.

Él usa extra virgin en cada plato, desde los entrantes hasta los postres, afinando su intensidad.

Por ejemplo, será un aceite delicado y suave en la lujosa mayonesa de aceite de oliva con el sándwich relleno de pescado crudo, relleno de cáscara de limón, tomates y alcachofas fritas: un bocado delicioso que se sirve en un envoltorio descarado al estilo de comida rápida. El mismo aceite delicado también se utiliza en la excelente ensalada rusa y gambas crème brulée, donde no domina el sabor del pescado.

Sin embargo, el aceite será intenso y picante en el "risotto falso", verduras picadas finamente con helado de aceite de oliva, servido con langostas crudas de Noruega (que en realidad son muy comunes en Italia) y polvo de col rizada toscana en lugar de sal.

La misma "suavidad explosiva" se encuentra en los raviolis rellenos de aceite y parmesano con sepia a la parrilla: mientras uno muerde la pasta rellena, el relleno, hecho de una emulsión inestable, se derrite en la boca, creando la sensación de un típico italiano. comida reconfortante a la que Tomei se refiere como un "abrazo de mamá".

Extra virgin El aceite de oliva también es uno de los ingredientes principales del plato del chef: las tiras de carne servidas en corteza de pino. La corteza se calienta en el horno para realzar el aroma de la madera y el aceite, que el chef utiliza para frotar la carne cruda a fondo. La textura cruda de la carne se mejora agregando la grasa de la carne, en cubos, asada y casi derretida, y las patatas fritas crujientes hechas a mano.

Se les pide a los comensales que lo olfateen y lo coman con sus dedos, siguiendo el instinto primordial y carnívoro (asumiendo que comen carne, por supuesto) para recrear, en el paladar, también en la mente, el sabor de un jugoso y poco cocinado. filete.

Extra virgin El aceite de oliva también está presente en los postres: el aceite de oliva y la crema de naranja con avellanas cuscús es solo ligeramente dulce, y se acompaña de una pequeña rebanada de pastel de manzana. Esta tarta aparentemente normal oculta un sorprendente corazón de dulces y suaves cebollas ocultas por la fruta. Una gran manera de terminar la comida, entre dulce y salado, apariencia y realidad.

Cuando visitamos L'Imbuto, el museo fue sede de una exposición dedicada al artista atormentado italiano Antonio Ligabue (hasta el 9 de junio 2013) cuyo título es "Instinto, genio y locura". Parecía ser un título perfecto para la cocina de Tomei. también.

L'IMBUTO at Lu.CCA - Centro de Arte Contemporáneo de Lucca
via della Fratta, 36
Teléfono + 39 0583 491280
Menú degustación 20, 40, 60, 90 euros
www.limbuto.it


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