El nombre Steve Jenkins es sinónimo de gurú, experto y sabio en el mundo de los productos alimenticios mediterráneos. En 1976, Jenkins fue el primer vendedor de queso estadounidense incluido en la antigua y elite de Francia. Guilde des Fromagers (desde entonces ha sido elevado a Prud'homme, el estado más alto del gremio). Autor de Cheese Primer y The Food Life, Jenkins fue recientemente nombrada por Gourmet Retailer como una de las personas más importantes de 25 en la historia de la industria estadounidense de alimentos especiales.

Ha introducido innumerables quesos y otros alimentos a los neoyorquinos (y posteriormente al resto de los Estados Unidos) al ser pionero en la importación de alimentos tradicionales y artesanales de más de cien empresas europeas a los mercados de Fairway Markets de la ciudad de Nueva York. Un invitado regular en el galardonado programa NPR, The Splendid Table, Jenkins sabe sus cosas (de comida), y quiere que sepas que no está jugando.

Entonces, ¿cómo se convierte uno en un "idiota Savant" como lo dice Jenkins tan elocuentemente? Años tras años estudiando, viajando y encontrando alegría al descubrir nuevas vistas, sonidos, olores y sabores en todo el mundo, así es como. Jenkins será el primero en decirte: "Es una pasión por estar allá afuera en esa área, oler esos olores, comer en esos lugares, quedarse en esos pequeños hoteles y conducir, conducir, conducir y hablar con la gente".

Criado en el medio oeste de los suburbios, Jenkins recuerda las comidas de su infancia con un apetito melancólico, como si todavía no hubiera tenido suficiente. “Mi madre y mi abuela eran excelentes cocineras, pero eran simplemente cocineras regionales: la cocina de Missouri a través de Kentucky. No estaban en absoluto versados ​​en el estilo mediterráneo ni con ningún tipo de comida europea en absoluto. Así que no tenía ninguna sofisticación que no fuera el amor por los buenos ingredientes que se preparaban tradicionalmente ".

“Mi abuela y mi abuelo tenían un jardín que era alucinante. Probablemente mi alegría proviene de su jardín: ensalada de lechuga fresca, bañada con vinagre y grasa de tocino, tomates, manzanas, zanahorias, todas esas cosas maravillosas. No había vino, ni aceite de oliva, no usábamos hierbas frescas en el Medio Oeste, ni mariscos, ¡nunca tuvimos mariscos! Realmente teníamos muy poco para trabajar con otras cosas que no nos gustaban, como la carne asada y el pudín de yorkshire, el chile y el pollo frito. Nuestro país creció tan rápido que no tuvimos tiempo de crear ninguna tradición ni ningún tipo de patrimonio para la comida que no sea hace unos cien años; "Masacrando cerdos en una granja, cortando las cabezas de los pollos y un gran jardín cerca de la cocina".

¿Del pollo frito a los quesos franceses? Al principio, Jenkins decidió que quería ser indiscutible cuando alguien de cualquier situación de la vida se acercaba a una tienda de alimentos en cualquier situación de la vida cuando se le preguntaba acerca de un determinado alimento, ingrediente, procedimiento, receta, dominio, cualquier cosa. "Quería saber todo lo que había que saber sobre todos los alimentos".

“Cada noche, mientras estaba acostado, leía sobre los lugares, las personas y las cosas que les encantaba poner en sus bocas. Hice todo lo relacionado con los mapas; descubrí que sentía un gran amor y respeto por los mapas, y me alegré tanto al soñar con saltar en el aire y venir a este lugar en el mapa. Solo podía imaginar lo que estaba pasando en Savoie Hace unos años 400, solo podía imaginar cómo se veían esos bosques, lo cerca que estaba Piemonte y cómo era parte de Savoie en ese momento ".

“Todo surgió de estudiar mapas y apreciar y tener en cuenta el hecho de que toda esta comida no tiene nada que ver con el país, sino que tiene que ver con las regiones y subregiones específicas de donde proviene. Año tras año, subía a un automóvil con mis mapas y recorría todas las pequeñas carreteras en busca de pueblos que daban su nombre a ciertos alimentos. Encuentras que a lo largo de los años 10 acumulas un gran conocimiento, después de los años 20 eres un maldito experto, después de los años 30 eres un sabio, y después de los años 35 ha sido una alegría, una gran manera de caer. dormido en la noche ".

Jenkins realizó su primer viaje a Europa en 1978, cuando tenía 27 años y trabajaba para Dean & DeLuca. Desde entonces, cada temporada que pasa, anhela estar en Europa. "Tengo la suerte de estar allí dos temporadas del año", dice. “Siempre voy en octubre, la hora de la cosecha, y luego trato de llegar allí en invierno, primavera o verano. Me encanta ir a lugares en pleno invierno; simplemente eres invisible, pero al mismo tiempo recibes más atención porque nadie realmente viaja en el invierno; si estás allí, tomas en serio, te toman en serio ".

A principios de 1979 había muy poco aceite de oliva de calidad disponible para los minoristas de Nueva York. Jenkins evoca recuerdos de los aceites de oliva de grado "puro" de las grandes marcas que se encuentran en las tiendas de comestibles italianas, como Amastra, "verde brillante sin ninguna buena razón, y supuestamente de Sicilia". Balducci’s tenía acceso a marcas falsas de AOVE, pero "¡No era AOVE, y podía probarlo!" Solo tres aceites de oliva: Hilaire Fabre, Plagniol y Louis de Regis, todos supuestamente de Francia, pero sin duda de España embotellados en Francia.

"En este punto había leído mi Elizabeth David, y mi MFK Fisher, mi Roy Andries Degroot y mi Richard Olney, y sabía que había una gran cantidad de aceite de oliva en serio por ahí. Así que hice de mi negocio ponerlo en mis manos. Comencé con la toscana Badia a Coltibuono y la Provencale L'Olivier (que mucho más tarde supe que también era aceite andaluz barato embotellado en Francia) ".

Por 1980, Jenkins había encontrado su hogar en Fairway Markets, y fue pionero literalmente en cada gran queso francés en Francia (y recién comenzando en Italia a través de Peck's La Casa del Formaggio propiedad de los hermanos Stoppani en Milán) cuando se inspiró para hacer lo mismo con el aceite de oliva. "Mi única experiencia que me galvanizó en cuanto a la idea de vender el mejor aceite de oliva se produjo después de que caí en A l’Olivier, una tienda de aceite de oliva en la Rue de Rivoli en París: enormes ánforas de terracota, fabulosas etiquetas con forma de galón, botellas cristalinas de todos los tamaños y latas masculinas de color verde oscuro, todas llenas de extra virgin aceite de oliva. ¡Algo de esto puede haber venido de aceitunas cultivadas en Provenza! Me di cuenta de que nadie en Nueva York apreciaba el aceite de oliva, exactamente como no tenían conocimiento, respeto o deseo por el queso serio ".

Jenkins y su mentor y fundador de Fairway Markets, David Sneddon, comenzaron a cultivar y cosechar sus propias aceitunas en la región de Umbría de Italia: se habían convertido; El aceite de oliva corría por sus venas. Sneddon recuerda haber cosechado y presionado las aceitunas en noviembre, mientras que el olor a hierba quemada permanecía en el aire.
y las vacas descendieron de las montañas cercanas hacia microclimas más cálidos para el invierno. En abril, cuando los dos abrieron su aceite de oliva por primera vez, se lo frotaron con las manos y se lo pusieron en la cara, quedaron envueltos por los aromas de ese frío día de noviembre: tonos terrosos ahumados, que les recordaban la espalda Rompiendo el trabajo que tomó para obtener esas botellas de oro. Demostrando que realmente es un trabajo de amor.


Más artículos sobre: , ,