Las aceitunas se vuelven dulces

En Italia, los pasteleros y los productores están aprovechando el carácter dulce de ciertas variedades de aceite de oliva para elaborar dulces festivos sorprendentes.

Los expertos y productores se esfuerzan por explicar que el amargor y el picante son algunas de las principales características que hay que buscar en un aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Además de ser indicadores del contenido en polifenoles del aceite, estas características suelen ser testimonio de una recolección temprana que garantiza el mejor perfil sensorial y nutricional para el aceite de oliva virgen extra.

Sin embargo, hay algunas variedades específicas que —especialmente cuando están completamente maduras— tienen como características principales el dulzor y la delicadeza, y esto no afecta a sus cualidades intrínsecas ni a la calidad del aceite de oliva obtenido al prensarlas.

En Italia, las variedades «dulces» más comunes son la Taggiasca en Liguria, la Casaliva cerca del lago de Garda, la Raja en el Lacio, la Cellina di Nardò en Apulia y la Biancolilla en Sicilia.

En los últimos años, chefs, pasteleros y heladeros descubrieron estas características peculiares y decidieron intentar utilizar los aceites de oliva más delicados para elaborar deliciosos postres y helados. Gracias a sus valientes esfuerzos, el uso del aceite de oliva en la elaboración de pasteles y dulces quedó así «legitimado». Ahora, en restaurantes de moda y heladerías de vanguardia de toda Italia, no es raro encontrar postres elaborados a base de aceite de oliva.

Uno de los primeros pasteleros en utilizar ampliamente el aceite de oliva virgen extra fue Luca Montersino, fundador de Golosi di Salute, una marca de repostería especializada que presta especial atención a la salud y a las intolerancias alimentarias. A menudo utiliza aceite de oliva en lugar de mantequilla para evitar la lactosa y las grasas animales. Montersino también fue uno de los primeros en elaborar un panettone —el dulce navideño favorito de Italia— con la misma técnica.

Muchos otros le siguieron y, en ocasiones, fueron aún más allá, utilizando no solo aceite de oliva, sino incluso las propias aceitunas para preparar dulces originales tanto para las fiestas como para el resto del año. En Apulia, hace algunos años, Andrea Serravezza y Massimo Gaetani (un chef y un experto en el sector alimentario) lanzaron la marca registrada Olivotto®: una crema a base de aceitunas elaborada con aceitunas negras Cellina di Nardó, una cantidad equilibrada de azúcar y aromas naturales. La Cellina es una variedad muy interesante: sus aceitunas tienen un sabor dulce con un ligero pero limpio toque de frutos del bosque en el retrogusto, que se combina con un toque ligeramente picante. La Cellina también es especialmente adecuada para su uso en repostería gracias a la proporción equilibrada entre ácidos, grasas y azúcares.

Actualmente existen tres variantes de Olivotto®: además de la Crema Dolce (crema dulce), que se puede utilizar en pastelería para dar sabor y un ligero color negro a masas y salsas, también está el Top Dressing, más dulce, para aderezar helados y postres o rellenar bombones, y la Perle Noire (Perla Negra). Se trata de aceitunas enteras y deshuesadas en un almíbar dulce que se pueden utilizar para decorar o rellenar postres, o para añadir a la masa de panes y pasteles, al igual que las pasas u otros frutos secos. Las aceitunas, la Crema Dolce y el Topping tienen un peculiar color púrpura oscuro que es un efecto natural de la maduración del fruto.

El talentoso pastelero apuliano Emanuele Lenti, propietario de la Pregiata Forneria Lenti en Grottaglie, decidió entonces utilizar Olivotto® —tanto la crema como las aceitunas— para elaborar su Pan d’Olivotto, una versión original del tradicional panettone al que el aroma fragante, pero no demasiado azucarado, de la Cellina confiere un sabor único y rico.

En Campania, medio escondido en la región interior del Cilento, Pietro Macellaro es un joven pastelero que decidió montar su «atelier de repostería» justo donde se encuentra la granja familiar, sobre las colinas en el corazón del hermoso Parque Nacional del Cilento y Vallo di Diano. Pietro utiliza los productos de la finca para elaborar sus deliciosos postres y bombones: almendras, pasas, albaricoques, castañas, cerezas, hierbas aromáticas, variedades locales de manzana y melocotón y, por supuesto, aceitunas y aceite de oliva. Como la finca está bastante en altura y hace mucho frío en invierno, no necesitan aditivos químicos ni pesticidas contra la mosca del olivo.

«Tenemos un olivar con certificación ecológica de varias variedades locales», dijo, «y acabamos de terminar la cosecha de aceitunas. Este año el aceite es especialmente bueno y estoy deseando utilizarlo para mis dulces, además de embotellarlo y venderlo». Utiliza aceite de oliva virgen extra para elaborar deliciosas galletas de chocolate y lo que él llama «aceitunas negras semisecas» para preparar una ganache cremosa con la que rellena bombones de chocolate negro. Ambos son ingredientes de su Panettone all’Olio Extra Vergine d’Oliva, junto con harina de Manitoba, azúcar, huevos frescos, mantequilla de búfala, levadura natural y chocolate negro.