Investigadores estudian un sistema para la distribución controlada del aceite de oliva
Un equipo de la Universidad de Florencia analizará el efecto de las condiciones controladas en la composición química y la calidad del aceite de oliva.
Con el objetivo de estudiar el efecto de las condiciones ambientales controladas en la composición química
, la calidad y la evaluación sensorial del aceite de oliva
, tres departamentos de la Universidad de Florencia están llevando a cabo una investigación multidisciplinar sobre un programa único de trazabilidad desarrollado originalmente por Paolo Pasquali, fundador de OliveToLive, de Villa Campestri, en Florencia (Italia).
Con una financiación inicial de 500 000 euros de la Organización de la Comunidad Europea para la Investigación (ECOR), el programa TRACS (Tracciabilità di Alimenti Critici per la Salute, traducido como «Trazabilidad de Alimentos Críticos para la Salud») está estudiando un modelo de distribución único para el aceite de oliva. El sistema OliveToLive está diseñado para mantener las condiciones ideales desde el punto de producción, pasando por una distribución autorizada y rastreada, hasta su uso final, limitando su exposición a la luz, el oxígeno y las variaciones de temperatura.
El proyecto TRACS cuenta con la participación de tres departamentos científicos de la Universidad de Florencia (UF): Ingeniería Industrial, Agricultura y Medicina Interna. El profesor Rinaldo Rinaldi, del Logislab de Ingeniería Industrial de la UF, dirige un equipo de proyecto en el que participan el profesor Romeo Bandinelli, de la UFIE, y las profesoras Maria Luisa Brandi, Annalisa Romani y Annalisa Tanini, todas ellas en representación del Departamento de Medicina Interna de la UF. El equipo trabaja conjuntamente para validar la sostenibilidad de las mejores cualidades químicas del AOVE en el entorno controlado de OliveToLive a lo largo del tiempo.
Desde la creación del sistema OliveToLive en 2011, este ha sido probado en el mercado en numerosas instalaciones de restaurantes. Además de Villa Campestri y el Culinary Institute of America en California, OliveToLive ha instalado equipos en siete locales de España y Gran Bretaña, incluidos cuatro restaurantes con estrellas Michelin: Tickets en Barcelona, Texture en Londres, Gloria en Oviedo y Monastrell en Alicante, España.
«En los últimos tres años, hemos demostrado el valor del sistema OliveToLive en todos los restaurantes que ofrecen el programa a sus clientes», afirmó Raquel Perramon, directora comercial de OliveToLive España. «La calidad garantizada de tres variedades diferentes resulta a la vez educativa y una experiencia sensorial perfecta del aceite de oliva virgen extra de la más alta calidad. Es emocionante que la Universidad de Florencia vaya a aportar validez científica a nuestros ejemplos de mercado ya contrastados», añadió.
Lanzado en septiembre de 2014, el proyecto TRACS se encuentra en la fase de validación inicial y espera presentar los primeros resultados a mediados de 2015, según el director del equipo de investigación, el profesor Rinaldi. Tras el análisis de la primera fase y la ingeniería de la segunda, se espera que a mediados de 2015 dé comienzo un proyecto piloto en pleno funcionamiento. Las fases adicionales propuestas se llevarán a cabo a medida que ECOR apruebe la financiación adicional.