En la tierra de la leche y la miel, aversión por el aceite de oliva virgen extra amargo y picante
A los consumidores que asistieron a una feria comercial en Zúrich no les gustó el sabor amargo y picante de los aceites de oliva virgen extra de alta calidad.
Los estadounidenses no son los únicos consumidores a los que no les gusta el amargor del aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Los visitantes de Gourmesse, una popular feria comercial de Zúrich, que evaluaron 140 muestras, prefirieron los AOVE con un sabor maduro, afrutado y dulce frente a los que resultaban más picantes y amargos.
El estudio, publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture, investigó las preferencias generales de los visitantes de la feria en cuanto a los AOVE. El 80 % de los participantes procedía de Suiza; sin duda, un país muy dado a la mantequilla, pero donde la dieta mediterránea tiene una presencia reducida.
Las 140 muestras de aceite de oliva virgen extra sometidas a la prueba de aceptación por parte de los consumidores participaban en el International Olive Oil Award de Zúrich. Más de la mitad de estas muestras, 74 para ser exactos, procedían de Italia, mientras que 43 eran de España y el resto de Grecia, Portugal y Turquía.
El Panel Suizo del Aceite de Oliva llevó a cabo un análisis sensorial de las muestras y clasificó el 7 % como bueno, el 58 % como muy bueno y el 45 % como excelente, en términos de sabor y calidad sensorial. En general, los expertos del panel clasificaron todos los AOVE como de alta calidad y sin ningún defecto.
Los consumidores presentes en la feria, considerados más conocedores de la gastronomía que la media, evaluaron las muestras de aceite de oliva virgen extra utilizando una escala hedónica de nueve puntos para indicar su preferencia.
Sorprendentemente, a los consumidores solo les gustó el 19 % de todas las muestras evaluadas, lo que puso de manifiesto una clara diferencia en las expectativas y la interpretación de la calidad del aceite de oliva virgen extra con respecto al Panel Suizo de Aceite de Oliva.
Los visitantes, un 51 % de hombres y un 49 % de mujeres, mostraron una clara preferencia por los AOVE maduros, afrutados y dulces, y rechazaron el sabor amargo, picante y afrutado verde de las muestras de alta calidad.
Los compuestos fenólicos son los responsables del amargor y el picante del aceite de oliva virgen extra. También son los compuestos relacionados con los beneficios para la salud asociados al consumo de aceite de oliva.
Los autores concluyeron que los consumidores no están familiarizados con los atributos sensoriales positivos, ni con los beneficios para la salud asociados, del aceite de oliva virgen extra de alta calidad que tiene un sabor amargo y picante.
Los consumidores de Estados Unidos también mostraban aversión al sabor amargo y picante de los aceites de oliva virgen extra de alta calidad, según un estudio de la Universidad de California en Davis.