Passer le beurre: les Suisses ont choisi les huiles d'olive douces et mûres plutôt que les huiles amères, quand ils les aimaient bien.

Les Américains ne sont pas les seuls consommateurs qui n'aiment pas l'amertume de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité. Les visiteurs de Gourmesse, une foire commerciale populaire à Zurich, qui ont évalué les échantillons 140, ont préféré les EVOO au goût mûr, fruité et sucré par rapport à ceux qui étaient plus piquants et amers.

L'étude, reported dans le Journal of the Science of Food and Agriculture, a étudié la préférence globale des EVOO par les visiteurs de la foire. Quatre-vingt pour cent des participants venaient de Suisse; profondément dans le pays du beurre, bien sûr, mais un endroit où le régime méditerranéen a un petit pied à terre.

Les échantillons 140 EVOO testés pour l'acceptation des consommateurs participaient à la International Olive Oil Award in Zurich. Plus de la moitié de ces échantillons, 74 pour être exact, provenaient d'Italie, tandis que 43 provenait d'Espagne et les autres de Grèce, du Portugal et de Turquie.

La Swiss Olive Oil Panel effectué une analyse sensorielle des échantillons et classé 7 pour cent comme bon, 58 pour cent comme très bon et 45 pour cent comme excellent, en termes de saveur et de qualité sensorielle. Dans l'ensemble, les panélistes experts ont classé tous les EVOO comme étant de haute qualité et sans aucun défaut.

Les consommateurs de la foire, considérés comme connaissant mieux les aliments gastronomiques que la moyenne, ont évalué les échantillons EVOO à l'aide d'une échelle hédonique à neuf points pour indiquer leur préférence.

Étonnamment, les consommateurs n'aimaient que 19 pour cent de tous les échantillons évalués, présentant une différence distincte dans l'attente et l'interprétation de la qualité EVOO du Swiss Olive Oil Panel.

Les visiteurs, 51 pour cent hommes et 49 pour cent femmes, avaient une nette préférence pour les EVOO mûrs, fruités et sucrés et n'aimaient pas le goût fruité amer, piquant et vert d'échantillons de haute qualité.

Les composés phénoliques sont responsables de l'amertume et du piquant de l'huile d'olive extra vierge. Ce sont aussi les composés liés à la health ben­e­fits associée à la consommation d'huile d'olive.

Les auteurs ont conclu que les consommateurs ne connaissent pas les attributs sensoriels positifs et les avantages pour la santé associés d'une huile d'olive extra vierge de haute qualité au goût amer et piquant.

Les consommateurs aux États-Unis also had an aver­sion au goût amer et piquant des huiles d'olive extra vierge de haute qualité, selon une étude UC Davis.



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