Au pays du lait et du miel, on n'apprécie guère l'huile d'olive extra vierge amère et piquante
Lors d'un salon professionnel à Zurich, les consommateurs n'ont pas apprécié le goût amer et piquant des huiles d'olive vierges extra de grande qualité.
Les Américains ne sont pas les seuls consommateurs à ne pas apprécier l'amertume de l'huile d'olive extra vierge de grande qualité. Les visiteurs de Gourmesse, un salon très prisé à Zurich, qui ont évalué 140 échantillons, ont préféré les huiles d'olive extra vierges au goût mûr, fruité et sucré à celles qui étaient plus piquantes et amères.
L'étude, publiée dans le Journal of the Science of Food and Agriculture, a examiné les préférences générales des visiteurs du salon en matière d'huiles d'olive extra vierges. Quatre-vingt pour cent des participants étaient suisses ; un pays où le beurre est roi, certes, mais où le régime méditerranéen a pris un peu pied.
Les 140 échantillons d’huile d’olive extra vierge testés pour évaluer l’acceptation des consommateurs participaient au Concours international de l’huile d’olive à Zurich. Plus de la moitié de ces échantillons, 74 pour être exact, provenaient d’Italie, tandis que 43 venaient d’Espagne et le reste de Grèce, du Portugal et de Turquie.
Le Swiss Olive Oil Panel a procédé à une analyse sensorielle des échantillons et a classé 7 % d’entre eux comme bons, 58 % comme très bons et 45 % comme excellents, en termes de saveur et de qualité sensorielle. Dans l’ensemble, les experts ont classé toutes les huiles d’olive extra vierges comme étant de haute qualité et sans aucun défaut.
Les consommateurs présents au salon, considérés comme plus avertis que la moyenne en matière de gastronomie, ont évalué les échantillons d’huile d’olive extra vierge à l’aide d’une échelle hédonique à neuf points pour indiquer leur préférence.
Étonnamment, les consommateurs n'ont apprécié que 19 % de l'ensemble des échantillons évalués, ce qui révèle une différence marquée entre leurs attentes et leur interprétation de la qualité de l'huile d'olive extra vierge par rapport à celles du panel suisse d'huile d'olive.
Les visiteurs, composés à 51 % d’hommes et à 49 % de femmes, ont manifesté une nette préférence pour les huiles d’olive vierges extra mûres, fruitées et douces, et ont rejeté le goût amer, piquant et fruité vert des échantillons de haute qualité.
Les composés phénoliques sont responsables de l'amertume et du piquant de l'huile d'olive extra vierge. Ce sont également ces composés qui sont à l'origine des bienfaits pour la santé associés à la consommation d'huile d'olive.
Les auteurs ont conclu que les consommateurs ne connaissent pas bien les attributs sensoriels positifs, ni les bienfaits pour la santé associés à l’huile d’olive extra vierge de haute qualité, qui a un goût amer et piquant.
Aux États-Unis également, les consommateurs ont manifesté une aversion pour le goût amer et piquant des huiles d'olive extra vierges de haute qualité, selon une étude de l'UC Davis.