La sexta salsa

Cuando Marie-Antonin Carême, el padre de la alta cocina francesa, escribió en su libro de cocina del siglo XIX sobre las cuatro familias principales de salsas francesas, no podía imaginar que, 200 años después, sus enseñanzas seguirían siendo la base sobre la que se formaría a los chefs profesionales de la cocina clásica.

Sí, el prolífico escritor y primer chef famoso identificó cuatro salsas madre, no cinco como las conocemos hoy en día. Para Carême, las salsas madre (o a veces llamadas «principales») de la cocina clásica francesa, de las que surgieron todas las demás salsas secundarias, eran la bechamel, la velouté, la española y la alemana.

¿Allemande? Como era de esperar, la Allemande, una salsa basada en la velouté con yemas de huevo, limón y nata, ha perdido desde entonces su lugar como cabeza de familia. Y así debe ser, según Auguste Escoffier, otro rey de los chefs franceses que más tarde escribió sobre las cinco salsas principales: Espagnole, Velouté, Bechamel, Tomate y Holandesa, tal y como las conocemos hoy en día.

Más tarde, los franceses introdujeron la nouvelle cuisine y una gran variedad de salsas de mantequilla, incluida la siempre popular beurre blanc. Aun así, las salsas madre francesas de Escoffier se han mantenido iguales durante cientos de años, es decir, hasta ahora.

A lo largo de doscientos años desde la publicación de Le Guide Culinaire de Escoffier, los gourmets han pasado de los grandes comedores y las mesas de banquete repletas de platos de carne a fastuosas comidas de cien platos con salsas brillantes y lujosos centros de mesa, hasta el actual menú de cuatro platos, la cocina californiana, los alimentos sostenibles y, finalmente, la gastronomía antienvejecimiento y molecular.

Las salsas se han utilizado durante siglos, primero probablemente para ocultar el sabor de los alimentos en mal estado, luego para realzar el color, el sabor y la textura, después como elemento esencial de las técnicas contemporáneas de emplatado y ahora, con mayor frecuencia, para permitir que la comida brille por sí misma.

Los chefs profesionales, los cocineros aficionados y los gastrónomos han sustituido las salsas Mornay, Bordelesa y Holandesa, elaboradas con roux, leche, caldos de ternera y mantequilla clarificada, por alioli, salsa verde, romesco, pesto, vinagretas y purés batidos y mezclados con qué si no, aceite de oliva. Las mejores salsas contemporáneas para los mejores ingredientes, locales y sencillas, se basan en condimentos, hierbas frescas y aromáticos, con un brillante chorrito de aceite de oliva virgen extra sazonado.

Alice Waters, inspirada en los mercados parisinos y los bistros franceses, es ampliamente reconocida como la primera chef en introducir en el paladar estadounidense ingredientes frescos, locales y sostenibles. Si la chef Waters considera necesario llevar su propio aceite de oliva cuando viaja, creo que es hora de elevar el aceite de oliva virgen extra al lugar que le corresponde, al de una salsa madre clásica —a la cabeza de su propia familia—.