`La sexta salsa

Comida y cocina

La sexta salsa

Octubre 23, 2012
Angela Bell

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Cuando Marie-Antonin Carême, el padre de la alta cocina francesa, escribió en su 19th libro de cocina del siglo sobre las cuatro familias principales de salsas francesas, no tenía idea de que 200 años más tarde sus enseñanzas seguirían siendo la base sobre la cual se entrenarían chefs profesionales de enseñanza clásica.

Sí, el prolífico escritor y primer chef famoso identificado las cuatro salsas madre, no cinco como las conocemos hoy. Para Carême, la madre (o a veces llamada "salsas de plomo de la cocina clásica francesa, a partir de las cuales comenzaron todas las otras salsas pequeñas, fueron Béchamel, Velouté, Espagnole y Allemande.

Allemande? No es sorprendente que Allemande, una salsa a base de Velouté con yemas de huevo, limón y crema, haya perdido su lugar como cabeza de familia. Y así debería ser, según Auguste Escoffier, otro rey francés de chefs que luego escribió sobre las cinco salsas principales: Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomato y Hollandaise, tal como las conocemos hoy.

Más tarde, los franceses introdujeron nouvelle cuisine y una gran cantidad de salsas de mantequilla, incluida la siempre popular beurre blanc. Aun así, las salsas madre francesas de Escoffier han permanecido igual durante cientos de años, hasta ahora.

En un lapso de doscientos años desde la publicación de Escoffier's Le Guide Culinaire, los gourmets han pasado de grandes comedores y mesas de banquetes repletas de platos de carne a extravagancias de cien platos con salsas lustrosas y centros de mesa lujosos, al menú actual de cuatro platos, cocina de California, alimentos sostenibles y, finalmente, antienvejecimiento y molecular gastronomía.

Las salsas se han usado durante siglos, primero para ocultar el sabor de los alimentos en mal estado, luego para mejorar el color, el sabor y la textura, luego como un elemento esencial para las técnicas contemporáneas de recubrimiento y ahora, con mayor frecuencia, para permitir que la comida brille por completo su propio.

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Los chefs profesionales, cocineros caseros y gastronomías han reemplazado a Mornay, Bordelaise y Hollandaise, hechos de roux, leche, caldo de carne y mantequilla clarificada con alioli, salsa verde, romesco, pesto, vinagretas y purés zumbados y batidos con qué más, pero aceite de oliva. Las mejores salsas contemporáneas para los mejores ingredientes, locales y simples, se basan en condimentos, hierbas frescas y aromáticos con una llovizna sazonada brillante de aceite de oliva virgen extra.

Alice Waters, inspirada en los mercados parisinos y en los bistros franceses, es ampliamente reconocida como la primera chef en introducir al paladar estadounidense a ingredientes locales frescos y sostenibles. Si el Chef Waters lo encuentra necesario cuando viaja a llevar su propio aceite de oliva, Creo que es hora de elevar el aceite de oliva virgen extra a su lugar apropiado, al de una salsa madre clásica, al jefe de su propia familia.

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