` O Sexto Molho - Olive Oil Times

O sexto molho

Outubro 23, 2012
Angela Bell

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Quando Marie-Antonin Carême, pai da alta culinária francesa, escreveu em seus 19th No livro de receitas do século sobre as quatro principais famílias de molhos franceses, ele não fazia ideia de que 200 anos depois seus ensinamentos ainda seriam a base sobre a qual os chefs profissionais ensinados de maneira clássica seriam treinados.

Sim, o escritor prolífico e o primeiro chef de celebridade identificaram quatro molhos de mãe, não cinco como os conhecemos hoje. Para Carême, a mãe (ou às vezes chamada "molhos de chumbo da culinária clássica francesa, a partir do qual todos os outros pequenos molhos começaram, foram Béchamel, Velouté, Espagnole e Allemande.

Allemande? Não é de surpreender que o Allemande, um molho à base de Velouté com gema de ovo, limão e creme, tenha perdido seu lugar como chefe da família. E assim deveria, de acordo com Auguste Escoffier, outro rei francês dos chefs que mais tarde escreveu sobre os cinco principais molhos: Espagnole, Velouté, Bhamhamel, Tomato e Hollandaise, como os conhecemos hoje.

Mais tarde, os franceses introduziram uma nova cozinha e uma série de molhos de manteiga, incluindo o sempre popular beurre blanc. Mesmo assim, os molhos franceses de Escoffier permaneceram os mesmos por centenas de anos - isso é até agora.

Durante duzentos anos, desde a publicação do livro de Escoffier Le Guide Culinaire, os gourmands passaram de grandes salas de jantar e mesas de banquete repletas de pratos de carne a extravagâncias de cem pratos com molhos lustrosos e peças de luxo, ao menu atual de quatro pratos, culinária da Califórnia, alimentos sustentáveis ​​e, finalmente, antienvelhecimento e molecular gastronomia.

Os molhos são usados ​​há séculos, primeiro com maior probabilidade de esconder o sabor dos alimentos estragados, depois para aprimorar a cor, o sabor e a textura, a seguir como um elemento essencial para as técnicas contemporâneas de revestimento e agora, na maioria das vezes, para permitir que a comida brilhe por toda parte própria.

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Chefs profissionais, cozinheiros domésticos e gastrônomos substituíram Mornay, Bordelaise e Hollandaise, feitos a partir de roux, leite, carne bovina e manteiga clarificada com aioli, salsa verde, romesco, pesto, vinagrete e purê, blenddos com o que mais, mas azeite. Os melhores molhos contemporâneos para os melhores ingredientes, locais e simples, baseiam-se em temperos, ervas frescas e aromáticos com uma garoa brilhante e temperada de azeite de oliva extra virgem.

Alice Waters, inspirada nos mercados parisienses e nos bistrôs franceses, é amplamente reconhecida como o primeiro chef a apresentar ao paladar americano ingredientes frescos e sustentáveis ​​locais. Se o Chef Waters achar necessário quando viajar para levar seu próprio azeite, Acho que é hora de elevar o azeite extra-virgem ao seu devido lugar, ao de um molho clássico da mãe - ao chefe de sua própria família.

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