O Sexto Molho

Quando Marie-Antonin Carême, o pai da alta cozinha francesa, escreveu em seu livro de receitas do século XIX sobre as quatro famílias principais de molhos franceses, ele não imaginava que, 200 anos depois, seus ensinamentos ainda seriam a base sobre a qual os chefs profissionais formados na linha clássica seriam treinados.

Sim, o prolífico escritor e primeiro chef famoso identificou quatro molhos-mãe, e não cinco como os conhecemos hoje. Para Carême, os molhos-mãe (ou, às vezes, chamados de “principais”) da cozinha clássica francesa, dos quais todos os outros molhos derivados se originaram, eram o Bechamel, o Velouté, o Espagnole e o Allemande.

Allemande? Não é de se surpreender que a Allemande, um molho à base de Velouté com gemas de ovo, limão e creme, tenha perdido desde então seu lugar como chefe da família. E assim deveria ser, de acordo com Auguste Escoffier, outro rei dos chefs franceses que mais tarde escreveu sobre os cinco molhos principais: Espagnole, Velouté, Bechamel, Tomate e Holandês, como os conhecemos hoje.

Mais tarde, os franceses introduziram a nouvelle cuisine e uma série de molhos à base de manteiga, incluindo o sempre popular beurre blanc. Mesmo assim, os molhos-mãe franceses de Escoffier permaneceram os mesmos por centenas de anos — isto é, até agora.

Ao longo de duzentos anos desde a publicação de Le Guide Culinaire, de Escoffier, os gourmets passaram de grandes salões de jantar e mesas de banquete repletas de pratos de carne para festas de cem pratos com molhos brilhantes e centros de mesa luxuosos, até o atual menu de quatro pratos, a cozinha californiana, alimentos sustentáveis e, finalmente, a gastronomia antienvelhecimento e molecular.

Os molhos são usados há séculos, inicialmente provavelmente para disfarçar o gosto de alimentos estragados, depois para realçar a cor, o sabor e a textura, em seguida como elemento essencial para as técnicas contemporâneas de apresentação de pratos e, agora, na maioria das vezes, para permitir que a comida brilhe por si só.

Chefs profissionais, cozinheiros domésticos e gastrônomos substituíram os molhos Mornay, Bordelaise e Hollandaise — feitos de roux, leite, caldo de carne e manteiga clarificada — por aioli, salsa verde, romesco, pesto, vinagretes e purês batidos e mexidos com nada menos que azeite de oliva. Os melhores molhos contemporâneos para os melhores ingredientes, locais e simples, baseiam-se em temperos, ervas frescas e aromáticos, com um fio brilhante de azeite extravirgem temperado.

Alice Waters, inspirada pelos mercados parisienses e pelos bistrôs franceses, é amplamente reconhecida como a primeira chef a apresentar ao paladar americano ingredientes frescos, locais e sustentáveis. Se a Chef Waters considera necessário levar seu próprio azeite de oliva quando viaja, acho que é hora de elevar o azeite de oliva extravirgem ao seu devido lugar, o de um molho clássico — à cabeceira de sua própria família.