La sesta salsa

Quando Marie-Antonin Carême, il padre dell'alta cucina francese, scrisse nel suo 19^th libro di cucina del secolo sulle quattro principali famiglie di salse francesi, non aveva idea che 200 anni dopo i suoi insegnamenti sarebbero stati ancora le fondamenta su cui sarebbero stati formati gli chef professionisti insegnati in modo classico.

Sì, lo scrittore prolifico e il primo chef di celebrità identificato quattro salse madri, non cinque come le conosciamo oggi. Per Carême, la madre (o talvolta chiamata "piombo ”) Le salse della cucina classica francese, da cui sono iniziate tutte le altre salse piccole, sono state Béchamel, Velouté, Espagnole e Allemande.

Allemande? Non a caso Allemande, una salsa a base di vellutata con tuorli d'uovo, limone e panna, da allora ha perso il suo posto di capofamiglia. E così dovrebbe, secondo Auguste Escoffier, un altro re francese degli chef che in seguito scrisse delle cinque salse principali: Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomato e Hollandaise, come le conosciamo oggi.

Successivamente, i francesi introdussero la nouvelle cuisine e una serie di salse al burro tra cui il sempre popolare beurre blanc. Anche così, le salse madri francesi di Escoffier sono rimaste le stesse per centinaia di anni, almeno fino ad ora.

Nell'arco di duecento anni dalla pubblicazione di Escoffier's Le Guide Culinaire, i buongustai sono passati da grandi sale da pranzo e tavoli per banchetti traboccanti di piatti di carne a stravaganze di cento portate con salse brillanti e centrotavola sontuosi, all'attuale menu di quattro portate, cucina californiana, cibi sostenibili e infine a anti-invecchiamento e molecolare gastronomia.

Le salse sono state utilizzate per secoli, dapprima molto probabilmente per nascondere il gusto del cibo avariato, quindi per migliorare il colore, il sapore e la consistenza, poi come elemento essenziale per le tecniche di placcatura contemporanee e ora, più spesso per consentire al cibo di brillare su tutto proprio.

Chef professionisti, cuochi casalinghi e gastronomi hanno sostituito Mornay, Bordelaise e Hollandaise, fatti con roux, latte, brodo di carne e burro chiarificato con aioli, salsa verde, romesco, pesto, vinaigrette e puree frullati e frullati con cos'altro olio d'oliva. Le migliori salse contemporanee per i migliori ingredienti, locali e semplici, si basano su condimenti, erbe fresche e aromatiche con un filo di olio extravergine d'oliva condito lucido.

Alice Waters, ispirata ai mercati parigini e ai bistrot francesi, è ampiamente riconosciuta come la prima cuoca a presentare al palato americano ingredienti freschi e sostenibili locali. Se lo chef Waters lo trova necessario durante il viaggio porta il suo olio d'oliva, Penso che sia giunto il momento di elevare l'olio extravergine di oliva al suo posto appropriato, a quello di una classica salsa madre - al capofamiglia.