La sesta salsa

Quando Marie-Antonin Carême, il padre dell’alta cucina francese, scrisse nel suo ricettario del XIX secolo delle quattro famiglie principali delle salse francesi, non immaginava che 200 anni dopo i suoi insegnamenti sarebbero stati ancora il fondamento su cui si sarebbe basata la formazione degli chef professionisti di scuola classica.

Sì, il prolifico scrittore e primo chef di fama mondiale identificò quattro salse madri, non cinque come le conosciamo oggi. Per Carême, le salse madri (o talvolta chiamate "principali") della cucina classica francese, da cui derivavano tutte le altre salse secondarie, erano la besciamella, la vellutata, l’espagnola e l’allemanda.

Allemande? Non sorprende che l'Allemande, una salsa a base di vellutata con tuorli d'uovo, limone e panna, abbia da allora perso il suo posto di capofamiglia. E così doveva essere, secondo Auguste Escoffier, un altro re dei cuochi francesi che in seguito descrisse le cinque salse principali: Espagnole, Vellutata, Besciamella, Pomodoro e Olandese, come le conosciamo oggi.

In seguito, i francesi introdussero la nouvelle cuisine e una serie di salse al burro, tra cui la sempre popolare beurre blanc. Ciononostante, le salse madri francesi di Escoffier sono rimaste le stesse per centinaia di anni — almeno fino ad ora.

Nel corso dei duecento anni trascorsi dalla pubblicazione de "Le Guide Culinaire" di Escoffier, i buongustai sono passati da grandi sale da pranzo e tavoli da banchetto traboccanti di piatti a base di carne a stravaganti banchetti da cento portate con salse luccicanti e sontuosi centrotavola, fino all'attuale menu di quattro portate, alla cucina californiana, ai cibi sostenibili e infine all'anti-invecchiamento e alla gastronomia molecolare.

Le salse sono state utilizzate per secoli, inizialmente probabilmente per nascondere il sapore del cibo avariato, poi per esaltarne il colore, il sapore e la consistenza, successivamente come elemento essenziale per le tecniche di impiattamento contemporanee e ora, più spesso, per consentire al cibo di risaltare da solo.

Chef professionisti, cuochi casalinghi e gastronomi hanno sostituito la Mornay, la Bordelaise e l’Olandese, a base di roux, latte, brodo di manzo e burro chiarificato, con l’aioli, la salsa verde, il romesco, il pesto, le vinaigrette e le puree frullate e montate con nient’altro che olio d’oliva. Le migliori salse contemporanee per i migliori ingredienti, locali e semplici, si basano su condimenti, erbe fresche e aromi con un filo di olio extravergine di oliva lucido e stagionato.

Alice Waters, ispirata dai mercati parigini e dai bistrot francesi, è ampiamente riconosciuta come la prima chef ad aver introdotto nel palato americano ingredienti freschi, locali e sostenibili. Se la chef Waters ritiene necessario portare con sé il proprio olio d'oliva quando viaggia, penso che sia giunto il momento di elevare l'olio extravergine di oliva al posto che gli spetta, quello di una classica salsa madre — a capo della sua stessa famiglia.