Des professionnels de l'industrie agroalimentaire participent à un séminaire sur la qualité de l'huile d'olive dans la Napa Valley

Greg Drescher, vice-président du Culinary Institute of America, a ouvert jeudi à St. Helena le séminaire sur la saveur et la qualité de l’huile d’olive en déclarant que l’huile d’olive était en passe d’atteindre le niveau d’excellence atteint par d’autres produits alimentaires tels que le café, les fromages haut de gamme et le chocolat, mais qu’elle devait d’abord se défaire des anciens schémas de pensée.

« De nombreux autres produits alimentaires, même en ces temps économiques difficiles, évoluent dans un environnement qui récompense et promeut la qualité, l’innovation et les stratégies de hausse des prix », a déclaré M. Drescher devant un amphithéâtre comble de 150 professionnels de l’industrie alimentaire, sur le magnifique campus du CIA dans la Napa Valley.

« L’huile d’olive souhaite suivre cette même courbe de croissance en matière de qualité, mais comme nous allons le voir aujourd’hui, le progrès est parfois entravé par des paradigmes commerciaux dépassés et obsolètes. »

« Je suis toutefois fermement convaincu que l’huile d’olive est sur le point d’entamer un nouveau chapitre », a-t-il ajouté, « un chapitre qui captivera l’imagination des chefs, des détaillants et des consommateurs ; une nouvelle histoire sur des saveurs incroyables qui se cachent sous nos yeux. »

La déclaration de M. Drescher a donné le ton d’une journée bien remplie de présentations et de discussions, qui se distinguait peut-être moins par ses messages que par son public.

Organisée conjointement par le Culinary Institute et l’UC Davis Olive Center, la conférence réunissait les habitués des conférences de l’Association 3E Beyond Extra Virgin — le groupe de réflexion sur la qualité de l’huile d’olive qui comprend Drescher, Dan Flynn, Claudio Peri, Aris Kefalogiannis, Paolo Pasquali, Rosa Vañó, Paul Bartolotta, Alexandra Devarenne, Tom Mueller et d’autres.

Mais alors que la conférence BEV de l’été dernier à Cordoue s’adressait principalement à un public de producteurs, de politiciens et de journalistes, l’événement de cette semaine visait un groupe de professionnels situés plus en aval de la chaîne d’approvisionnement, qui prennent les décisions d’achat d’huile d’olive pour les détaillants et le secteur de la restauration.

Incapables de résister à une occasion aussi rare de s’adresser à ceux qui se trouvent entre eux et les consommateurs qui ne connaissent que le goût de la mauvaise huile d’olive, certains intervenants ont fait valoir leurs arguments sous la forme d’une sévère réprimande.

Après avoir passé des années à rencontrer des acheteurs du monde entier pour le compte de Cobram Estate, en Australie, Ashley Read a provoqué au moins quelques moments de malaise dans l’auditoire lorsqu’il a rappelé qu’« à peine deux d’entre eux avaient réellement ouvert la bouteille et goûté l’huile qu’elle contenait », suggérant qu’il était temps pour les acheteurs de « prendre au sérieux ce qu’est l’huile d’olive et ce que vous voulez que vos clients consomment ».

La frustration de M. Read est compréhensible. Cobram Estate est considéré comme l’un des producteurs d’huile d’olive les plus efficaces et les mieux gérés au monde. Pourtant, face à la concurrence d’importations subventionnées, de qualité inférieure et souvent mal étiquetées, cette entreprise australienne leader du secteur de l’huile d’olive se bat pour sa survie. Le deuxième plus grand producteur, Kailis Organic, a fait faillite en novembre.

Plusieurs intervenants ont de nouveau plaidé en faveur de l’utilisation de nouvelles méthodes de contrôle de la qualité de l’huile d’olive, connues sous les noms de PPP et DAG, qui se sont avérées plus efficaces pour identifier les huiles d’olive ne méritant pas la mention « extra vierge ». L'Australien Paul Miller, qui a passé ces derniers mois à rencontrer des associations de producteurs du Nouveau Monde afin de former ce qu'il appelle une « Alliance mondiale pour la qualité », a déclaré à l'auditoire : « Si vos fournisseurs savent que vous allez régulièrement retirer le produit des rayons pour le tester, ils redoubleront d'efforts. »

Le programme ne se résumait pas à une opposition entre le bien et le mal. Bill Briwa, formateur au Culinary Institute, et le chef primé Paul Bartolotta se sont associés pour des démonstrations culinaires captivantes, tout en respectant le planning rigoureusement chronométré de la journée. Entre les sessions, les participants ont pu déguster ces mêmes plats, préparés dans les cuisines du Culinary Institute par une armée d’apprentis armés de couteaux d’office.

Des conseils ont également été prodigués aux détaillants d’huile d’olive lors d’une présentation fulgurante de Liz Tagami, qui a fourni des données démographiques expliquant pourquoi l’huile d’olive méritait toute leur attention, suivies de suggestions pratiques en matière de merchandising.

Et les dégustations d’huile d’olive ne manquaient pas, guidées par des experts de renom tels que Paul Vossen, Alexandra Devarenne et Nancy Harmon Jenkins. Vingt-et-une huiles ont été dégustées tout au long de la journée, allant des mêmes marques de supermarché impliquées dans les désormais célèbres tests de l’UC Davis, au jus frais provenant de Toscane, de Grèce et de moulins locaux de la Napa Valley. L’expérience a toutefois laissé un goût amer au public, puisque la dernière huile dégustée était l’une de celles destinées à illustrer le rancissement. Cette note finale a surpris plus d’un participant, qui aurait bien aimé une dernière tranche de pomme pour se rafraîchir le palais.

Il y a également eu la participation notable du président de la North American Olive Oil Association, John Sessler, qui a évoqué les initiatives de qualité et les programmes de tests de son organisation — des déclarations qui ont suscité des roulements d’yeux et quelques ricanements audibles de la part de certains producteurs californiens locaux. Mais en privé, certains participants ont vu la présence de la NAOOA et d’autres importateurs comme une avancée positive vers l’ouverture d’un dialogue constructif sur la qualité de l’huile d’olive avec ceux qui détiennent la part du lion des produits présents dans les rayons des magasins.

La plupart s’accordent à dire que le séminaire a atteint ses objectifs, qui, selon le directeur de l’Olive Center, M. Flynn, étaient de démystifier l’huile d’olive, d’aider les acheteurs à prendre des décisions plus éclairées et de promouvoir la qualité. Les participants ont déclaré avoir quitté la conférence avec une meilleure appréciation des enjeux liés à la qualité de l’huile d’olive — une meilleure compréhension qui, espèrent les organisateurs, conduira à un choix d’huiles d’olive de meilleure qualité pour les consommateurs.