`Les professionnels de l'industrie alimentaire assistent au séminaire de Napa Valley sur la qualité de l'huile d'olive

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Les professionnels de l'industrie alimentaire assistent au séminaire de Napa Valley sur la qualité de l'huile d'olive

Janvier 15, 2012
Curtis Cord

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Le vice-président de Culinary Institute of America, Greg Drescher, a ouvert le séminaire sur la saveur et la qualité de l'huile d'olive à Sainte-Hélène jeudi en disant que l'huile d'olive était prête pour la grandeur obtenue par d'autres aliments comme le café, les fromages de qualité supérieure et le chocolat, mais devait d'abord se détacher de vieilles façons de penser.

"De nombreux autres produits alimentaires, même en ces temps économiques difficiles, opèrent dans un espace qui récompense et promeut la qualité, l'innovation et les stratégies de prix à la hausse », a déclaré Drescher devant un amphithéâtre à guichets fermés de 150 professionnels de l'industrie alimentaire sur le magnifique campus de Napa Valley de la CIA. .

"L'huile d'olive veut suivre cette même courbe de croissance de la qualité, mais comme nous allons l'apprendre aujourd'hui, les progrès futurs sont parfois compromis par de vieux paradigmes fatigués de faire des affaires. »

"Je suis fermement convaincu, cependant, que l'huile d'olive est prête pour un nouveau chapitre », a-t-il ajouté, "celui qui captivera l'imagination des chefs, des détaillants et des consommateurs; une nouvelle histoire sur des saveurs incroyables cachées à la vue. "

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La déclaration de Drescher a donné le ton à une journée de présentations et de discussions au rythme rapide qui était peut-être moins unique pour ses messages que pour son public.

Conjointement produite par le Culinary Institute et l'UC Davis Olive Center, la programmation comprenait la distribution régulière des conférences de l'Association 3E Beyond Extra Virgin - le groupe de réflexion sur la qualité de l'huile d'olive qui comprend Drescher, Dan Flynn, Claudio Peri, Aris Kefalogiannis, Paolo Pasquali , Rosa Vañó, Paul Bartolotta, Alexandra Devarenne, Tom Mueller et autres.

Mais alors que l'été dernier Conférence BEV à Cordoue diffusée à un public composé principalement de producteurs, de politiciens et de journalistes, l'émission de cette semaine a été dirigée vers un groupe de professionnels plus bas dans la chaîne d'approvisionnement qui prennent des décisions d'achat d'huile d'olive pour les détaillants et les industries de la restauration.

Incapables de résister à une occasion aussi rare de s'adresser aux personnes qui se tiennent entre eux et aux consommateurs qui ne connaissent que le goût de la mauvaise huile d'olive, certains présentateurs ont fait valoir leur point de vue sous la forme d'une réprimande sévère.

En années de confrontation avec des acheteurs du monde entier pour l'Australie Cobram Estate, Ashley Read a causé au moins quelques changements inconfortables dans le public quand il s'est rappelé "seulement deux qui ont effectivement ouvert la bouteille et goûté l'huile à l'intérieur », et suggérant qu'il était temps pour les acheteurs de "prenez au sérieux ce qu'est l'huile d'olive et ce que vous voulez que vos clients consomment. »

La frustration de Read est compréhensible. Cobram Estate est présenté comme l'un des producteurs d'huile d'olive les plus efficaces et les mieux gérés au monde. Pourtant, face à la concurrence d'importations subventionnées, de moindre qualité et souvent mal étiquetées, la principale société australienne d'huile d'olive se bat pour sa vie. Le deuxième plus grand producteur, Kailis Organic, a déclaré faillite en novembre.

Un certain nombre de présentateurs ont de nouveau plaidé pour l’utilisation de tests de qualité de l'huile d'olive des méthodes connues sous le nom de PPP et DAG, qui se sont avérées plus efficaces pour identifier les huiles d'olive qui ne méritent pas la qualité extra vierge. australien Paul Miller, qui a passé ces derniers mois à rencontrer des associations de producteurs du Nouveau Monde pour former ce qu'il appelle un "Global Quality Alliance », a déclaré au public "Si vos fournisseurs savent que vous retirez périodiquement le produit de l'étagère et le testent, ils lèveront le jeu. »

Le programme n'était pas tout sur le bien contre le mal. L'instructeur de l'Institut culinaire Bill Briwa et le chef primé Paul Bartolotta se sont associés pour des démonstrations culinaires captivantes, tout en respectant le calendrier de la journée. Entre les sessions, les participants ont eu droit aux mêmes plats, préparés dans les cuisines de l'Institut culinaire par une armée de protégés armés de couteaux.

Il y avait également des conseils pour les détaillants d'huile d'olive dans une présentation rapide de Liz Tagami, qui a offert un soutien démographique pour expliquer pourquoi l'huile d'olive méritait leur plus grande attention, suivie de suggestions pratiques de merchandising.

Et il y avait beaucoup de dégustation d'huile d'olive, guidée par des experts de renom tels que Paul Vossen, Alexandra Devarenne et Nancy Harmon Jenkins. Vingt et une huiles ont été dégustées tout au long de la journée, allant des mêmes marques de supermarchés impliquées dans le désormais célèbre Tests UC Davis, aux jus frais de Toscane, de Grèce et des moulins locaux de la Napa Valley. L'expérience a cependant laissé un mauvais goût au public, car la dernière huile goûtée était l'une de celles destinées à illustrer le rancissement. Se terminant sur une mauvaise note a surpris plus de quelques-uns, qui se sont retrouvés en quête d'une autre tranche de pomme nettoyante du palais.

Il y avait aussi la participation notable du président de l'Association nord-américaine de l'huile d'olive, John Sessler, qui a parlé des initiatives de qualité de son organisation et des programmes de test - déclarations qui ont attiré les yeux et quelques ricanements audibles de certains des producteurs de Californie. Mais en privé, certains participants ont vu la présence du NAOOA et d'autres importateurs comme une étape positive vers l'ouverture d'un dialogue significatif sur la qualité de l'huile d'olive avec les responsables de la part du lion de ce qui se trouve dans les rayons des magasins.

La plupart seraient d'accord pour dire que le séminaire a atteint ses objectifs, qui, selon le directeur de l'Olive Center Flynn, devaient démystifier l'huile d'olive, aider les acheteurs à prendre des décisions plus éclairées et favoriser la qualité. Les participants ont déclaré avoir quitté la conférence avec une plus grande appréciation pour les problèmes de qualité de l'huile d'olive - une meilleure compréhension, espèrent les organisateurs, qui conduira à de meilleures options d'huile d'olive pour les consommateurs.

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