Comment la cuisine italienne est devenue aussi américaine que la tarte aux pommes

Dans son nouvel ouvrage, « How Italian Food Conquered the World », John F. Mariani, correspondant gastronomique et œnologique du magazine Esquire, retrace l’ascension d’une cuisine à travers sa métamorphose transcontinentale : des plats paysans provinciaux à l’ambassadeur culinaire d’une diaspora qui domine aussi bien la gastronomie haut de gamme que la restauration populaire.  Bien que le titre de Mariani suggère une perspective mondiale, le livre se concentre exclusivement sur la cuisine italienne en Amérique, et plus précisément sur la manière dont elle est devenue la cuisine italo-américaine, une entité distincte qui continue de représenter l’Italie et la culture italienne à travers le monde.

La culture et la cuisine américaines ont été façonnées en grande partie par ses immigrants, et la vague massive de 5 millions d’Italiens arrivés entre 1880 et 1910 a apporté avec elle des idées culinaires qui allaient complètement redessiner le paysage gastronomique américain.  Plus de 80 % de ces immigrants venaient du sud pauvre et rural de l’Italie, de régions comme la Sicile et la Campanie, où ils connaissaient peu les restaurants mais avaient une tradition de plats simples et copieux qu’ils s’efforçaient de perpétuer dans leur pays d’adoption avec les maigres ingrédients dont ils disposaient.

Depuis 1860, date à laquelle le concept de restaurant s’est popularisé en France, et pendant les 100 années qui ont suivi, la cuisine française a défini la notion de repas au restaurant. C’était un univers complexe et chronophage, un monde sophistiqué et raffiné qui a façonné l’idée que les gens se faisaient de ce que signifiait manger au restaurant. Dans ce contexte, les petites pizzerias et trattorias servant des plats italiens à base de quelques ingrédients simples étaient considérées comme de la simple cuisine paysanne, la nourriture des immigrants pauvres.

Après la Seconde Guerre mondiale, la cuisine italienne a commencé à faire son chemin dans la cuisine américaine, grâce à des produits comme les pâtes en conserve omniprésentes de Chef Boyardee, et à la popularité croissante des restaurants italiens due aux voyageurs américains revenant d’Italie. Pendant des décennies cependant, les véritables ingrédients italiens n’étaient toujours pas disponibles aux États-Unis. Jusqu’aux années 1980, par exemple, il était impossible de se procurer de l’huile d’olive extra vierge en Amérique.

Puis, le Conseil oléicole international a commencé à parrainer et à promouvoir la recherche sur le « régime méditerranéen », réputé pour ses bienfaits sur la santé. Cela a coïncidé avec l’émergence du mouvement Slow Food à Turin, qui mettait l’accent sur l’approche artisanale à l’européenne dans la fabrication des produits alimentaires. Finalement, l’huile d’olive a été distribuée aux États-Unis et la cuisine italienne est devenue plus authentique, ce que, comme le dit Mariani, les Italiens eux-mêmes reconnaissent comme leur propre cuisine.

Aujourd’hui, les distinctions régionales et micro-régionales de la cuisine italienne sont bien connues des Américains et l’huile d’olive est disponible dans tous les supermarchés. L’idée d’une cuisine italienne simple et authentique, préparée avec des ingrédients de la plus haute qualité, est devenue la nouvelle norme de la restauration aux États-Unis, une norme si répandue qu’il est difficile d’imaginer qu’il y a peu de temps encore, les magazines populaires devaient expliquer comment manger une pizza.

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