Como a comida italiana se tornou tão americana quanto a torta de maçã

Em seu novo livro, “Como a culinária italiana conquistou o mundo”, John F. Mariani, correspondente de gastronomia e vinhos da revista Esquire, traça a ascensão de uma culinária por meio de sua metamorfose intercontinental, desde pratos camponeses provinciais até se tornar a embaixadora gastronômica de uma diáspora que domina tanto o segmento de luxo quanto o popular da restauração.  Embora o título de Mariani indique uma perspectiva global, o foco específico do livro é a comida italiana na América e, mais precisamente, como ela se transformou na comida ítalo-americana, uma espécie à parte que ainda representa a Itália e a cultura italiana em todo o mundo.

Os Estados Unidos têm uma cultura e uma culinária moldadas em grande parte por seus imigrantes, e a enorme onda de 5 milhões de italianos que chegaram entre 1880 e 1910 trouxe consigo ideias sobre comida que iriam remodelar completamente o panorama gastronômico americano.  Mais de 80% desses imigrantes eram originários do sul pobre e rural da Itália, de lugares como a Sicília e a Campânia, onde sabiam pouco sobre restaurantes, mas tinham uma tradição de pratos simples e fartos que tentavam manter em seu país de adoção com os poucos ingredientes que lhes estavam disponíveis.

Desde 1860, quando a ideia de restaurantes se popularizou na França, e pelos 100 anos seguintes, a culinária francesa definiu o que era comer fora.  Era complicada e demorada, um mundo sofisticado de requinte que moldou as ideias das pessoas sobre o que significava comer fora. Nesse contexto, as pequenas pizzarias e trattorias que serviam pratos italianos com poucos ingredientes simples eram consideradas mera comida de camponeses, a comida dos imigrantes pobres.

Após a Segunda Guerra Mundial, a culinária italiana começou a ganhar espaço na culinária americana, por meio de produtos como as onipresentes massas enlatadas da Chef Boyardee e da crescente popularidade dos restaurantes italianos, graças aos viajantes americanos que voltavam da Itália.  Por décadas, porém, ingredientes italianos autênticos ainda não estavam disponíveis nos EUA. Até a década de 1980, por exemplo, era impossível encontrar azeite de oliva extravirgem na América.

Então, o Conselho Internacional do Azeite começou a patrocinar e promover pesquisas sobre a saudável “dieta mediterrânea”.  Isso coincidiu com o surgimento do movimento Slow Food em Turim, que enfatizava a abordagem artesanal ao estilo europeu na elaboração de produtos alimentícios. Finalmente, o azeite de oliva passou a ser distribuído nos EUA e a comida italiana tornou-se mais autêntica, algo que, como diz Mariani, é reconhecido pelos próprios italianos como sua própria culinária.

Hoje, as distinções regionais e microrregionais da culinária italiana são bem conhecidas pelos americanos, e o azeite de oliva está disponível em todos os supermercados.  A ideia de comida italiana simples e autêntica, preparada com ingredientes da mais alta qualidade, tornou-se o novo padrão para comer fora nos Estados Unidos, tão difundido que é difícil imaginar que, há não muito tempo, revistas populares precisavam explicar como comer uma pizza.

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