Huiles d'olive « zéro kilomètre » et bien plus encore à l'Urbana 47 de Rome

À deux pas du Colisée se trouve le quartier Monti de Rome, un quartier animé par sa population jeune et bohème. C’est là qu’Angelo Belli a ouvert son restaurant innovant « zéro kilomètre », « en combinant tout ce que j’aime dans la vie », dit-il : une cuisine locale et son penchant pour la décoration d’intérieur, créant ainsi un lieu à la fois typiquement romain et résolument moderne, très apprécié des habitants et des gourmets de passage.

A - Urbana 47 à Rome

M. Belli a commencé par assurer la livraison de journaux à domicile, mais son amour profond pour la cuisine l’a poussé à se lancer également dans la livraison de produits alimentaires. Il a ainsi noué des liens avec les producteurs locaux de lait, de légumes et de viande, ainsi qu’avec les vignerons et les producteurs d’huile d’olive, afin de trouver les meilleurs ingrédients disponibles à Rome et dans la région voisine du Latium. Urbana 47, son premier restaurant, s’est imposé comme le prolongement naturel de son activité de livraison de repas.  Pour son plus grand plaisir, il a pu remplir cet espace aux allures de grotte de meubles vintage soigneusement sélectionnés, qui semblent avoir été récupérés dans un ancien studio de cinéma à Rome.

Y entrer donne l’impression de pénétrer dans un club privé de fins gourmets adeptes du bio. Une table de buffet regorge de légumes de saison, de viandes fraîches et de diverses bouchées qui semblent toutes alléchantes, avec des bouteilles grand format d’huile d’olive extra vierge locale de la Valle Santa disposées tout autour de la table pour être utilisées à volonté.  Ce restaurant compte une communauté fidèle de clients attachés à ses principes locavores et à sa cuisine incroyablement délicieuse, préparée de manière simple mais traditionnelle avec les ingrédients bio les plus frais de la région.

Tout le monde semble savoir ce qu’il fait en s’approchant de la table, désignant et composant de magnifiques assiettes qu’ils emportent ensuite à leur table pour les déguster. Je suis perplexe, voire submergée, face à ces plats intrigants sans menu.  Heureusement, le chef m’a guidée vers le « ceci e baccala », une soupe de pois chiches et de morue séchée, un plat simple qui s’est avéré si incroyablement délicieux que j’ai sans vergogne supplié pour obtenir la recette. {Découvrez ci-dessous les fruits de ma supplication.}

Le locavorisme, ou « alimentation zéro kilomètre » comme on l’appelle ici, gagne en popularité auprès des gourmets du monde entier, mais à Rome, il s’agit en réalité de la poursuite d’une tradition de longue date, revisitée dans un décor chic. La véritable innovation consiste à mettre l’accent sur le caractère local de la cuisine romaine, à la mettre en valeur en trouvant des ingrédients bio provenant de petites fermes traditionnelles, et à en faire un véritable atout.

Le chef, Andrea Ometto, a lui-même travaillé dans la grande cuisine du restaurant new-yorkais Le Cirque, et son talent d’expert élève sans aucun doute ces plats simples à leur apogée.

Les quatre huiles d’olive du Latium jouent un rôle de premier plan, chacune contribuant à donner vie à ces plats délicieux. Le choix avisé de M. Belli en matière d’huiles lui a valu une place dans l’édition de cette année du livre « Flos Olei », un guide des meilleurs producteurs et fournisseurs d’huile d’olive au monde.

Dans la région de la Sabina, au nord de Rome, il se procure l’huile Valle Santa, une huile complexe et fraîche au goût varié, qui est l’huile d’olive principale utilisée au restaurant. L’Olio di Canino est un peu plus légère et convient mieux à la friture, tandis que les olives utilisées pour produire l’huile la plus connue de la région du Latium, l’Olio di Bolsena, poussent sur les rives d’un lac voisin.   Enfin, il y a l’huile d’Itrana, élaborée exclusivement à partir d’olives d’Itrana, avec une saveur prononcée que le chef me décrit comme « tomatée ». Pas étonnant que ma soupe était si bonne…

Tout ce qui est proposé à la vente dans le restaurant, du mobilier de design industriel aux objets de récupération, en passant par les emballages, les bouteilles et les paniers de produits alimentaires, y compris leurs quatre huiles de prestige, vous permet d’emporter un peu de cette magie chez vous. Et si vous ne pouvez pas vous y rendre, vous pouvez vous faire livrer les produits par le service Majior Domus de M. Bellis, ou au moins recréer la délicieuse soupe du chef Ometto chez vous.

Ceci e Baccala, ou soupe aux pois chiches et à la morue séchée

Ingrédients :

1 sachet de pois
chiches secs Huile
d’olive extra vierge Sabina Gousses
d’ail Romarin
frais Sel et poivre
Morue séchée salée [Baccalà]
Huile
d’olive extra vierge Itrana Pain
italien Peperoncino

Comme cette recette m’a été transmise par un vrai chef, il n’y a bien sûr pas de mesures précises et vous devez vous fier à vos yeux et à votre palais pour juger, mais c’est une recette assez simple et pas très difficile à reproduire, même en improvisant sur les quantités.

Commencez par faire tremper les pois chiches pendant 18 heures, puis jetez l'eau et mettez les pois chiches dans une nouvelle casserole d'eau et faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 heures.

Mixez 80 à 90 % des pois chiches ramollis, en en gardant un peu de côté pour les ajouter plus tard entiers. Mixez avec de l'huile d'olive de Sabina – « autant que les pois chiches le demandent », selon le chef.

Faites rôtir l’ail et le romarin au four, puis incorporez-les au mélange. Ajoutez du sel et du poivre.

Avant de servir, coupez la morue en morceaux de la taille d’une bouchée et ajoutez-les à la soupe. N’oubliez pas qu’elle est salée, donc n’en mettez pas trop. Laissez cuire 3 à 5 minutes.

Ajoutez un filet d’huile d’olive d’Itrana infusée au romarin. Pour cela, vous pouvez soit chauffer l’huile à 60 °C pendant 5 minutes avec le romarin, puis la laisser refroidir lentement pendant 2 heures,  Sinon, vous pouvez mettre un peu d'huile dans un bocal avec du romarin et laisser infuser pendant plusieurs jours ; vous obtiendrez ainsi un délicieux bocal d'huile d'olive infusée au romarin à utiliser dans toutes sortes de plats.

Enfin, préparez des croûtons en coupant le pain en cubes d’environ 1 cm, arrosez-les d’huile d’Itrana, saupoudrez de sel et de piment, puis faites-les cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Garnissez la soupe de ces croûtons juste avant de servir et dégustez.

Urbana 47
via Urbana 47
00184 Rome