Oli d'oliva a chilometro zero e molto altro all'Urbana 47 di Roma

A pochi passi dal Colosseo si trova il quartiere Monti di Roma, un rione animato da una popolazione giovane e bohémienne. È qui che Angelo Belli ha aperto il suo innovativo ristorante a chilometro zero, «unendo tutte le cose che amo di più nella vita», come lui stesso afferma: la cucina a chilometro zero e la sua passione per l’interior design, creando un locale che è al tempo stesso profondamente romano e decisamente moderno, molto apprezzato sia dalla gente del posto che dai buongustai in viaggio.

A - Urbana 47 a Roma

Il signor Belli ha iniziato fornendo un servizio di consegna a domicilio di giornali, ma un profondo amore per la cucina lo ha spinto ad aggiungere anche la consegna di prodotti alimentari; così ha iniziato a entrare in contatto con i produttori locali di latte, ortaggi e carne, nonché con i produttori di vino e olio, per trovare i migliori ingredienti disponibili a Roma e nella regione circostante del Lazio. Urbana 47, il suo primo ristorante, è stata una naturale continuazione dell’attività di consegna di generi alimentari.  A rendere ancora più piacevole l’ambiente, simile a una grotta, ci sono i mobili vintage scelti con cura che sembrano essere stati recuperati da un vecchio studio cinematografico di Roma.

Entrare lì è come entrare in un club privato di esperti buongustai biologici. Un tavolo da buffet è imbandito con una ricchezza di verdure di stagione, carni fresche e vari stuzzichini che sembrano tutti invitanti, con bottiglie di olio extravergine di oliva locale della Valle Santa disposte intorno al tavolo per essere versate a volontà.  Questo ristorante vanta una fedele comunità di clienti che ne condividono i principi a favore del consumo di prodotti locali e il cibo incredibilmente delizioso, preparato in modo semplice ma tradizionale con gli ingredienti biologici più freschi della regione.

Tutti sembrano sapere cosa stanno facendo mentre si avvicinano al tavolo, indicando e creando splendidi piatti che poi riportano ai propri tavoli per mangiarli. Sono confusa, persino sopraffatta, da questi piatti intriganti senza un menu.  Per fortuna lo chef mi ha consigliato i ceci e baccalà, una zuppa di ceci e baccalà, un piatto semplice che si è rivelato così incredibilmente delizioso che ho chiesto senza vergogna la ricetta. {Vedi qui sotto i fruttuosi risultati della mia richiesta.}

Il locavore, o alimentazione a chilometro zero come viene chiamata qui, sta guadagnando popolarità tra i buongustai di tutto il mondo, ma a Roma è davvero la continuazione di una tradizione di lunga data e ininterrotta, aggiornata con un arredamento chic. La vera innovazione è concentrarsi sulla località della cucina romana, valorizzarla trovando ingredienti biologici provenienti da piccole aziende agricole tradizionali e farne una dichiarazione forte.

Lo chef, Andrea Ometto, ha lavorato nella grande cucina del Le Cirque di New York, e la sua mano esperta porta senza dubbio questi piatti semplici al loro massimo splendore.

Un ruolo da protagonista non da poco spetta ai quattro oli d’oliva del Lazio, ognuno dei quali svolge un ruolo particolare nel dare deliziosa vita al cibo. La scelta esperta degli oli da parte del signor Belli gli è valsa un posto nell’edizione di quest’anno del libro “Flos Olei”, una guida ai migliori produttori e fornitori di olio d’oliva al mondo.

Dalla zona della Sabina, a nord di Roma, si rifornisce di olio Valle Santa, un olio dal gusto complesso e fresco con una grande versatilità, nonché l’olio d’oliva principale utilizzato al ristorante. L’Olio di Canino è un po’ più leggero e offre una maggiore capacità di frittura, mentre le olive utilizzate per produrre l’olio più famoso della regione del Lazio, l’Olio di Bolsena, crescono sulle rive di un lago vicino.   Infine, c'è l'olio di Itrana, prodotto esclusivamente con olive di Itrana, dal sapore deciso che lo chef mi descrive come "pompa". Non c'è da stupirsi che la mia zuppa fosse così buona…

Con tutto ciò che è in vendita nel ristorante, dai mobili di design industriale e oggetti di recupero, alle confezioni, bottiglie e cesti dei prodotti alimentari, compresi tutti e quattro i loro pregiati oli, potete portare a casa con voi un pezzo di questa magia. E se non potete recarvi sul posto, potete farvi consegnare i prodotti tramite il servizio Majior Domus del signor Bellis, oppure potete almeno ricreare la deliziosa zuppa dello chef Ometto a casa vostra.

Ceci e Baccalà, ovvero zuppa di ceci e baccalà

Ingredienti:

1 sacchetto di ceci
secchi Olio
extravergine di oliva Sabina Spicchi
d'aglio Rosmarino
fresco Sale e pepe
Baccalà [BaccalA]
Olio
extravergine di oliva Itrana Pane
italiano Peperoncino

Dato che questa ricetta mi è stata data da un vero chef, ovviamente non ci sono dosi precise e dovrete affidarvi ai vostri occhi e al vostro palato per giudicare, ma è una ricetta abbastanza semplice e non molto difficile da replicare anche improvvisando sulle quantità.

Iniziate mettendo a mollo i ceci per 18 ore, poi scolateli e metteteli in una pentola con acqua fresca e lessateli finché non saranno morbidi – circa 5 ore.

Frullate l'80-90% dei ceci ammorbiditi, tenendone da parte una parte da aggiungere in seguito interi. Frullate con l'olio d'oliva della Sabina – “quanto i ceci richiedono”, secondo lo chef.

Arrostite l'aglio e il rosmarino in forno, poi incorporateli al composto. Aggiungete sale e pepe.

Prima di servire, tagliare il merluzzo a pezzetti e aggiungerlo alla zuppa. Ricordate che è salato, quindi non esagerate. Cuocete per 3-5 minuti.

Condire con olio d'oliva di Itrana aromatizzato al rosmarino. Questo si può ottenere scaldando l'olio a 60 gradi Celsius per 5 minuti con il rosmarino, e poi lasciandolo raffreddare lentamente nel corso di 2 ore.  In alternativa, potete mettere un po' di olio in un barattolo con il rosmarino e lasciarlo in infusione per diversi giorni; in questo modo avrete un delizioso barattolo di olio d'oliva al rosmarino da utilizzare su ogni tipo di piatto.

Infine, preparare i crostini tagliando il pane a cubetti di circa 1 cm, coprirli con altro olio Itrana, sale e peperoncino, e cuocerli in forno fino a renderli croccanti. Guarnire la zuppa con questi crostini immediatamente prima di servire e gustarla.

Urbana 47
via Urbana 47
00184 Roma