La célèbre huile d'olive d'Ayvalık

Par Byron Ayanoglu

Ayvalik, Turquie — Cette ville balnéaire d'une beauté époustouflante et l'île voisine de Cunda/Alibey, où règne une atmosphère de détente intemporelle, constituent une destination de vacances dont on tombe immédiatement amoureux. Et ce, d’autant plus à l’heure des repas, grâce à ses excellents produits locaux, à son poisson d’une fraîcheur éclatante, à sa cuisine traditionnelle à la fois rustique et légère, et surtout grâce à son huile d’olive extra vierge locale.

Cette dernière raison va de soi en Turquie, car Ayvalik est indissociable de la notion d’huile d’olive : c’est en effet le berceau de la meilleure version de ce condiment liquide du pays, la plus fruitée, la plus onctueuse et la plus délicieusement dorée, que la nation consomme à chaque repas de la journée, dès le petit-déjeuner.

Cette région, située sur la côte nord-est de la mer Égée n’a d’égale que la Crète et la Toscane pour son climat idéal, son sol parfait et son altitude idéale sur des collines qui s’élèvent directement depuis les plages. C’est dans ces conditions que poussent les olives méditerranéennes les plus parfaites, qui mûrissent pour être pressées à la fin de l’automne, comme elles le font sans interruption depuis des millénaires.

Ces petits fruits verts et violets, source de vie, sont cultivés ici depuis des temps immémoriaux et pressés pour en extraire leur huile précieuse, utilisée depuis toujours dans tous les aspects les plus raffinés de la vie civilisée, des offrandes sacrées au nettoyage du corps et à l’hydratation de la peau, et bien sûr à table, où ses qualités magiques peuvent transformer même l’ingrédient le plus modeste en un mets raffiné.

L’histoire d’Ayvalik a débuté au cours du Néolithique avec l’arrivée de migrants venus de Mésopotamie et de Crète, et s’est épanouie tout au long de la période hellénistique, les conquêtes romaines, l’ère byzantine qui a parsemé le paysage d’églises orthodoxes grecques, puis cinq cents ans de domination ottomane musulmane qui ont remplacé les crucifix par des minarets, laissant les bâtiments intacts pour y vénérer le même Dieu unique sous un angle différent.

Seule l’huile d’olive est restée une constante au cours de toutes ces conquêtes successives et de ces changements de régime, survivant intacte jusqu’à ce jour pour couler, vierge et abondante, dans la gorge collective de la Turquie moderne. Curieusement, et malgré la redécouverte et l’engouement mondiaux pour l’huile d’olive, l’huile d’Ayvalık n’est connue et consommée qu’en Turquie.

Je demande à Rahmi Gençer, président exécutif de la Chambre de commerce d’Ayvalik, la raison de cette situation et ce qui est prévu pour y remédier.

Rahmi Gençer

Sa réponse évoque les complications et les difficultés liées au lancement d’un nouveau produit sur les marchés étrangers.  Des tentatives déterminées sont en cours depuis des années pour pénétrer le marché européen, désormais de plus en plus restreint depuis l’avènement de l’Union européenne et son protectionnisme en matière de subventions accordées à ses propres membres, les titans de l’huile d’olive que sont l’Espagne, l’Italie et (dans une moindre mesure) la Grèce.

L'Europe, me dit-il, n'est pas hostile à l'huile d'olive turque, mais celle-ci est simplement devenue plus chère par rapport aux versions mieux connues de ses voisins méditerranéens, et donc plus difficile à vendre. Gençer fait venir à notre réunion Mustafa Cömert et Özer Uygun, deux grands grossistes en huile. Ils m’expliquent qu’au moins six mille tonnes (dont soixante-dix pour cent d’huile extra-vierge) sont produites chaque année, dont la majeure partie est expédiée en vrac vers l’Italie, où elle est mélangée à une infime quantité d’huile locale et conditionnée par les plus grands exportateurs sous l’appellation d’huile italienne.

Ayten Tavasoglu

Et c’est ainsi qu’elle arrive en Amérique du Nord, même si personne ne se doute le moins du monde qu’il achète de l’huile d’Ayvalık lorsqu’il achète en supermarché un bidon de trois litres d’huile « italienne » de grande marque à prix moyen.

C'est un affront à la civilisation elle-même, et certainement au palais humain. Car, pendant ce temps, tous les acteurs du secteur de l'huile d'Ayvalik déploient des efforts sincères et raffinés pour améliorer la présentation et la qualité afin d'atteindre les standards des meilleurs produits au monde. Il existe quelque deux cents petits producteurs indépendants (qui ne sont toujours pas regroupés en coopérative) qui ont ouvert des boutiques où, dans des locaux ressemblant à des bijouteries, ils présentent de l’huile conditionnée avec élégance aux touristes qui affluent ici en été.

Je me rends chez Kürsat, en ville, où Ayten Tavasoglu pose pour nous devant une vitrine aux reflets miroitants où est exposée l’huile d’olive artisanale d’Asuman Baygin, dont l’arôme fruité ne peut être obtenu qu’avec un soin et un amour tout particuliers. Et sur l’île voisine de Cunda, je m’émerveille devant l’huile fruitée et la
gamme mythiquement belle de bouteilles de la boutique de Kesebir, où son
propre rayon de soleil capturé attend de rehausser les salades et le poisson grillé.

Hüseyin Kesebir

Hüseyin Kesebir lui-même, un insulaire buriné par le temps, tel un beau pirate d’antan, me guide à travers un voyage gustatif à la découverte de la cuisine locale à l’huile d’olive. Il m’emmène au restaurant Lyra de son associé, situé en bord de mer, où je déguste des artichauts qu’il a lui-même cultivés, grillés au charbon de bois avec pour seuls accompagnements de l’huile d’olive et de l’origan des montagnes. Cette entrée étonnamment simple et délicieuse est suivie des mêmes artichauts mijotés avec du veau, du citron et encore de l’huile d’olive. Le poisson grillé ultra-frais, rendu somptueux par son manteau huileux, véritable délicatesse qui semble presque être un ajout de dernière minute, et une salade de roquette viennent compléter le repas, qui se termine par un petit gâteau de dessert à la croûte d’huile d’olive renfermant du fromage lor (une ricotta locale à base de lait de brebis).

Il est bien sûr très regrettable que la merveilleuse huile d’olive d’Ayvalik et la cuisine qu’elle a inspirée ne puissent être appréciées que sur place. D’un autre côté, cela offre à ceux qui font l’effort de visiter la région un régal abordable et inoubliable.

Tout dans cette région mérite d’être apprécié. Les étés insouciants
, entre soleil et plage ; les oliveraies luxuriantes de la campagne ; la ville voisine de Bergama (Pergame), évocatrice et empreinte de mystère historique, avec son Acropole antique et son Asclépion où les anciens temples et les colonnes sculptées invitent encore les fidèles à rendre hommage à Zeus et à rechercher la panacée de l’eau de source sacrée qui guérit les malades depuis l’époque hellénistique ; les panoramas d’un littoral brodé, surtout lorsqu’on les admire depuis les hauteurs de la « Table du Diable » (Seytan Sofrasi), où un panorama à 360 degrés est littéralement à couper le souffle.

Et, pour le mentionner encore une fois, la cuisine fabuleuse que l’on trouve à presque chaque coin de rue, tant dans la ville d’Ayvalik que sur l’île de Cunda. Je me rends dans un petit établissement appelé Fasulye (Haricots) où Muazzez Uludere Eris prépare des spécialités végétariennes à l’huile d’olive, incluant bien sûr ses haricots rouges emblématiques. Toujours à Ayvalik, à un pâté de maisons du port, je déguste une tarte à la mousse au chocolat inspirée de Strasbourg, en France
, préparée par Yasemin Arbak au Café Caramel (pour changer un peu des douceurs locales comme le baklava et le seker-paré). Je retourne à Cunda pour déguster davantage de poisson grillé chez Lyra, ainsi qu’une pizza inhabituelle, presque addictive, aux orties (désormais cuites et inoffensives) et au « grand-père » du pastrami, la pasturma locale extra-piquante, chez Ismet Somay’s Pizza Uno.

Son huile d’olive fait d’Ayvalik un lieu exceptionnel dont nous pourrions profiter où que nous vivions, si seulement ils pouvaient surmonter les obstacles et nous la livrer
à domicile..
. Photos : Algis Kemezys