Il leggendario olio d'oliva di Ayvalık

Di Byron Ayanoglu

Ayvalik, Turchia — Questa splendida cittadina di mare e la vicina isola di Cunda/Alibey, dall'atmosfera intramontabile e rilassata, sono una destinazione turistica di cui ci si innamora all'istante. Ancora di più all'ora dei pasti, grazie agli eccellenti prodotti locali, al pesce freschissimo, alla cucina tradizionale genuina ma leggera e, soprattutto, al suo olio extravergine di oliva autoctono.

Quest'ultimo motivo è ovvio in Turchia, poiché Ayvalik è indissolubilmente legata al concetto di olio d'oliva: questa è la patria della versione migliore, più fruttata, più morbida e più deliziosamente dorata di questo condimento liquido, che la nazione consuma in ogni singolo pasto della giornata, a partire dalla colazione.

Questa zona, sulle rive nord-orientali del Mar Egeo è eguagliata solo da Creta e dalla Toscana per il clima ideale, il terreno perfetto e l’altitudine giusta sulle colline che si ergono direttamente dalle spiagge. In queste condizioni crescono le olive mediterranee più perfette, destinate a maturare per la spremitura nel tardo autunno, come avviene ininterrottamente da millenni.

Questi piccoli frutti verde-violacei, fonte di vita, sono coltivati qui da tempo immemorabile e schiacciati per ricavarne il loro prezioso olio, utilizzato da sempre in tutti gli aspetti più raffinati della vita civile, dalle offerte sacre alla pulizia del corpo e alla cura della pelle, e naturalmente in tavola, dove le sue qualità magiche possono trasformare anche l’ingrediente più umile in una prelibatezza.

La storia di Ayvalik ebbe inizio nel Neolitico grazie a migranti provenienti dalla Mesopotamia e da Creta, e prosperò durante tutto il periodo ellenistico, le conquiste romane, l’era bizantina che costellò il paesaggio di chiese greco-ortodosse, e poi i cinquecento anni degli Ottomani musulmani che sostituirono i crocifissi con minareti lasciando intatti gli edifici in cui adorare lo stesso Dio Unico da una prospettiva diversa.

Solo l’olio d’oliva è rimasto una costante durante tutte queste conquiste e questi cambi di regime, sopravvivendo intatto fino ad oggi per scorrere vergine e a fiotti nella gola collettiva della Turchia moderna. Stranamente, e nonostante la riscoperta e il culto dell’olio d’oliva a livello mondiale, l’olio di Ayvalik è conosciuto e consumato solo in Turchia.

Chiedo a Rahmi Gençer, presidente esecutivo della Camera di Commercio di Ayvalik, il motivo di ciò e cosa si prevede di fare per porre rimedio alla situazione.

Rahmi Gençer

La sua risposta evoca le complicazioni e le difficoltà legate al lancio di un nuovo prodotto sui mercati esteri. Da anni sono in corso tentativi determinati per entrare nel mercato europeo, ora sempre più ristretto dall’avvento dell’Unione Europea e dal suo protezionismo in termini di sussidi offerti ai propri membri, i titani dell’olio d’oliva: Spagna, Italia e (in misura minore) Grecia.

L'Europa, mi dice, non è contraria all'olio d'oliva turco, è solo che è diventato più costoso rispetto alle versioni più conosciute dei suoi vicini mediterranei, e quindi più difficile da vendere. Gençer chiama Mustafa Cömert e Özer Uygun, due importanti grossisti di olio, alla nostra riunione. Mi dicono che ogni anno se ne producono almeno seimila tonnellate (il settanta per cento delle quali è extravergine), la maggior parte delle quali viene spedita in vendita all’ingrosso in Italia, dove viene miscelata con una piccola quantità di olio locale e confezionata dai maggiori esportatori come olio italiano.

Ayten Tavasoglu

Ed è così che arriva in Nord America, anche se nessuno si rende minimamente conto di acquistare olio di Ayvalik quando acquista nei supermercati una lattina da tre litri di marca famosa di olio “italiano” a prezzo medio.

Questo è un affronto alla civiltà stessa, e certamente al palato umano. Perché, nel frattempo, tutti gli operatori del settore dell’olio di Ayvalik stanno compiendo uno sforzo sincero e di gusto per migliorare la presentazione e la qualità secondo gli standard dei migliori prodotti in assoluto. Ci sono circa duecento piccoli produttori indipendenti (ancora non riuniti in una cooperativa) che hanno aperto delle boutique dove, in locali simili a gioiellerie, presentano olio imbottigliato con stile per i turisti che affollano la zona in estate.

Visito Kürsat, in città, dove Ayten Tavasoglu posa per noi davanti a una vetrina a specchio che espone l’olio d’oliva artigianale di Asuman Baygin, dall’aroma fruttato che può essere sviluppato solo con amorevole cura. E nell’adiacente isola di Cunda, mi meraviglio sia dell’olio fruttato che della
miticamente bella collezione di bottiglie nel negozio di Kesebir, dove il
suo personale sole intrappolato attende di esaltare insalate e pesce alla griglia.

Hüseyin Kesebir

Hüseyin Kesebir in persona, un isolano dal volto segnato dal tempo, simile a un affascinante pirata d’altri tempi, mi guida in un tour gustativo della cucina locale a base di olio d’oliva. Mi porta al ristorante Lyra del suo socio, affacciato sul mare, dove assaggio i carciofi che ha coltivato lui stesso, grigliati sul carbone con olio d’oliva e origano di montagna come unici condimenti. Questo antipasto incredibilmente semplice e delizioso è seguito dagli stessi carciofi stufati con vitello, limone e altro olio d’oliva. Il pesce alla griglia freschissimo, reso sontuoso dal suo manto oleoso, una vera prelibatezza che sembra quasi un ripensamento, e l’insalata di rucola completano il pasto, che si conclude con un piccolo dolce a base di crosta di olio d’oliva che racchiude il lor (una ricotta locale di latte di pecora).

È ovviamente un vero peccato che il meraviglioso olio d’oliva di Ayvalik e la cucina che ne deriva possano essere gustati solo nella sua terra d’origine. D’altra parte, ciò offre a chi si prende la briga di visitare la zona un piacere accessibile e indimenticabile.

Tutto in questa regione è da custodire gelosamente. Le estati spensierate
tra sole e spiaggia; i rigogliosi uliveti della campagna; la vicina Bergama (Pergamo), evocativa e storicamente misteriosa, con la sua antica Acropoli e l’Asclepion, dove i vecchi templi e le colonne scolpite invitano ancora i fedeli a rendere omaggio a Zeus e a cercare la panacea delle acque sacre della sorgente che curano i malati fin dall’epoca ellenistica; i panorami della costa ricamata, specialmente se osservati dalle altezze della “Tavola del Diavolo” (Seytan Sofrasi), dove un panorama a 360 gradi toglie letteralmente il fiato.

E, per dirla ancora una volta, il cibo favoloso in quasi ogni angolo sia della città di Ayvalik che dell’isola di Cunda. Cerco un posticino chiamato Fasulye (Fagioli) dove Muazzez Uludere Eris prepara specialità vegetariane a base di olio d’oliva, tra cui ovviamente i suoi famosi fagioli rossi. Sempre ad Ayvalik, a un isolato dal porto, c’è lo Strasbourg
Torta alla mousse di cioccolato di ispirazione francese di Yasemin Arbak al Café Caramel (come diversivo dai dolci locali come il baklava e il seker-paré). Ritorno a Cunda per altro pesce alla griglia da Lyra, e per una pizza insolita, quasi che crea dipendenza, con ortiche (ora cotte e innocue) e il nonno del pastrami, la pasturma locale stagionata, dal sapore molto pungente, da Pizza Uno di Ismet Somay.

Il suo olio d'oliva rende Ayvalik un luogo fantastico di cui possiamo godere ovunque viviamo, se solo riuscissero a superare gli ostacoli e a portarcelo a casa
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. Foto: Algis Kemezys