Peut-être ne devriez-vous pas faire grand-chose pour cette toux

Depuis des années, l'huile d'olive extra-vierge est dégustée et évaluée en fonction de sa capacité à provoquer une sensation de picotement ou de brûlure au fond de la gorge, l'idée étant que plus on tousse, meilleure est la qualité de l'huile. Aujourd'hui, des scientifiques ont apporté des preuves pour étayer cette méthode de dégustation et expliquer pourquoi elle fonctionne.

Dans un article publié aujourd’hui dans le Journal of Neuroscience, des chercheurs ont révélé que des molécules sensorielles, situées dans la gorge humaine mais pas dans la bouche, se lient à un composé chimique présent dans les huiles d’olive haut de gamme, provoquant cette sensation très perceptible.

L'idée d'étudier l'huile d'olive est venue pour la première fois au coauteur de l'article, Gary Beauchamp, il y a environ 10 ans, alors qu'il se rendait en Italie pour assister à un congrès sur la gastronomie moléculaire, un domaine émergent étudiant la physique et la chimie de la cuisine.   Un ami lui a apporté de l’huile d’olive extra-vierge fraîchement pressée à déguster et une seule gorgée a provoqué « une sensation très étrange », a déclaré M. Beauchamp, directeur du Monell Chemical Senses Center à Philadelphie. « On ressent cette brûlure dans la gorge, mais pas dans la bouche. »

Cette découverte ne fait pas que valider une tradition séculaire, mais alimente également le débat sur les bienfaits de l’huile d’olive pour la santé. Au cours de l’étude, les chercheurs ont constaté que lorsque de l’ibuprofène broyé était avalé et entrait en contact avec la gorge, il provoquait la même sensation que l’oléocanthal, l’agent expectorant présent dans l’huile d’olive. Les scientifiques pensent désormais que leurs conclusions pourraient apporter un éclairage supplémentaire sur le développement de médicaments anti-inflammatoires.

Mais la raison pour laquelle cette sensation se fait sentir dans la gorge plutôt que dans la bouche n’était pas
pleinement comprise jusqu’à ce que les chercheurs s’intéressent à une molécule spécifique détectant les saveurs, appelée TRPA1, connue pour réagir aux polluants nocifs et aux substances chimiques présents dans des aliments tels que le wasabi, la moutarde et l’ail.

En se concentrant sur la molécule TRPA1, les scientifiques ont commencé des tests pour localiser sa présence dans l’organisme. En prélevant des biopsies tissulaires sur un certain nombre de volontaires, ils ont constaté que la TRPA1 était pratiquement absente des tissus de la bouche et de la langue, mais présente en grande quantité dans la partie supérieure de la gorge et le nez, ce qui a été « … une grande surprise », a déclaré M. Beauchamp. Bien que d’autres substances chimiques nocives soient détectées par de nombreux récepteurs différents, il semble que l’oléocanthal ne puisse être détecté que par le TRPA1, et c’est pour cette raison qu’il est surtout ressenti dans la gorge lorsque l’on déguste des huiles d’olive extra-vierges de haute qualité.

Beauchamp a soulevé une question connexe, notant que les humains en sont venus à apprécier la « douleur » provoquée par l’oléocanthal dans l’huile d’olive, comme s’il existait une connaissance innée de son caractère bénéfique. « Comment cela se produit reste un mystère fascinant », a-t-il déclaré.

L'équipe a découvert que le TRPA1 détecte également l'ibuprofène, qui n'a aucun lien chimique avec l'oléocanthal. Beauchamp estime que c'est en comprenant la corrélation entre ces deux agents anti-inflammatoires très différents que l'on pourrait trouver de nouvelles pistes pour le développement de meilleurs médicaments anti-inflammatoires.