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Talvez você não devesse fazer algo com essa tosse

Janeiro 19, 2011
Tom Baker

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Durante anos, o azeite de oliva extra-virgem foi provado e julgado por sua capacidade de produzir uma sensação de formigamento ou queimação no fundo da garganta, acreditando-se que quanto mais você tosse, melhor é a qualidade do azeite. Agora, os cientistas encontraram evidências para apoiar esse método de degustação e explicar por que ele funciona.

Em um artigo publicado hoje no Journal of Neuroscience, os pesquisadores revelaram que as moléculas do sensor, localizadas na garganta humana, mas não na boca, se ligam a uma substância química encontrada em azeites de oliva de alta qualidade, causando uma sensação muito perceptível.

A ideia de estudar o azeite de oliva ocorreu pela primeira vez ao co-autor do artigo, Gary Beauchamp, há cerca de 10 anos, quando ele estava visitando a Itália para participar de um encontro sobre gastronomia molecular, um campo emergente que estuda a física e a química da culinária. Um amigo trouxe para ele um pouco de azeite de oliva extra-virgem recém-prensado para provar e um gole causou "uma sensação muito estranha ”, disse Beauchamp, diretora do Centro de Sensores Químicos Monell na Filadélfia.  "Tem uma queimadura na garganta, mas não na boca.

A descoberta não apenas qualifica uma tradição milenar, mas também promove a conversa sobre os atributos que melhoram a saúde do azeite. Durante o estudo, os pesquisadores descobriram que, quando o ibuprofeno triturado era engolido e entrava em contato com a garganta, criava a mesma sensação do oleocanthal, o agente indutor de tosse presente no azeite. Os cientistas agora acreditam que suas descobertas podem lançar mais luz sobre o desenvolvimento de medicamentos anti-inflamatórios.

Mas por que essa sensação deveria ser sentida na garganta e não na boca não era
totalmente compreendida até que os pesquisadores voltaram sua atenção para uma molécula sensível ao sabor específica chamada TRPA1, conhecida por reagir a poluentes nocivos e produtos químicos encontrados em alimentos como wasabi, mostarda e alho.

Concentrando-se na molécula TRPA1, os cientistas começaram os testes para localizar sua presença dentro do corpo. Ao fazer biópsias de tecido de vários voluntários, eles descobriram que o TRPA1 está ausente na maior parte do tecido da boca e da língua, mas está presente em grandes quantidades na parte superior da garganta e nariz, o que foi “... uma grande surpresa”, disse Beauchamp. Embora outros produtos químicos nocivos sejam detectados por muitos receptores diferentes, parece que o oleocantal só pode ser detectado pelo TRPA1 e é por isso que é mais sentido na garganta quando se provam azeites de oliva extra-virgens de alta qualidade.

Beauchamp levantou uma questão relacionada, observando que os humanos passaram a apreciar o "dor ”de oleocanthal em azeite, como se houvesse um conhecimento interno de que é vantajoso. "Como isso acontece continua sendo um enigma fascinante ”, disse ele.

O TRPA1 também detecta o ibuprofeno quimicamente não relacionado, segundo a equipe. Beauchamp acredita que será na compreensão da correlação entre os dois diversos combatentes da inflamação que novas pistas no desenvolvimento de melhores medicamentos anti-inflamatórios podem ser encontradas.

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