Há anos, o azeite extravirgem é degustado e avaliado com base em sua capacidade de produzir uma sensação de formigamento ou ardência na parte posterior da garganta, partindo-se do princípio de que quanto mais a pessoa tosse, melhor é a qualidade do azeite. Agora, os cientistas apresentaram evidências que corroboram esse método de degustação e explicam por que ele funciona.
Em um artigo publicado hoje no Journal of Neuroscience, pesquisadores revelaram que moléculas sensoriais, localizadas na garganta humana, mas não na boca, se ligam a uma substância química encontrada em azeites de alta qualidade, causando essa sensação muito perceptível.
A ideia de estudar o azeite de oliva surgiu pela primeira vez para o coautor do artigo, Gary Beauchamp, há cerca de 10 anos, quando ele estava visitando a Itália para participar de um encontro sobre gastronomia molecular, um campo emergente que estuda a física e a química da culinária. Um amigo trouxe-lhe um pouco de azeite extravirgem recém-prensado para provar e um gole causou “uma sensação muito estranha”, disse Beauchamp, diretor do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia. “É uma sensação de queimação na garganta, mas não na boca.”
A descoberta não apenas confirma uma tradição milenar, mas também aprofunda o debate sobre os atributos do azeite de oliva que promovem a saúde. Durante o estudo, os pesquisadores descobriram que, quando o ibuprofeno triturado era engolido e entrava em contato com a garganta, criava a mesma sensação que o oleocanthal, o agente indutor de tosse presente no azeite de oliva. Os cientistas agora acreditam que suas descobertas podem lançar mais luz sobre o desenvolvimento de medicamentos anti-inflamatórios.
Mas por que essa sensação deveria ser sentida na garganta e não na boca não
foi totalmente compreendido até que os pesquisadores voltaram sua atenção para uma molécula específica sensível ao sabor chamada TRPA1, conhecida por reagir a poluentes nocivos e substâncias químicas encontradas em alimentos como wasabi, mostarda e alho.
Concentrando-se na molécula TRPA1, os cientistas iniciaram testes para localizar sua presença no corpo. Ao realizar biópsias de tecido em vários voluntários, eles descobriram que a TRPA1 estava praticamente ausente do tecido da boca e da língua, mas presente em grandes quantidades na parte superior da garganta e no nariz, o que foi “... uma grande surpresa”, disse Beauchamp. Embora outros produtos químicos nocivos sejam detectados por muitos receptores diferentes, parece que o oleocanthal só pode ser detectado pelo TRPA1 e é por isso que é mais sentido na garganta quando se provam azeites extravirgens de alta qualidade.
Beauchamp levantou uma questão relacionada, observando que os seres humanos passaram a apreciar a “dor” causada pelo oleocanthal no azeite de oliva, como se houvesse um conhecimento interno de que isso é benéfico. “Como isso acontece continua sendo um enigma fascinante”, disse ele.
A equipe descobriu que o TRPA1 também detecta o ibuprofeno, que não tem relação química com o oleocanthal. Beauchamp acredita que será na compreensão da correlação entre esses dois diversos combatentes da inflamação que novas pistas para o desenvolvimento de melhores medicamentos anti-inflamatórios poderão ser encontradas.