Des chercheurs du département de technologie alimentaire de l'université d'Estrémadure en Espagne ont publié une nouvelle étude sur les effets possibles de l'utilisation d'additifs lors du processus d'extraction de l'huile d'olive.

Plus spécifiquement, ils se sont concentrés sur l'ajout d'eau et de poudre de talc pendant la phase de malaxation de la production d'huile d'olive. L'ajout d'eau pendant le malaxage est une méthode courante pour extraire plus d'huile de la pâte.

Étonnamment, l'ajout d'eau a entraîné une diminution du rendement en huile et de l'extractibilité de l'huile pour les deux cultivars testés.

D'autres études ont mis en garde contre l'ajout d'eau lorsque les drupes sont récoltés dans des vergers irrigués, car ils contiennent déjà suffisamment d'eau à l'intérieur, mais cette étude suggère que les producteurs devraient réfléchir à deux fois avant d'ajouter de l'eau aux olives non irriguées.

L'acidité ajoutée ne modifiait pas l'acidité libre, mais l'huile d'olive extraite contenait des phénols réduits et une valeur antioxydante inférieure.

Parallèlement, les recherches ont montré que l’ajout de talc au cours de la malaxation pouvait améliorer considérablement l’extractabilité et le rendement en huile, un résultat conforme aux résultats d’études antérieures menées sur des olives de différents cultivars. L’ajout de talc n’a eu aucun impact sur l’acidité libre, mais la couleur de l’huile d’olive a été sensiblement altérée, devenant plus verte, plus bleue et plus claire que la normale.

Pour cette étude, les chercheurs ont utilisé des olives issues des cultivars Carrasquena et Picual, et les ont traitées avec un système de pesage de laboratoire Abencor.

Les résultats présentés dans l’étude pourraient inciter les propriétaires d’usines à repenser la technique largement utilisée d’ajout d’eau pendant le malaxage, et confortent les avantages de la méthode de production en deux phases par rapport à la méthode en trois phases. S'abstenir d'ajouter de l'eau peut réduire la consommation d'énergie, produire moins de résidus liquides et produire une huile d'olive de meilleure qualité.



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