Pour les producteurs français d'huile d'olive, moins, c'est mieux

En quoi les oléiculteurs et les producteurs français se distinguent-ils de leurs homologues d'autres pays ?

Les oléiculteurs et producteurs français vous le diront : ils produisent beaucoup moins d’huile d’olive que leurs voisins européens et appliquent des normes de production et de qualité très strictes. Ils sont toutefois pleinement conscients de leur célèbre héritage provençal, leur huile d’olive unique en son genre. Les producteurs français cultivent avec patience, passion et persévérance.

Et leurs efforts portent leurs fruits.

La France produit environ 5 000 tonnes d’huile d’olive de haute qualité chaque année, dont 90 % sont de l’huile d’olive extra vierge. La majeure partie de cette huile provient de petits domaines situés dans des régions désignées ; des zones géographiques bien définies en France qui reflètent des saveurs, des caractéristiques et des spécifications très distinctives, nécessaires à l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

Pourtant, 95 % de la consommation d’huile d’olive en France provient d’Espagne.

Ici, les producteurs d’huile d’olive savent que « plus grand » ne signifie pas « meilleur ». En collaboration avec l’Association Française Interprofessionnelle (AFIDOL), qui les aide à obtenir la meilleure qualité possible sous le label AOC, les producteurs français d’huile d’olive vont présenter leur produit aux consommateurs cet été. Le nouveau programme de communication sensibilisera le public à tous les aspects de l’huile d’olive extra vierge de Provence.

Jean-Benoît Hugues, secrétaire du conseil d’administration de l’AFIDOL, s’est entretenu avec Olive Oil Times.

Pouvez-vous décrire votre rôle au sein de l’AFIDOL ?

Je travaille pour la Commission technique de l’AFIDOL. Je m’occupe des techniques d’extraction et de culture des olives : création d’un domaine, irrigation, taille, analyses de coûts, questions relatives aux maladies, choix des machines, etc. J’ai récemment travaillé à la mise en place d’un module bio.

Travaillez-vous sur un projet particulier en ce moment ?

Oui, nous avons enfin pris conscience que nous avons en France un problème de notoriété. Il nous a fallu beaucoup de temps pour le réaliser, mais nous en sommes désormais conscients et nous travaillons à l’amélioration de nos méthodes de commercialisation tant en France qu’à l’étranger. Nous nous concentrons désormais sur les exportations. C’est passionnant pour nous.

Catherine et Jean-Benoît Hugues

Avez-vous un pays en particulier en tête ?

Pour l'instant, nous nous intéressons de près au Royaume-Uni. Les Britanniques ont une attitude très positive envers l'huile d'olive. Ce qu'il nous faut, c'est leur montrer comment utiliser l'huile d'olive extra vierge française. Nous avons de très bonnes idées sur lesquelles nous travaillons.

L'AFIDOL consacre une part importante de son budget à la publicité en France. Selon vous, quelles sont les meilleures méthodes pour promouvoir l'huile d'olive ici ?

Nous disposons d’environ 150 000 euros à consacrer à la publicité. Nous utilisons actuellement la radio, mais je ne suis pas convaincu que ce soit aussi efficace que la promotion via les magazines et, bien sûr, Internet, surtout avec l’engouement des jeunes pour les blogs culinaires. Ce qu’il faut, c’est parler davantage de l’utilisation de l’huile d’olive et moins de son amertume, de son goût, etc.

Bien sûr, en tant que producteurs passionnés, nous parlerons de nos huiles fruitées, vertes, fruitées noires, etc., mais les consommateurs veulent savoir ce qu’ils peuvent réellement faire avec l’huile, c’est ce qui les intéresse. Après tout, nous, les producteurs, fabriquons le même type d’huile dans le but d’augmenter la production et la qualité. Mais nous devons tenir compte des besoins des clients, examiner la qualité et les coûts.

C'est dans cet esprit qu'AFIDOL a mené des études de marché l'année dernière. Chez AFIDOL, nous mettons en relation les chefs et les consommateurs, et nous continuerons à le faire — en apprenant par exemple aux consommateurs comment marier l'huile d'olive de Nyons (région AOC) avec de la sole.

Qu'en est-il du récent concours destiné aux apprentis cuisiniers en France ? Quel était son objectif et a-t-il été couronné de succès ?

Absolument positif. Ce fut une campagne réussie, l’une des meilleures que nous ayons menées jusqu’à présent, mais elle ne reposait pas uniquement sur l’huile d’olive française ; l’objectif était de former les futurs chefs à l’utilisation de l’huile d’olive. Avant de pouvoir inciter les gens à utiliser de l’huile d’olive de la meilleure qualité, nous devons les éduquer, leur apprendre à l’utiliser.

Comment Afidol aborde-t-elle le problème du gaspillage d'huile d'olive ?

Tous les moulins sont considérés comme des pollueurs, certains plus que d’autres, et doivent s’acquitter d’une taxe calculée en fonction de leur niveau de pollution. Cette taxe contribuera à un traitement et à une purification raisonnables des déchets.

AFIDOL se penche sur ce problème de gestion durable depuis plus de dix ans maintenant, en collaboration avec l’Agence de l’Eau (organisme public chargé de l’approvisionnement en eau et de la protection de l’environnement). Nous fournissons aux propriétaires de moulins une brochure leur proposant de bonnes alternatives agricoles. Tout dépend de la taille du domaine et du choix du propriétaire. Dans mon domaine de 100 hectares, par exemple, je trouve que le compostage est un moyen efficace d’éliminer les déchets de coques d’olives, mais avant de m’y lancer, il y a toute une série d’analyses à effectuer.

Pouvez-vous me parler de l’huile d’olive « Fruity Black » de Provence ?

J’ai eu un problème pour traduire « fruity black » il n’y a pas si longtemps. Aux États-Unis, « fruity black » n’a pas une très bonne connotation, j’avais besoin d’un autre mot. Au lieu d’utiliser « fruity black », nous utiliserons désormais « huile d’olive de récolte tardive », même s’il ne s’agit pas vraiment d’une récolte tardive.

Pour l’huile d’olive de récolte tardive, le fruit n’est pas plus mûr ; s’il est trop mûr, il ne fermente plus. Il faut qu’il y ait une part de vert pour que la fermentation ait lieu, de préférence entre le vert et le violet. Cela crée un défaut, mais nous le maintenons dans les limites de l’échelle du COI, à trois sur dix. Je dois ajouter que nous utilisons la fermentation anaérobie. L’huile est désormais classée comme huile d’olive vierge, pas extra vierge bien sûr, mais elle a un goût très prononcé de pâte d’olive, un goût d’olive noire. Qu’y a-t-il de mal à un peu de différenciation ? Les gens adorent ça.

Que pouvez-vous dire de l’avenir d’AFIDOL et des producteurs d’huile d’olive ?

À l’heure actuelle, nous, les producteurs, tant en France qu’à l’étranger, sommes tous en concurrence les uns avec les autres – qui produit l’huile d’olive la plus intense, la plus poivrée, etc. Nous ne devons pas perdre de vue ce qui est le plus important : le profil sensoriel, les utilisations de l’huile d’olive et sa complexité. C’est ce que l’AFIDOL espère réaliser.