Rencontre avec Shimon Lavee, et l'histoire de l'arbre sacré

Shimon Lavee, phytologue et expert renommé en olives, a participé au Forum sur le régime méditerranéen de novembre 2011. M. Lavee est professeur émérite à l'Université hébraïque de Jérusalem et collaborateur du Centre Volcani de recherche agricole, dont il a été directeur adjoint. Dans le cadre du Forum sur le régime méditerranéen, il a siégé au comité scientifique, participé à un groupe de travail consacré à l’environnement et aux anciennes variétés d’olives, et signé le traité Re.C.O.Med au nom du Conseil israélien des plantes.

Le professeur Lavee, son épouse, figure importante du théâtre pour la jeunesse, et Zohar Kerem, un collègue de Lavee, se trouvaient en Europe pour le forum avant de se rendre à Madrid pour une réunion du Conseil oléicole international (COI). Le professeur Lavee a été impliqué au sein du COI, en tant que délégué d’Israël et en tant que président en 2000 et 2008.

Le professeur Lavee estime que c'est de l'hémisphère sud que proviendra à long terme la majeure partie de l'huile d'olive mondiale, du moins celle proposée à des prix compétitifs. En Europe, il estime que seule l’Espagne est en mesure de rivaliser avec l’Australie, l’Afrique du Sud et le nombre croissant de pays d’Amérique du Sud qui cultivent des oliviers en haies, en recourant à l’irrigation et à des moyens mécanisés. Lavee consacre son temps à la mise au point d’olives à haut rendement destinées à la culture intensive, et il est en quelque sorte une légende pour sa capacité à sélectionner les plants.

Zohar Kerem a évoqué cette capacité extraordinaire à évaluer un arbre rien qu’en le regardant. Lavee a expliqué qu’il ne s’agissait pas tant d’intuition que d’expérience et que si l’on n’est pas doué pour cela, on doit vivre avec son erreur – un arbre de mauvaise qualité – quarante ans plus tard.

Lavee consacre également son temps à aider les producteurs à planifier leurs vergers, à étudier les calendriers d’irrigation et de récolte, à conseiller des étudiants de troisième cycle et à participer à des conférences telles que le Forum sur le régime méditerranéen.

Pouvez-vous nous parler de l’huile d’olive en Israël ? Quelle est la production et la consommation ?

Shimon Lavee : La production en Israël se situe actuellement, lors d’une bonne année, entre 9 000 et 10 000 litres d’huile, et nous en consommons environ 17 000. Jusqu’à présent, nous importions environ 50 % de nos besoins ces dernières années. Et lors d’une mauvaise année, nous ne produisons que 4 000 tonnes ; bien sûr, les importations étaient alors beaucoup plus importantes. Cette année, un nombre assez important de vergers ont commencé à produire, ce qui porte la production à environ 10 000 tonnes ; l’année prochaine, elle atteindra peut-être 11 000 tonnes, donc les importations diminuent légèrement. Mais il faudra encore des années avant que nous n’ayons plus besoin d’importer. Les trois quarts des vergers sont traditionnels, avec de faibles rendements. Environ 60 % de la production actuelle provient d’environ 25 % de la superficie.

Avez-vous mis au point une nouvelle variété d’olive ?

Nous en avons plusieurs. La principale variété, désormais utilisée dans le monde entier, s'appelle Barnea. C'est une grosse olive destinée à la récolte mécanique. Nous avons une nouvelle variété destinée aux haies, la variété Askal, qui, je crois, va conquérir la moitié du monde, car elle s’adapte très bien aussi bien en arbre isolé qu’en haie et présente une teneur en huile de 28 à 30 % avec un rendement de 20 tonnes par hectare. Elle est plantée partout en Israël. J'ai signé des accords avec l'Espagne, l'Afrique du Sud, l'Australie et l'Amérique du Sud, et nous sommes en négociation avec l'Italie, qui souhaite la tester.

Que devrait faire l'Italie ?

En Italie, il y a un problème car les parcelles sont très petites, historiquement – tout comme dans les régions traditionnelles d’Israël. Beaucoup de vergers se trouvent dans des zones montagneuses. Or, dans ces zones, la meilleure intensification possible consiste à utiliser un secoueur. La haie, ce n’est pas adapté à ce genre de chose. C’est un problème. L’Italie devra se spécialiser dans les huiles de niche, des huiles haut de gamme destinées à une clientèle spécifique prête à payer pour le nom et ainsi de suite. Que cela soit justifié ou non, là n’est pas la question. Mais tout comme certaines personnes sont prêtes à payer 200 dollars pour une bouteille de vin en raison de sa réputation, je pense que c’est la direction que l’Italie devra prendre. Parmi les pays européens, je pense qu’à long terme, le seul qui sera capable de rivaliser, y compris en vrac, c’est l’Espagne, car elle dispose de vastes superficies, notamment de propriétés individuelles, ainsi que de terrains où l’on peut pratiquer une mécanisation complète. Je suis sûr qu’en Italie, il existe certaines régions où c’est également possible. Je connais la région de Florence, autour de Pérouse, et ce n’est pas si facile.

Votre collègue m’a dit que je devrais vous poser des questions sur les olives de Gethsémani.

C'est l'une des choses les plus drôles qui me soient jamais arrivées. J'ai reçu un appel du service des relations publiques de la municipalité de Jérusalem. Ils m'ont dit : « Écoutez, à Gethsémani, on nous a demandé si l'on pouvait faire venir un expert en olives. Il y a un problème avec un arbre sacré. » J'ai répondu : « D'accord, la prochaine fois que je me rendrai au Sénat de l'université de Jérusalem, je passerai. » C’est ce que j’ai fait, et il y avait une branche qui dépérissait. Ça arrive. Alors j’ai dit : « D’accord », j’ai pris un grand sécateur et j’ai coupé cette branche jusqu’à un certain point, et ils en ont été choqués, [ils ont dit] : « Que va-t-il se passer ? » J’ai répondu : « Écoutez, dans environ un an, une nouvelle branche poussera à cet endroit. » Et, bien sûr, c’est ce qui s’est passé.

Je suis donc devenu la célébrité de ce lieu saint, et le journal du Vatican a écrit que le scientifique israélien avait sauvé l’olivier sacré, ce qui m’a personnellement beaucoup vexé. Vous savez, à cette époque, j’avais publié une étude sur laquelle j’avais travaillé pendant cinq ans et que je considérais, d’un point de vue scientifique, comme un véritable travail de fond. Et, comme d’habitude, quand on publie quelque chose comme ça, on reçoit dix, vingt demandes de réimpression, et pour cette bêtise, j’ai fait la une partout dans le monde, dans tous les journaux.