Une étude révèle que les consommateurs n'apprécient pas l'amertume de l'huile d'olive extra vierge
Une nouvelle étude analyse la manière dont les consommateurs perçoivent et évaluent l'amertume dans les huiles d'olive.
Selon une nouvelle étude, la plupart des consommateurs n'apprécient pas l'amertume dans leur huile d'olive vierge extra, et ils perçoivent l'intensité de ce goût bien plus fortement que les experts.
La préférence pour un profil gustatif non amer a un impact important sur la manière dont les acheteurs choisissent une huile d'olive extra vierge.
L'étude, menée par une équipe de chercheurs de l'université de Naples et publiée dans l'International Journal on Food System Dynamics, a évalué la manière dont ces préférences influencent les ventes d'huile d'olive extra vierge. En supermarché, les consommateurs privilégient les huiles aux notes neutres ou douces.
Les chercheurs ont comparé les notes attribuées par les experts et les consommateurs à l'amertume de huit des huiles d'olive extra vierges les plus populaires. Alors que des études antérieures laissaient entrevoir une préférence générale pour les huiles d'olive au goût neutre, cette nouvelle recherche a également analysé la manière dont les consommateurs perçoivent et évaluent réellement l'amertume.
L'étude a révélé que l'amertume de l'huile d'olive extra vierge entraîne une perception négative du produit lui-même chez les consommateurs. Alors que l'amertume est caractéristique d'une huile d'olive extra vierge authentique et fraîche, aucun consommateur participant à l'étude n'a montré de préférence pour les échantillons au goût amer.
« Les consommateurs ont systématiquement tendance à surestimer la perception de l’amertume par rapport aux experts », ont écrit les chercheurs.
L'étude a souligné que les choix des consommateurs dépendent de plusieurs facteurs bien connus, tels que la marque d'huile d'olive extra vierge ou le prix par bouteille.
Les clients peuvent prendre des décisions rapides lorsqu’ils trouvent une marque familière et de confiance en rayon, mais lorsqu’ils ne trouvent pas leur marque préférée, ils recherchent des caractéristiques du produit qui n’indiquent pas toujours la qualité, comme la localisation du producteur.
« Les caractéristiques les plus appréciées de l’huile étaient le goût, l’origine italienne et le mode de production biologique », note l’étude.
La préférence pour l’huile d’olive vierge extra non amère pèse sur la valeur perçue à hauteur de 1,27 dollar par litre, a révélé l’étude. Cette « valeur négative liée à l’amertume » est l’un des critères utilisés par les consommateurs pour faire leur choix final.
Si les consommateurs ont tendance à préférer les huiles d’olive au goût neutre, beaucoup attribuent une qualité particulière aux huiles au goût sucré.
L'étude a été menée auprès d'un échantillon de 196 personnes. En moyenne, les participants avaient moins de 40 ans, vivaient dans des familles de quatre personnes et avaient suivi des études supérieures. Leurs ménages consommaient 3,4 litres d'huile d'olive extra vierge par mois et ils ont répondu aux questions des chercheurs après avoir acheté au moins une bouteille d'huile d'olive extra vierge.
L'équipe de recherche a noté que des études supplémentaires devraient être menées sur des échantillons plus larges et plus représentatifs de la population.
Un professionnel du secteur a suggéré que l'étude montrait que les consommateurs devaient être sensibilisés à l'huile d'olive.
« L'amertume est un signe connu de la présence de composés phénoliques dans l'huile d'olive extra vierge », a déclaré Angelo DalCima, agriculteur et oléiculteur italien, à Olive Oil Times. « On ne souhaite pas qu'elle joue un rôle dominant dans son huile d'olive extra vierge, mais lorsqu'on goûte pour la première fois son huile fraîchement produite, on est heureux de sentir cette note amère qui rappelle l'olive fraîche. C'est rassurant »,
« Je pense que nous devrions faire davantage pour informer les consommateurs sur nos huiles d’olive extra vierges. »