` Le chef de l'UC Davis évite le beurre au profit de l'huile d'olive locale - Olive Oil Times

UC Davis Chef évite le beurre en faveur de l'huile d'olive locale

Août 29, 2012
Nancy Flagg

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Le chef exécutif Ruben Andrade n'utilise presque pas de beurre dans ses créations culinaires. Il ne se soucie pas du beurre et dit que c'est mauvais pour la santé des gens. Au lieu de cela, il utilise de l'huile d'olive extra vierge dans à peu près tout, car l'huile d'olive est plus saine, plus polyvalente et ajoute une profondeur de saveur.

En tant que chef exécutif du Gunrock Pub and University Catering à l'Université de Californie sur le campus de Davis, Andrade a beaucoup de latitude dans ses ingrédients et ses menus. Sous sa direction, le restaurant et la restauration proposent à la fois des produits issus du campus et des produits biologiques et durables cultivés localement.

Illustrant les sensibilités de la ferme à la table, il utilise des légumes cultivés par les étudiants, du bœuf élevé sur le campus, de la bière blonde brassée par des anciens et de l'huile d'olive cultivée localement dans ses créations. Quatre-vingt dix pour cent de l'huile qu'il utilise est produite par l'Université de Californie à Davis en coopération avec le California Olive Ranch.

Son mélange d'huile d'olive de choix est "Gunrock », du nom de la mascotte de l'université mustang. Il dit que l'huile est délicieuse mais qu'elle a une qualité distinctive qui nécessite une utilisation judicieuse dans les aliments. L'huile a une saveur herbacée avec un peu de piquant. Il utilise occasionnellement le "Mélange «Silo» car il est plus léger avec des qualités fruitées et florales.

Andrade fait partie des services de restauration de l'université depuis vingt ans. Avant cela, il a travaillé dans des restaurants californiens à Riverside, Monterey et Sacramento. C'est au cours de ses premières années qu'il s'est fait une promesse, "quand je deviendrai chef cuisinier, j'utiliserai toujours de l'huile d'olive au lieu du beurre », explique Andrade. Il pense que l'huile d'olive peut faire tout ce que fait le beurre, mais en mieux.

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Le pain au romarin placé à chaque table est accompagné d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. La plupart des clients des restaurants adorent se plonger dans l'un, puis dans l'autre et ils ne manquent pas le beurre plus traditionnel pour leur pain.

Chef Andrade's "Le plat de poulet Marrakech de son menu d'été est d'inspiration nord-africaine avec des olives noires, des abricots secs, des figues et une sauce alliant huile d'olive, cassonade et vin rouge. Une partie de l'argent gagné grâce à la vente du plat va aux écoles africaines pour acheter des repas pour les écoliers.

Un autre menu préféré est la salade aux champs de fraises avec une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique infusée aux pommes.

La partie préférée d'Andrade de son travail est lorsque son équipe goûte différentes huiles et vinaigres et expérimente leur utilisation dans de nouveaux plats. "Si c'est vraiment bon, nous l'essayerons comme un spécial dans le menu du pub et si les gens l'aiment, nous l'ajouterons au menu de restauration. "

Avec l'augmentation de la production d'huile d'olive en Californie et locale, le chef Andrade devrait avoir de nombreuses options d'huile d'olive pour inspirer ses futures innovations culinaires.

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