Nije vaša turneja maslinovog ulja "Run of the Mill"

Šesti dan zaredom kiše u Toskani smotali su se sivi oblaci i pljesak groma probudio je cijelu Firencu. Već sam bio na dobrom putu preko rastuće rijeke Arno i izvan granica grada, krećući se prema 12^th stoljeću Castello del Trebbio, rodno mjesto propalog â € <"Pazzijeva zavjera. " Obitelj Pazzi bili su toskanski plemići koji su potjecali iz Pazza, â € <"luđak ”, vojnik poznat po svojoj službi tijekom Prvog križarskog rata. Nekad uspješni bankari, ali uvijek drugi po snazi ​​od moćnih Medicija, Pazzi su danas poznatiji po neuspjelom pokušaju ubojstva Lorenza de 'Medicija, dok su uspješno ubili svog brata.

Giuliano de 'Medici izboden je nožem za vrijeme visoke mise u firentinskom Duomo u nedjelju, 26. travnja^th, 1478. od strane bande zavjerenika Pazzija. Za nekoliko dana zavjerenici su zaplijenjeni i brutalno pogubljeni, mnogi su visjeli sa javnih zgrada u cijelom gradu Firenci. Obitelji Pazzi oduzeta je plemenitost, a imanje i gotovo svi obiteljski grbovi uništeni su, osim jednog, iz poštovanja prema umjetniku Donatellu.

Danas u dvorcu živi Anna Baj Macario, kći bogatog talijanskog grofa i njegove austrijske supruge, koje dijele svoju jedinstvenu povijest, iako je njihova ljubavna priča. Njih su se dvoje upoznali i zaljubili se u vlaku koji je prelazio talijansko-austrijsku granicu. Annina majka Eugenie Spiegel bila je u ranim dvadesetim godinama i dolazila je u Italiju kako bi proučavala jezik. Njezin otac, Conte Giovanni Baj Macario, bio je u šezdesetim godinama, udovac bez djece. Vjenčali su se za nekoliko tjedana, a tijekom sljedećih šest godina dobili su petero djece. Grof je zahvalio svojoj supruzi što mu je pružila drugu priliku za život kupivši Castello del Trebbio kao njihov ljetni dom. Ubrzo su se preselili na puno radno vrijeme i počeli proizvoditi vino i maslinovo ulje iz prosperitetnog okolnog krajolika Chianti.

U 82. godini Conte Macario preminuo je, a sudbinom je njegova supruga ubrzo nakon samo 43 godine neočekivano smrtno stradala u prometnoj nesreći. Anna, vrlo ambiciozna i požrtvovna žena poput svoje majke, odlučila je zadržati dvorac i nastaviti posao svoje obitelji, dok je svojoj braći i sestrama isplatila svoj dio posjeda. Anna nadgleda cijelu proizvodnju maslinovog ulja, dok njezin suprug Stefano Casadei, vinar, nadgleda njihove vinograde na tri različita imanja. Rođak Alberto Peroni upravlja turizmom u Castello del Trebbio, gdje vodi privatne grupe u obilazak dvorca, kantine i podzemne tamnice, i vodi ih kroz degustaciju vina i maslinovog ulja.

Kao nedavni turistički vodič, radeći tijekom sezone berbe grožđa i maslina u obližnjoj vili u podregiji Chianti Classico u Toskani, radovao sam se što ću jednom biti turist. U nadi da ću dublje zaroniti u zlokobnu prošlost zamka, našao sam se u tamnici, otkrivajući sasvim drugačiju priču nego što sam očekivao, a opet pomalo uznemirujuću.

Tradicionalno se svježe prešano maslinovo ulje pumpalo u lonce od terakote tzv Conca, koji omogućuju taloženje sedimenta, a zatim su prebačeni u Orcio, druga vrsta lonaca od terakote u kojima se ulje čuvalo tijekom cijele godine. â € <"Ulje ne voli svjetlost ni toplinu ”, objašnjava Alberto. Međutim, posljednjih je godina ova praksa zabranjena, â € <"Terakotu je prije 8 godina zabranila europska vlada. Sada morate koristiti spremnike od nehrđajućeg čelika - orci se koriste samo za privatnu proizvodnju, a ne za prodaju. " To me iznenađuje jer sam upravo svjedočio korištenju orcija za javnu proizvodnju u fattoriji u kojoj sam bio na turnejama. â € <"Terakota ne mijenja puno ukus. Iskreno, mislim da je to iz ekonomskih razloga, jer vlada želi potisnuti nehrđajući čelik ”, priznaje Alberto.

U ovom trenutku obilazak je zaokrenuo prema raspravi o surovijim stvarnostima industrije maslinovog ulja. â € <"Ne znam želite li objaviti neke stvari koje ću vam sada reći, jer to je nešto vrlo teško ", upozorio me Alberto. â € <"Što više potrošači žele znati o maslinovom ulju, to manje informacija dobivaju. Talijansku industriju maslinovog ulja kontrolira nekoliko velikih tvrtki koje, u dogovoru s vladom, ljudima ne daju informacije. Isto se događa u vinskom poslu. To se događa u svakom poslu; kada su tvrtke velike zaštićene su. Da doista znate što se događa s poslom s maslinovim uljem, više ne biste kupovali određene marke. To bi bio problem ne samo za marke, jer imaju stotine ljudi koji rade za njih, već i za državu i za gospodarstvo. "

"Dakle, što je veća tvrtka, to je manja kvaliteta? " Pitam. â € <"Ne uvijek ”, odgovara Alberto. Dalje objašnjava tri glavna scenarija u kojima proizvođači već duže vrijeme počinju preobražaj maslinovog ulja. Prvo, određene marke proizvode â € <"Talijansko ekstra djevičansko maslinovo ulje ”napravljeno od stranih maslina. Drugo, tvrtke miješaju mali postotak ekstra djevičanskog maslinovog ulja s djevičanskim maslinovim uljem i prodaju ga po vrhunskim cijenama. Treće, lošija ulja od sjemenki i orašastih plodova izdaju se kao ekstra djevičansko maslinovo ulje i prodaju se nepoznatom potrošaču. Uz to, na naljepnici se nudi malo ili nimalo podataka, što potrošačima onemogućuje izbjegavanje prevara.

"Ako uzmete u obzir da Toskana čini između 5 i 10 posto cjelokupnog talijanskog maslinovog ulja, kako možete objasniti da u svakoj trgovini na svijetu možete pronaći toskansko ulje? Između 5 i 10 posto - to je ništa, to je stvarno mala proizvodnja. Razmislite o tome - ne možete to objasniti. " I ne možete objasniti da su nakon strašnog mraza 1985. godine, koji je uništio maslinike diljem Italije, ove velike tvrtke ipak uspjele proizvesti i prodati tisuće boca ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Dakle, pitanje je odakle masline dolaze?

"Kad odete u trgovinu i vidite tri boce toskanskog maslinovog ulja, iste veličine, različitih marki, ali iste riječi napisane na etiketi â € <'Ekstra djevičansko maslinovo ulje iz Toskane '- jedno košta 5 eura, jedno košta 10 eura, jedno košta 15 eura - ne razumijete zašto postoji ta ogromna razlika u cijeni. Zašto naše ulje košta 12 eura po litri, a u supermarketu možete pronaći toskansko ulje za 3 eura? Ljudi ovo ne razumiju, jer tvrtke ne kažu zašto. "

Što se događa s ove tri boce? â € <"Prvo, važno je shvatiti da je temeljno pravilo u proizvodnji zdravog, vrhunskog ulja branje i cijeđenje maslina u roku od 24 sata. Zašto je to? Budući da prešanje maslina u roku od 24 sata daje mogućnost održavanja kiselosti na vrlo niskom nivou - između 0.1 i 0.2 posto. Ljudima se već dugo govori da ekstra djevica znači prvo tiskanje, a to je potpuno pogrešno. Extra znači nisku kiselost - upravo to. "

"E sad, kako možete pronaći kiselost? Gledate na etiketu, zar ne? " Opet pogrešno. â € <"Ljudi ne nalaze ove podatke na etiketi - sve ih više pronalaze na internetu, iz knjiga o maslinovom ulju i blogova, ali ne i na etiketi. Talijanska vlada ne traži od proizvođača da napišu kiselost na njihove etikete. Omogućuju proizvođačima da imaju ulje do 0.8% kiseline, a da ga još uvijek nazivaju ekstra djevičanskim - što znači da je 0.1% ili 0.79% jednako za vladu. "

Tu se krije prva velika razlika u cijeni: da bi proizvele maslinovo ulje s niskom kiselošću branjem i prešanjem maslina u istom danu, tvrtke mogu ili unajmiti stroj od nekoga, ili mogu kupiti vlastiti preš za masline. â € <"To smo i učinili. Kad smo odlučili kupiti vlastiti tisak, znali smo da 10 godina nećemo ostvarivati ​​profit. Problem s prešom za masline nisu samo visoki troškovi, već i njihova upotreba; samo 4 tjedna u godini. Dakle, ovaj smo stroj kupili za 40,000 eura, što je najmanje na tržištu, a trebat će nam 10 godina da platimo ovaj stroj koji ćemo koristiti samo 4 tjedna u godini - to je puno novca. Ali to nam daje mogućnost da masline ne cijedimo u roku od 24 sata, već da ih cijedimo u roku od 2 sata - ne moramo čekati, nemamo liniju, to je naš stroj. "

"Kada iznajmljujete, morate svakodnevno plaćati, a prešu za ulje možete koristiti kad vlasnici žele, a ne kada vi želite. Jednom kad smo dobili mlin na korištenje između ponoći i 2 sata ujutro. Možete li zamisliti da nakon što smo čitav dan brali masline morali ih pritiskati svake večeri, a onda ujutro morati početi ispočetka? To je ubojica za ljude koji ovdje rade. Stoga smo odlučili napraviti ovu investiciju, ali mnogi proizvođači to ne čine - odlučuju uštedjeti novac. Umjesto da kupuju stroj ili svakodnevno iznajmljuju, iznajmljuju samo jednom tjedno nakon što skupe veliku količinu maslina. "

"Berba rukom gotovo da više ne postoji, pa masline oštećuju strojevi. Ako ih se istiskuje isti dan, u redu je, ali kad masline tjedan dana sjede bez prešanja (što bi zasigurno mogao biti slučaj ako masline putuju u Italiju iz strane zemlje), bakterije se nakupljaju, dolazi do fermentacije i to čini veću kiselost - ali to za ove proizvođače nije problem jer nikada nećete pročitati kiselost na njihovoj etiketi. Uštedjet će novac iako im je kiselost veća; sve dok je ispod 0.8%, i dalje ga vlada smatra vrhunskim uljem. Shvatite da postoji ogromna razlika između 0.1% i 0.2% i 0.8%. Ljudi ovu riječ vide dodatno, i misle â € <'dobra kvaliteta.' Ne! To je samo početak. "

"Izgubite riječ extra i ono postane samo djevičansko maslinovo ulje ako unesete 0.8% kiseline. To provjerava gospodarska komora; uzimaju uzorak i ako imate 0.9% postaje djevičansko maslinovo ulje. Djevičansko maslinovo ulje obično ne pronađete u trgovinama, jer velike tvrtke za maslinovo ulje kupuju sve djevičansko ulje na tržištu i miješaju ga s 15% ekstra djevičanskog maslinovog ulja; tako malo smanjuju kiselost djevičanskog maslinovog ulja i prodaju vam sve kao ekstra djevičansko. Što znači djevica? " Pita me Alberto. â € <"Čisto ", kažem, na što on odgovara, â € <"netaknuta «.

"Jednog dana sam razgovarao gore La Bella Giardiniera... ”(Ironično, ova originalna i sveta slika Raffaella Sanzija, za koju postoji samo još jedan drug na svijetu, visi u povijesnoj sobi za urotu u kojoj su Pazzi izmislili njihov propali plan.) â € <"Pogledao sam Djevicu Madonu i pomislio sam, to više ne znači djevica ”. â € <"Virgin bi trebao značiti da ulje nije rafinirano, nije prerađeno, nije miješano s drugim uljima - samo čisti sok od masline. " Virgin je izgubio svoje izvorno značenje jer je talijanska vlada omogućila proizvođačima maslinovog ulja da kopile suštinu riječi.

"Kad kažem da vlada podržava te tvrtke, mislim na to, zamislite što bi se dogodilo kad bi vlada rekla, â € <'Radite što god želite, ali naljepite sve što radite; da imate visoku kiselost, da miješate djevičansko s ekstra djevičanskim, da masline kupujete u Tunisu '- ljudi više ne bi kupovali ove marke. Ako ne kupe naše ulje, to je samo naš problem. Ako ne kupuju ulje od tvrtke koja proizvodi 10 milijuna boca godišnje, to je problem i za Toskanu. "

"Maslinovo ulje - ni ekstra ni djevičansko - smeće je. To možete zvati samo maslinovim uljem jer je tamo malo maslina. Toliko je loše da ga proizvođači moraju prodati, preraditi, koristiti aditive, kemikalije i miješati s drugim uljima koja nisu iz maslina. Zbog toga nije djevičansko, više nije netaknuto i nije dodatno jer kiselost nije 0.2%, ali može biti i do 3% - 10 puta više kiseline. To nije dobro za vas; možda je to dobro za vaš automobil. "

Miješanje s lošijim uljima od orašastih plodova i sjemenki stara je priča u povijesti talijanske proizvodnje maslinovog ulja. Tom Mueller rasvijetlio je krivotvorenu trgovinu maslinovim uljem u svom otkrivajućem članku pod naslovom, â € <"Slippery Business ", objavio New Yorker 13. kolovoza 2007. Mueller je izvijestio da je 1991. godine u luku Barletta, Puglia iz Ordua u Turskoj stigao tanker u kojem se nalazilo 2200 tona lješnjakovog ulja klasificiranog kao â € <"Grčko maslinovo ulje. " Talijanski proizvođač maslinovog ulja Riolio ulje je flaširao i prodao tvrtkama kao što su Nestle, Bertolli i Unilever, koje su distribuirale krivotvoreno ekstra djevičansko maslinovo ulje potrošačima širom svijeta, dok su prikupile subvencije EU od 12 milijuna dolara. â € <"namijenjen podršci industriji maslinovog ulja. " 1992. vojno-policijske snage Ministarstva financija započele su istragu ovog zločina uz pomoć EU-ovog ureda za borbu protiv prijevara. Do 1998. lažno maslinovo ulje donosilo je dobit, â € <"usporedivo s krijumčarenjem kokaina, bez ijednog rizika ”, kako je jedan istražitelj rekao Muelleru.

Osjećam se prilično beznadno, pitam Alberta, â € <"Kako mogu biti siguran da ono što pronalazim u supermarketu je kvalitetno talijansko ekstra djevičansko maslinovo ulje, a ne dizel ulje prikladnije za moj automobil? " Alberto mi daje tri smjernice, â € <"Prvo potražite tamnu bocu - ovo štiti kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje od oksidacije koja je uzrokovana izlaganjem svjetlosti. Drugo, provjerite datum na boci. Maslinovo ulje mora se jesti vrlo mlado. Vino može imati kratak život ili dug život; prvo se povisi u kvaliteti, a zatim ostane na vrhu, a onda s vremenom opada u kvaliteti. Može se držati 3 godine do 12 godina do 20 godina, nema veze. Maslinovo ulje opada već od prvog dana. Važno je komunicirati s ljudima kada pitaju koliko dugo možete zadržati maslinovo ulje - ne pitajte koliko dugo, kupite ga i koristite tijekom proizvodne godine. Treće, obratite pažnju na cijenu. " Drugim riječima, ako je cijena predobra da bi bila istinita, jest
vjerojatno jest.

Prije odlaska iz Castella del Trebbio, sjednem s Annom i Albertom da kušamo njihovo ekstra djevičansko maslinovo ulje - mješavinu od 80% frantoia, 13% leccina i 7% moraiola. Također prodaju svaku sortu zasebno, omogućujući potrošaču da okusi karakteristike jedinstvene za svaku od ovih toskanskih maslina. â € <"Frantoio ", kaže mi Alberto, â € <"je duša toskanskog ulja; ljuto je i izrazito miriši na artičoke. S druge strane, Leccino je elegantniji i manje opor od frantoia, dok je moraiolo prilično gorko na stražnjem dijelu jezika. " Sezona je za olio novo - novo ulje - pa uspoređujem plazma sok od zelene masline, zreo s aromama svježe pokošene trave i sirove artičoke, zajedno s prošlogodišnjom proizvodnjom. Iako je dovoljno začinjeno da vam pokrene motor, siguran sam da to nije prerezano lošijim uljima ili maslinama od tko zna gdje - ovo maslinovo ulje je čisto i â € <"netaknuta “kao Djevica Madona.