Neobična tura maslinovim uljem

Šesti dan zaredom padala je kiša u Toskani, sivi su se oblaci nadvili, a grmljavina je probudila cijeli Firencu. Već sam bio na putu preko nabujale rijeke Arno i izvan gradskih granica, prema dvorcu Castello del Trebbio iz 12. stoljeća, rodnom mjestu neuspjele "Pazzijeve zavjere". Obitelj Pazzi bila je toskanska plemićka obitelj koja je potjecala od Pazza, "ludaka", vojnika slavnog po svojoj službi tijekom Prvog križarskog rata. Nekada uspješni bankari, ali uvijek drugoplasirani iza moćnih Medici, Pazzi su danas poznatiji po svom neuspješnom pokušaju ubojstva Lorenza de' Medicija, dok su uspješno ubili njegovog brata.

Giuliano de' Medici uboden je nožem do smrti tijekom mise u katedrali u Firenci u nedjelju, 26. travnja 1478., od strane skupine zavjerenika iz obitelji Pazzi. U roku od nekoliko dana zavjerenici su uhvaćeni i brutalno pogubljeni, a mnogi su obješeni na javnim zgradama diljem Firence. Obitelj Pazzi bila je lišena plemstva, a njihova su imovina i gotovo svi obiteljski grbovi uništeni, osim jednog, iz poštovanja prema umjetniku Donatellu.

Danas dvorac nastanjuje Anna Baj Macario, kći bogatog talijanskog grofa i njegove austrijske supruge, koji imaju vlastitu jedinstvenu povijest, iako je njihova priča ljubavna. Par se upoznao i zaljubio dok su putovali vlakom preko talijansko-austrijske granice. Annina majka, Eugenie Spiegel, bila je u ranim dvadesetima i dolazila je u Italiju učiti jezik. Njezin otac, grof Giovanni Baj Macario, bio je u svojim šezdesetima, udovac bez djece. Vjenčali su se u roku od nekoliko tjedana, a tijekom sljedećih šest godina dobili su petero djece. Grof je svojoj supruzi zahvalio što mu je pružila drugu priliku za život kupivši Castello del Trebbio kao njihovu ljetnu kuću. Uskoro su se trajno uselili i počeli proizvoditi vino i maslinovo ulje iz prosperitetnog okolnog krajolika Chianti.

U 82. godini preminuo je grof Macario, a u preokretu sudbine, njegova je supruga ubrzo nakon toga neočekivano poginula u prometnoj nesreći, u dobi od samo 43 godine. Anna, vrlo ambiciozna i predana žena poput svoje majke, odlučila je zadržati dvorac i nastaviti obiteljski posao, dok je svakom od svoje braće i sestara isplaćivala njihov dio nasljedstva. Anna nadgleda proizvodnju maslinovog ulja, dok njezin suprug Stefano Casadei, vinar, nadgleda njihove vinograde na tri različita imanja. Rođak Alberto Peroni upravlja turizmom u Castello del Trebbiu, gdje vodi privatne grupe u obilazak dvorca, vinarije i podzemnog tamnog zatvora te ih vodi kroz degustaciju vina i maslinovog ulja.

Kao netko tko je i sam nedavno radio kao vodič, a tijekom sezona berbe grožđa i maslina radio u obližnjoj vili u podregiji Chianti Classico u Toskani, veselio sam se što ću napokon biti turist. Nadajući se da ću dublje zaroniti u zlokobnu prošlost dvorca, našao sam se u tamnici, otkrivajući priču koja je bila posve drukčija od one koju sam očekivao, a opet jednako uznemirujuća.

Tradicionalno se svježe prešano maslinovo ulje pumpalo u posude od terakote zvane conca, koje omogućuju taloženje sedimenta, a zatim se prebacivalo u orcio, drugu vrstu posuda od terakote u kojima se ulje skladištilo tijekom cijele godine. "Ulje ne voli svjetlo ni toplinu", objašnjava Alberto. Međutim, posljednjih godina ta je praksa zabranjena: "Terakota je zabranjena prije osam godina od strane Europske unije. Sada morate koristiti spremnike od nehrđajućeg čelika — orci se koriste samo za privatnu proizvodnju, a ne za prodaju." To me iznenađuje, budući da sam upravo svjedočio upotrebi orcija za javnu proizvodnju u fattoriji u kojoj sam vodio obilaske. "Terra cotta ne mijenja okus previše. Iskreno, mislim da je to iz ekonomskih razloga, jer vlada želi poticati upotrebu nehrđajućeg čelika," priznaje Alberto.

U tom je trenutku obilazak skrenuo prema raspravi o surovijim stvarnostima industrije maslinovog ulja. "Ne znam želite li objaviti neke od stvari koje ću vam sada reći, jer je to nešto vrlo teško", upozorio me Alberto. "Što potrošači više žele znati o maslinovom ulju, to manje informacija dobivaju. Talijansku industriju maslinovog ulja kontrolira nekoliko velikih tvrtki koje, u dogovoru s vladom, ljudima ne daju informacije. Isto se događa i u vinarstvu. To se događa u svakom poslu; kada su tvrtke velike, one su zaštićene. Kad biste stvarno znali što se događa u industriji maslinovog ulja, ne biste više kupovali određene marke. To ne bi bio problem samo za te marke, jer za njih rade stotine ljudi, već i za zemlju i za gospodarstvo."

"Dakle, što je tvrtka veća, to je kvaliteta slabija?" pitam. "Ne uvijek", odgovara Alberto. Nastavlja objašnjavati tri glavna scenarija u kojima proizvođači već duže vrijeme krivotvore maslinovo ulje. Prvo, određeni brendovi proizvode "talijansko ekstra djevičansko maslinovo ulje" od stranih maslina. Drugo, tvrtke miješaju mali postotak ekstra djevičanskog maslinovog ulja s djevičanskim maslinovim uljem i prodaju ga po cijenama vrhunske kvalitete. Treće, lošija ulja sjemenki i orašastih plodova predstavljaju se kao ekstra djevičansko maslinovo ulje i prodaju neupućenom potrošaču. Osim toga, na etiketi se nalazi malo ili nimalo informacija, što potrošačima gotovo onemogućuje da izbjegnu prevaru.

"Ako uzmete u obzir da Toskana proizvodi između 5 i 10 posto cjelokupnog talijanskog maslinovog ulja, kako možete objasniti da u svakoj trgovini na svijetu možete pronaći toskansko ulje? Između 5 i 10 posto — to je ništa, to je zaista mala proizvodnja. Razmislite o tome — ne možete to objasniti." A to ne možete objasniti: nakon strašnog mraza 1985. godine, koji je uništio maslinike diljem Italije, te velike tvrtke su ipak uspjele proizvesti i prodati tisuće boca ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Dakle, pitanje je: odakle dolaze te masline?

"Kad odete u trgovinu i vidite tri boce toskanskog maslinovog ulja, iste veličine, različitih marki, ali s istim riječima na etiketi 'Ekstra djevičansko maslinovo ulje iz Toskane' — jedna košta 5 eura, druga 10 eura, treća 15 eura — ne razumijete zašto postoji ova ogromna razlika u cijeni. Zašto naše ulje košta 12 eura po litri, a u supermarketu možete pronaći toskansko ulje za 3 eura? Ljudi to ne razumiju jer tvrtke ne objašnjavaju zašto."

Što se događa s ove tri boce? "Prvo, važno je razumjeti da je temeljno pravilo u proizvodnji zdravog, vrhunskog ulja branje i prešanje maslina unutar 24 sata. Zašto je to tako? Zato što vam prešanje maslina unutar 24 sata omogućuje da zadržite kiselost vrlo niskom — između 0,1 i 0,2 posto. Ljudi su dugo vjerovali da 'extra virgin' znači prvo prešanje, a to je potpuno pogrešno. 'Extra' znači nisku kiselost — samo to."

"Dakle, kako možete pronaći podatak o kiselosti? Pogledate na etiketi, zar ne?" Opet pogrešno. "Ljudi tu informaciju ne pronalaze na etiketi — sve je više onih koji je traže na internetu, u knjigama i na blogovima o maslinovom ulju, ali ne i na etiketi. Talijanska vlada ne traži od proizvođača da na etikete pišu kiselost. Dozvoljavaju proizvođačima da imaju ulje s kiselosti do 0,8 % i da ga i dalje nazivaju ekstra djevičanskim — što znači da je vladi isto ima li kiselost 0,1 % ili 0,79 %.

Tu leži prva velika razlika u cijeni: kako bi proizvele maslinovo ulje niske kiselosti branjem i prešanjem maslina istog dana, tvrtke mogu ili unajmiti stroj od nekoga ili kupiti vlastitu prešu za masline. "To smo i učinili. Kad smo odlučili kupiti vlastitu prešu, znali smo da 10 godina nećemo ostvarivati dobit. Problem s prešom za masline nije samo visoka cijena, već i to što je koristite samo 4 tjedna u godini. Stoga smo kupili ovu prešu za 40.000 eura, koja je najmanja na tržištu, i trebat će nam 10 godina da je otplatimo, a koristit ćemo je samo 4 tjedna u godini — to je puno novca. Ali to nam daje mogućnost da masline ne prešamo u roku od 24 sata, već u roku od 2 sata — ne moramo čekati, nemamo red, to je naša mašina."

"Kad unajmljujete, morate plaćati svaki dan i možete koristiti prešu kad to žele vlasnici, a ne kad vi želite. Jednom su nam dopustili da koristimo mlin između ponoći i 2 sata ujutro. Možete li zamisliti da nakon cjelodnevnog branja maslina morate prešati svake večeri, a onda ujutro sve iznova početi? To je ubitačno za ljude koji ovdje rade. Stoga smo odlučili uložiti u to, ali mnogi proizvođači to ne čine — odlučuju uštedjeti novac. Umjesto da kupe stroj ili ga unajmljuju svaki dan, unajmljuju ga samo jednom tjedno nakon što prikupe veliku količinu maslina."

"Berba ručno gotovo da više ne postoji, pa se masline oštećuju na mašinama. Ako se istisnu istog dana, u redu je, ali kad masline stoje tjedan dana bez prešanja (što se svakako može dogoditi ako masline putuju u Italiju iz inozemstva), nakupljaju se bakterije, dolazi do fermentacije i to dovodi do veće kiselosti — ali to nije problem za te proizvođače, jer nikada nećete pročitati kiselost na njihovoj etiketi. Uštedjet će novac iako im je kiselost viša; sve dok je ispod 0,8%, vlada ga i dalje smatra vrhunskim uljem. Shvatite da postoji ogromna razlika između 0,1% i 0,2%, odnosno 0,8%. Ljudi vide tu riječ, extra, i misle 'dobra kvaliteta'. Ne! To je tek početak."

"Izgubite riječ 'extra' i postaje samo djevičansko maslinovo ulje ako prijeđete 0,8 % kiselosti. To provjerava gospodarska komora; uzmu uzorak i ako imate 0,9 %, to postaje djevičansko maslinovo ulje. "Djevičansko maslinovo ulje obično nećete pronaći u trgovinama, jer velike tvrtke za proizvodnju maslinovog ulja kupuju svu djevičansku maslinu na tržištu i miješaju je s 15 % ekstra djevičanskog maslinovog ulja; tako malo smanjuju kiselost djevičanskog maslinovog ulja i sve vam prodaju kao ekstra djevičansko. Što znači 'djevičansko'?" pita me Alberto. "Čisto," kažem, na što on odgovara: "netaknuto."

"Jednog dana sam gore pričao o La Bella Giardiniera…" (Ironično, ovo originalno i sveto djelo Raffaella Santi, kojemu u svijetu postoji samo jedan drugi primjerak, visi u povijesnoj sobi za zavjere gdje su Pazzi smislili svoj neuspjeli plan.) "Pogledao sam Djevicu Mariju i pomislio, ovo više ne znači ono što znači 'djevica'." "Djevičansko bi trebalo značiti da ulje nije rafinirano, nije obrađeno, nije pomiješano s drugim uljima — samo čisti sok od masline." Pojam "djevičansko" izgubio je svoje izvorno značenje jer je talijanska vlada dopustila proizvođačima maslinovog ulja da iskrivljuju suštinu te riječi.

"Kad kažem da vlada podržava te tvrtke, mislim to, zamislite što bi se dogodilo da je vlada rekla: 'Radite što god želite, ali napišite sve što radite na etiketi; da imate visoku kiselost, da miješate djevičansko s ekstra djevičanskim, da kupujete svoje masline u Tunisu' — ljudi više ne bi kupovali te marke. Ako ne kupuju naše maslinovo ulje, to je samo naš problem. Ako ne kupuju ulje od tvrtke koja proizvodi 10 milijuna boca godišnje, to je problem i za Toskanu."

"Maslinovo ulje — ni ekstra ni čak djevičansko — je smeće. Smije se nazivati samo maslinovim uljem jer u njemu ima maslina. Toliko je loše da ga proizvođači moraju rafinirati, obrađivati, dodavati mu aditive i kemikalije te miješati s drugim uljima koja nisu od maslina. Zato nije djevičansko, više nije netaknuto i nije ekstra jer kiselost nije 0,2%, nego može biti i do 3% — 10 puta kiselije. To nije dobro za vas; možda je dobro za vaš automobil."

Miješanje s lošijim uljima orašastih plodova i sjemenki stara je priča u povijesti talijanske proizvodnje maslinovog ulja. Tom Mueller rasvijetlio je trgovinu krivotvorenim maslinovim uljem u svom otkrivajućem članku pod naslovom "Slippery Business", objavljenom u časopisu New Yorker 13. kolovoza 2007. Mueller je izvijestio da je 1991. godine u luku Barletta u Apuliji stigao tanker iz Ordua u Turskoj, koji je sadržavao 2200 tona ulja lješnjaka klasificiranog kao "grčko maslinovo ulje". Talijanski proizvođač maslinovog ulja Riolio ulje je razlio u boce i prodao tvrtkama kao što su Nestlé, Bertolli i Unilever, koje su lažni ekstradjevičanski maslinov ulje distribuirale potrošačima diljem svijeta, pritom prikupivši 12 milijuna dolara subvencija EU-a "namijenjenih potpori industriji maslinovog ulja". Godine 1992. vojno-policijska snaga Ministarstva financija započela je istraživati ovaj zločin uz pomoć ureda Europske unije za borbu protiv prijevara. Do 1998. godine, krivotvoreno maslinovo ulje donosilo je profit "usporediv s krijumčarenjem kokaina, bez ikakvih rizika", kako je jedan istražitelj rekao Muelleru.

Osjećajući se prilično beznadno, pitam Alberta: "Kako mogu biti siguran da je ono što pronađem u supermarketu kvalitetno talijansko ekstra djevičansko maslinovo ulje, a ne dizel-ulje prikladnije za moj automobil?" Alberto mi daje tri smjernice: "Prvo, potražite tamnu bocu — ona štiti kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje od oksidacije, do koje dolazi izlaganjem svjetlu. Drugo, provjerite datum na boci. Maslinovo ulje treba konzumirati vrlo svježe. Vino može imati kratak ili dug vijek trajanja; prvo raste u kvaliteti, zatim ostaje na vrhuncu, a zatim s vremenom pada u kvaliteti. Može se čuvati 3, 12 ili 20 godina, nije važno. Maslinovo ulje pada u kvaliteti od prvog dana. Važno je reći ljudima kada vas pitaju koliko dugo možete čuvati maslinovo ulje — ne pitajte koliko dugo, kupite ga i upotrijebite tijekom godine proizvodnje. Treće, obratite pozornost na cijenu." Drugim riječima, ako je cijena predobra da bi bila istinita, vjerojatno i jest
.

Prije nego što napustim Castello del Trebbio, sjednem s Annom i Albertom kako bih kušao njihovo ekstra djevičansko maslinovo ulje — mješavinu 80 % frantoia, 13 % leccina i 7 % moraiola. Također prodaju svaku sortu zasebno, što potrošaču omogućuje da okusi jedinstvene karakteristike svake od tih toskanskih sorti maslina. "Frantoio", kaže mi Alberto, "duša je toskanskog maslinovog ulja; začinjeno je i izrazito miriši na artičoke. Leccino je, s druge strane, elegantnije i manje pikantno od frantoia, dok je moraiolo prilično gorko na stražnjem dijelu jezika." Sezona je za olio novo — novo ulje — pa mogu usporediti plavo-zeleni sok od maslina, zreo s aromama svježe pokošene trave i sirovih artičoka, s prošlogodišnjom proizvodnjom. Iako je dovoljno pikantno da vam pokrene motor, siguran sam da ga nisu pomiješali s lošijim uljima ili maslinama iz koga zna kuda — ovo maslinovo ulje čisto je i "netaknuto" kao Djevica Marija.