Gli scienziati utilizzano la risonanza magnetica nucleare per identificare le miscele di olio d'oliva
Due studi condotti in Italia hanno esaminato in che modo le tecnologie della risonanza magnetica nucleare e degli ultrasuoni possano essere utilizzate per determinare la composizione e l'origine delle miscele di olio d'oliva. Questa tecnologia potrebbe essere impiegata per verificare l'accuratezza delle etichette dell'olio d'oliva.
Una nuova ricerca conferma la crescente importanza delle tecnologie di risonanza magnetica nucleare (RMN) per il settore dell'olio d'oliva.
L'ultimo studio italiano, pubblicato sulla rivista scientifica Foods, accenna alle nuove opportunità derivanti dall'identificazione dell'impronta molecolare delle miscele di olio extravergine di oliva, che potrebbe essere utilizzata non solo per certificarne il contenuto, ma anche per determinare i processi di trasformazione applicati al prodotto.
"Grazie a questa tecnologia, potremmo ottimizzare e semplificare la creazione di miscele, certificando l'origine italiana del prodotto finale, distinguendo tra la cultivar principale e gli altri oli d'oliva utilizzati per la miscela, definendo in questo modo l'insieme delle caratteristiche di una specifica produzione", ha dichiarato a Olive Oil Times Francesco Paolo Fanizzi, professore di chimica presso l'Università pugliese del Salento e uno degli autori dello studio.
Vedi anche: Tracciabilità dell’olio d’olivaMentre un’analisi tradizionale di un campione di olio extravergine di oliva consente l’identificazione di contenuti specifici, l’impronta molecolare nell’ambito di un approccio metabolomico (lo studio delle impronte chimiche uniche lasciate da specifici processi cellulari) permette ai ricercatori anche di identificare “i processi che il campione ha subito prima di diventare olio d’oliva, comprese le diverse procedure di trasformazione che sono state utilizzate”, ha affermato Fanizzi.
I modelli utilizzati per la ricerca si basavano su 241 miscele commerciali prodotte durante quattro diverse raccolte. Tali miscele sono state classificate confrontando i risultati con un database di riferimento composto da 126 oli extravergini di oliva monovarietali.
I modelli, hanno spiegato i ricercatori, potrebbero anche offrire un metodo indiretto per classificare i campioni commerciali in base al loro sapore, come le caratteristiche di amarezza o piccantezza attese, «anche se è necessario un ulteriore studio di correlazione specifico con analisi organolettiche per rafforzare questo risultato».
Fanizzi è anche tra gli autori di una ricerca separata, appena pubblicata sulla rivista Food Chemistry, che si concentra sulla cultivar pugliese Coratina e su un processo di estrazione che combina tecniche a ultrasuoni e termiche, analizzate mediante la risonanza magnetica nucleare nell’ambito di un approccio metabolomico.
«Insieme ai nostri colleghi Maria Lisa Clodoveo e Riccardo Amirante, tra gli altri, ci siamo concentrati sulle differenze tra un olio d’oliva Coratina raccolto e lavorato in modo tradizionale e un olio d’oliva Coratina ottenuto attraverso un nuovo processo di estrazione basato sulle tecnologie a ultrasuoni», ha affermato Fanizzi.
Tra le differenze previste tra i due, i ricercatori hanno notato una resa maggiore grazie alla tecnologia a ultrasuoni “che rompe efficacemente le pareti cellulari”. Le differenze sono state ulteriormente approfondite confrontando le immagini ottenute tramite la RMN.
"I campioni non necessitano di alcun tipo di pre-trattamento per essere analizzati", ha affermato Fanizzi. "Vengono semplicemente inseriti in uno strumento in grado di acquisire un'immagine del loro contenuto".
Quando i ricercatori hanno confrontato il contenuto di un olio d’oliva da raccolta precoce con quello da raccolta tardiva, sono emersi alcuni risultati inaspettati.
«Tradizionalmente siamo abituati a considerare un olio extravergine di oliva da raccolta precoce come un prodotto che presenta un forte profilo polifenolico», ha detto Fanizzi. «Ma grazie all’impronta molecolare, abbiamo scoperto che la raccolta tardiva, pur dando come previsto una resa maggiore rispetto a quella precoce, presentava anche livelli altrettanto elevati di contenuto polifenolico».
Sebbene un'analisi così approfondita e specifica dei contenuti dell'olio extravergine di oliva sia ben lungi dall'essere considerata uno standard o un riferimento ufficiale per il settore, gli scienziati ritengono che molti produttori potrebbero trarre vantaggio dall'applicazione di tali tecniche ai loro prodotti.
«Al momento, anche se l’Unione Europea richiede l’etichettatura obbligatoria dell’origine dell’olio d’oliva, non esistono metodi ufficiali per tracciarne realmente l’origine», ha affermato Fanizzi. «Il nostro sistema è ora utilizzato dalle aziende come strumento di audit interno, necessario per verificare se i prodotti venduti corrispondono a quelli descritti nel proprio database».
«Questo modello funziona sia per tracciare l’origine dei prodotti che le loro caratteristiche», ha aggiunto. «Può anche verificare i processi e quali modifiche [all’olio d’oliva] comporta il processo di trasformazione».